Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Allorchè le uova saranno sperse come le precedenti, scolatele. Abbiate una panata alquanto liquida fatta con mollica di pane, fiore di latte, un pezzo di butirro, e stretta sopra il fuoco; indi aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolatela, vuotatela nel piatto che dovete servire, fategli prendere un leggiero gratino sopra la cenere calda, aggiustateci sopra le uova sperse, ungetele sopra con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crude, e spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, glassatele colla paia rovente, e servitele subito.
, glassatele colla paia rovente, e servitele subito.
Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità, p. es.; Huîtres, Écrevisses, Coquilles, Crevettes, Escargots, Bouchées, Sardines, Oeufs (anche se uno solo come: Potage o Consommé aux oeufs). Lentilles, Petits pois, Haricots, Asperges, Radis, Truffes, Filets mignons, nonchè: Côtes d'agneau et de mouton, perchè servite a paia, ed ancora Pieds de porc, Oreilles de veau, Fruits, Bisquits et Fromages, quando non sono specialmente nominati.
, Filets mignons, nonchè: Côtes d'agneau et de mouton, perchè servite a paia, ed ancora Pieds de porc, Oreilles de veau, Fruits, Bisquits et Fromages
Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.
uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux tomates, à la Rossini, à la Talleyrand, à la Parmentier (vedi ai rispettivi nomi).
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a
9. Granelli di montone alla sarda. —Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a fette spesse due scudi; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
9. Granelli di montone alla sarda. —Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a
Riscaldate, ma non fate bollire, gli avanzi di oca, tacchino, anitra ecc. già cotti arrosto e servite colla salsa e un contorno che vi paia adatto. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.
Riscaldate, ma non fate bollire, gli avanzi di oca, tacchino, anitra ecc. già cotti arrosto e servite colla salsa e un contorno che vi paia adatto
Purtroppo il bisogno costringe chi ha pochi centesimi da spendere, a bollire le ossa invece della carne, per ricavarne un liquido che paia brodo. Nella prima metà del passato secolo era in uso negli spedali parigini e, con le ossa si facevano gelatine. Alfonso Karr, nelle Guêpes protestò contro il poco o nullo valore nutritivo dell'estratto; ed ora, credo, sia andato in disuso. Molti però, nelle famiglie, mettono in pentola anche l'osso che il beccaio dà per giunta, il che non nuoce e contribuisce, se non in gran parte, alla virtù nutritiva del brodo, oggi da molti fisiologi messa in dubbio. Ma le ossa, non sono, così usate, un avanzo di cucina, bensì un avanzo del macellaio. Tuttavia, tornando in tema di veri avanzi, ecco una ricetta che può esser utile, almeno come espediente.... di guerra.
Purtroppo il bisogno costringe chi ha pochi centesimi da spendere, a bollire le ossa invece della carne, per ricavarne un liquido che paia brodo
Gli ortaggi, tranne pochi che si consumano allo stato crudo come finocchi, fave, ravanelli ecc., prima di essere adoperati per farne pietanze o contorni, devono subire una lessatura. Così le patate, i fagioli ecc. lessati che siano, non sono avanzi, ma alimenti già pronti alla consumazione. Non è quindi il caso di parlarne qui, poichè si dovrebbe allora scrivere un trattato di cucina. Solo se ne ricordano alcune maniere, perchè non paia dimenticanza l'averli omessi. Del resto, nel libro se ne trovano parecchie, come i pomidoro ripieni ecc. in cui però il principale non è l'ortaggio, che è sempre l'accessorio, ma gli avanzi diversi di cui è composto il ripieno.
quindi il caso di parlarne qui, poichè si dovrebbe allora scrivere un trattato di cucina. Solo se ne ricordano alcune maniere, perchè non paia
Questa è diversa dalle altre perchè a base di melanzane fritte. Se ne avete d'avanzo, unitele a listarelle di sedani fritti. Levate il nocciolo a 300 gr. di olive in salamoia e spremete 150 gr. di capperi. Rosolate quindi nell'olio una cipolla affettata, unitevi della buona salsa di pomidoro, che farete un poco restringere e aggiungete le melanzane, le ulive, il sedano e i capperi, su che verserete un bicchiere d'aceto in cui avrete sciolto 50 gr. di zucchero, fatto cuocere e ridurre. Accomodate il composto nella insalatiera guarnendo con uova sode a fette, pancia di tonno sott'olio, filetti d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
Accademia della crusca