Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. La mattina aggiungeteci due libbre di strutto buono, dieci oncie di zucchero fino, dieci uova, ed un'oncia di sale fino; formatene una pasta, mettetela sopra la tavola della pasticcieria, e incorporateci poco per volta altre cinque libbre di farina, sbruffandoci di tempo in tempo colle mani dell'acqua tiepida, finchè la pasta sia ben formata, e piuttosto tenera; affinatela bene a forza di polzi: conoscerete quando è arrivata, allorchè si staccherà dalle mani, e da sopra la tavola; mescolateci allora una libbra, o più di prosciutto magro tagliati in minutissimi dadini; formatene quindi le pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra con uovo sbattuto e un mazzetto di penne, fatele cuocere di bel colore al forno, e servitele calde sopra una salvietta.
pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell'altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì sotto, bagnatele bene con buon brodo caldo, ed un poco di fiore di latte, riempitele di un salpiccone di animelle freddo, che troverete nel Tom. IV. Cap, I. Chiudete l' apertura col pezzetto di crosta che avete levato, infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina, e parmigiano grattato. Nel momento di servire fatele friggere di bel colore, ponetele nella terrina bene asciugate, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito, e giusto di sale.
Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì
Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. La mattina aggiungeteci due libbre di strutto buono, dieci oncie di zucchero fino, dieci uova, ed un'oncia di sale fino; formatene una pasta, mettetela sopra la tavola della pasticcieria, e incorporateci poco per volta altre cinque libbre di farina, sbruffandoci di tempo in tempo colle mani dell'acqua tiepida, finchè la pasta sia ben formata, e piuttosto tenera; affinatela bene a forza di polzi: conoscerete quando è arrivata, allorchè si staccherà dalle mani, e da sopra la tavola; mescolateci allora una libbra, o più di prosciutto magro tagliati in minutissimi dadini; formatene quindi le pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra con uovo sbattuto e un mazzetto di penne, fatele cuocere di bel colore al forno, e servitele calde sopra una salvietta.
pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell' altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città oltre all'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le più piccole cose, le quali, benchè di poca importanza, contribuiscono alla varietà, all'eleganza e alla precisione de' vostri lavori. Così, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una mela comune per farle ripiene.
vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una
Per fare una zuppa alla vercellese, pigliate due o più pagnottelle francesi a cui leverete la crosta, leggermente grattuggiandola, quindi anche la mollica al di dentro, formandone così uno spazio che riempirete con un ripieno già cotto; ponetele quindi in casseruola cuocendole a fuoco lento con buon brodo, e poscia le aggiusterete nel piatto, e le farete ad esso attaccare bagnandole di nuovo con brodo o sugo di vitello. Allorchè siano bastantemente cotte, ponetevi sopra un manicaretto d'animelle di vitello, fegato, carcioffi, tartufi, poi guarnite il piatto di creste, spruzzatele con agro di limone, e servitele.
Per fare una zuppa alla vercellese, pigliate due o più pagnottelle francesi a cui leverete la crosta, leggermente grattuggiandola, quindi anche la
Si prendono: mezzo chilogrammo di farina bianca fine e altrettanto di lievito (pagnottelle del fornaio), centocinquanta grammi di burro e un'uguale quantità di zucchero, cinquanta grammi di cannella, dieci grammi di sale e sei uova.
Si prendono: mezzo chilogrammo di farina bianca fine e altrettanto di lievito (pagnottelle del fornaio), centocinquanta grammi di burro e un'uguale
Sono dei dolci molto modesti, che si trovano facilmente anche dai fornai. Per prepararli, occorrerà prima di tutto un pezzo di pasta da pane lievitata che dovrete impastare con qualche cucchiaiata d'olio, un po' di zucchero, sale, e un po' di acqua tiepida. Lavorata che sia aggiungetevi qualche pinolo, delle uvette secche e delle scorzette candite di arancia. Con la pasta ottenuta formate dei piccoli panini a pagnottelle che disporrete sulla piastra unta del forno e lascerete lievitare per cinque ore e anche più. Metteteli quindi a cuocere in forno caldo.
pinolo, delle uvette secche e delle scorzette candite di arancia. Con la pasta ottenuta formate dei piccoli panini a pagnottelle che disporrete sulla
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle fettate piuttosto grossolanamente ed abbrustolite; v'è chi manda in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come meglio crede.
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle
Dose per una quarantina di frittelle: 4 pagnottelle di pasta lievitata, circa mezzo litro di acqua (ma non troppo calda), 500 gr. di farina finissima e mezzo cucchiaino di sale.
Dose per una quarantina di frittelle: 4 pagnottelle di pasta lievitata, circa mezzo litro di acqua (ma non troppo calda), 500 gr. di farina finissima
La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la farina e nel mezzo di questa la pasta cruda, aggiungete il sale, e sciogliete man mano con l'acqua tiepida impastando con la destra ed unendo bene la pasta alla farina.
La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la
Prendete 500 gr. di farina, 500 gr. di lievito (pagnottelle del fornaio), 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 50 di cannella, 10 gr. di sale e 6 uova intiere.
Prendete 500 gr. di farina, 500 gr. di lievito (pagnottelle del fornaio), 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 50 di cannella, 10 gr. di sale e 6
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città, oltre all'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le più piccole cose, le quali, benchè di poca importanza, contribuiscono alla varietà, all'eleganza e alla precisione de' vostri lavori. Così, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una mela comune per farle ripiene.
, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una
Accademia della crusca