Stemperate sul mezzo giorno con un poco d'acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un piomnaacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 240.
, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di
Pangiallo Stemperate sul mezzo giorno con un poco di acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 252.
, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di
Mettete a bollire il vino con lo zucchero, il cacao e la cioccolata in polvere e poi versate il tutto sulla farina che avrete disposto a fontana sulla spianatoia, insieme alle mandorle lavate e asciugate, al cedro tagliuzzato, alle droghe e lavorate il tutto formandone delle pagnotte rotonde che porrete in appositi stampini dopo averli cosparsi di pangrattato e averne coperto il fondo con delle ostie. Fate cuocere in forno di calore moderato per circa un'ora. Quando saranno fredde, copritele con una ghiaccia al cioccolato preparata con 200 grammi di cioccolato di copertura sciolto a bagnomaria con un cucchiaino di olio.
sulla spianatoia, insieme alle mandorle lavate e asciugate, al cedro tagliuzzato, alle droghe e lavorate il tutto formandone delle pagnotte rotonde che
14 Pagnotte alla Parigina farcite al grasso od al magro. — Avrete dei pani grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata, vuotateli, empiteli con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po' d'olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un poco di lingua salata, di tartufi bianchi, di funghi all'aceto, dell'indivia bianca triti fini, unite tutto insieme, empiteli bene e coprite il buco del pezzo di pane levato per vuotarli e serviteli. Se li volete al magro mettete del pesce invece della carne.
14 Pagnotte alla Parigina farcite al grasso od al magro. — Avrete dei pani grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata, vuotateli, empiteli
Pasta di pane lievitata si scioglie con un pò d'olio, si lavora bene, e poi vi si mischia: mandorle dolci, pinocchi, zibibbo e scorzetta tagliuzzata finchè ne abbraccia. Se ne formano delle pagnotte spolverizzando il tavolo di farina e si cuociono in forno da pane non troppo rovente; ogni pangiallo di 5 o 600 gr. deve cuocere almeno mezz'ora.
finchè ne abbraccia. Se ne formano delle pagnotte spolverizzando il tavolo di farina e si cuociono in forno da pane non troppo rovente; ogni pangiallo
Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all'1/8 di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel soldato in grammi 915).
levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a
La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari, o di munizione, stabili, adatti ad eseguire fino a 10-12 fornate nelle 24 ore, qualora siano serviti da tre squadre di operai lavoranti a turno, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari
Questi forni regolamentari vennero via via costrutti nei nostri panifici militari secondo le norme tracciate dalla Nota N. 30 del 24 febbraio 1864, inserita a pag. 106 del Giornale Ufficiale Militare, e sono di due tipi, l'uno grande, l'altro piccolo. I forni del primo tipo sono capaci di 420-430 razioni, ossia di 210-215 pagnotte di gr. 1464 l'una; i forni del secondo tipo sono capaci di 330-340 razioni, ossia 165-170 pagnotte.
razioni, ossia di 210-215 pagnotte di gr. 1464 l'una; i forni del secondo tipo sono capaci di 330-340 razioni, ossia 165-170 pagnotte.
Nel panificio militare di Torino fu primo messo in prova il forno aerotermo Bianchi, il quale, se non fece ottima prova nella cottura delle grosse pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu lungamente adoperato per quest'uso e sarebbe desiderabile che, almeno nei principali panifici militari del regno, fosse rimesso in onore per questo scopo.
pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu
I forni Prussiani hanno la capacità di 210 razioni, o di 105 pagnotte ordinarie, e col concorso di mezzi meccanici per la preparazione della pasta si potrebbero fare con essi 24 foniate di pane nelle 24 ore.
I forni Prussiani hanno la capacità di 210 razioni, o di 105 pagnotte ordinarie, e col concorso di mezzi meccanici per la preparazione della pasta si
Come forno regolamentare da campagna abbiamo anche nel nostro esercito quello portatile in ferro, modello Rossi, che non è che una felice modificazione del famoso forno francese Lespinasse, perchè di più facile montatura (in 10 ore di lavoro, con personale pratico, si può impiantare e scaldare), meglio trasportabile e di maggiore capienza (per 300 razioni, ossia 150 pagnotte). Una apposita istruzione emanata dal Ministero della Guerra il 26 novembre 1876, e corredata di 9 tavole, dà la descrizione delle parti componenti questo forno in ferro da campagna, le norme per il suo impianto, il modo di scaldamento, le avvertenze per il servizio di panificazione col medesimo, ecc.
), meglio trasportabile e di maggiore capienza (per 300 razioni, ossia 150 pagnotte). Una apposita istruzione emanata dal Ministero della Guerra il 26
Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.
dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in
Prendete due libre di fior di farina, 4 oncie di zucchero, 3 oncie di strutto o butirro, 2 pagnotte di lievito, un'idea di sale, ed acqua tiepida quanto basti per fare una pasta giusta non tanto dura, fate poscia le ciambelle che farete lievitare in istufa, indoratele e fatele cuocere a giusto forno.
Prendete due libre di fior di farina, 4 oncie di zucchero, 3 oncie di strutto o butirro, 2 pagnotte di lievito, un'idea di sale, ed acqua tiepida
17. Prendete delle pagnotte fatte espressamente in forma rotonda di un mezzo soldo l'una di pasta lucida, grattugiate la superficie, levate la mollica con un cava verdura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli, e poco lacetto, legate il tutto con buona sostanza e tre rossi d'uova, metteteli al caldo sino al momento di porli in tavola, bagnatela con buon sugo, e poca sostanza con sopra formaggio grattugialo.
17. Prendete delle pagnotte fatte espressamente in forma rotonda di un mezzo soldo l'una di pasta lucida, grattugiate la superficie, levate la
26. Tridate fino della cervella, unitela con un pizzico di farina, quattro rossi d' uova formate dei lacciadini con mezzo bicchiere di sostanza, fateli cuocere in una tortiera con butirro purgato, quando sono ben cotti tagliateli a dadi. Cucinate nella brasura semplice (veg. il cap. 22 n. 3) dei palati, tagliateli anch'essi a dadi. Pulite, e fate cuocere nella brasura semplice, once sei trifole nere, tagliatele a fettine, indi impastate della farina con uova e butirro, fate delle pagnotte grosse come un uovo e fatele cuocere al forno; cotte levatele la mollica con il cavaverdura, indi empitele con un ragottino di lacetto o coradella. Fate dei canef, metteteli a cuocere nel brodo, cotti asciugateli, e uniteli al sopra indicato composto, e mettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino Malaga o Cipro, mezz' oncia di pepe rotto, il tutto bollito sino a che sia ridotto poco più della metà, indi aggiungetevi del sugo ristretto di buona sostanza, ossia consommée, assaggiatelo se sia giusto di sale, passatelo alla salvietta, fatelo appena bollire, e versatelo nella zuppiera sopra il composto.
farina con uova e butirro, fate delle pagnotte grosse come un uovo e fatele cuocere al forno; cotte levatele la mollica con il cavaverdura, indi
Accademia della crusca