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3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.

burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane

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Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.

giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di

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Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di zucchero vanigliato, un uovo intero e la ricotta e mescolate bene con due cucchiai di pangrattato finissimo. Colle mani bagnate fate tanti gnocchi come piccole mele e buttateli in un paiuolo dove l'acqua sobbolla, ma non bolla. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola e metteteli in un vassoio condendoli con burro, pangrattato rosolato nel burro e cannella in polvere. Se la cannella non vi va, usate qualche altro aroma che vi piaccia.

piccole mele e buttateli in un paiuolo dove l'acqua sobbolla, ma non bolla. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola e metteteli in

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Mettete in un paiuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache lasciandovele un quarto d'ora; indi estraetele dal guscio, togliendovi la coda e le interiora, che è la parte amara, non che i piccoli lor denti.

Mettete in un paiuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache

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2. Burro cotto. — Se avete del burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro) mettetelo al fuoco in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.

), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.

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7. Gnocchi all'italiana. — Mettete al fuoco dell'acqua in un piccolo pajuolo e quando bolle versatevi, ritirando un momento il pajuolo sull'angolo del fornello, la stessa misura di farina debitamente salata e stacciata. Per 1 litro d'acqua, 1 litro di farina. Mescolate con forza, rimettete il paiuolo sul fuoco e tirate la pasta a cottura, finchè si stacca dal mestone. Versatela su un piccolo tagliere e con un coltello staccatene dei pezzettini regolari che lascierete cadere nell'acqua bollente e salata e cuocerete finchè vengono a galla.

paiuolo sul fuoco e tirate la pasta a cottura, finchè si stacca dal mestone. Versatela su un piccolo tagliere e con un coltello staccatene dei pezzettini

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20. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un pajuolo dove si troveranno litri 1 d'acqua in fiore, (non deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola : un momento prima di versarla dal paiuolo unitevi 1 cucchiaio d'olio o 2 cucchiai di vino bianco.

), salate, formate la polenta secondo la regola : un momento prima di versarla dal paiuolo unitevi 1 cucchiaio d'olio o 2 cucchiai di vino bianco.

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