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Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i ma-schi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.

' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i ma-schi ne tengono cinque. Hanno

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Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.

' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno

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Accade talora che, in capo a qualche tempo il grasso conservato assume un certo sapore di rancido, in tale caso è necessario di farlo liquefare di nuovo. Ma se la rancidezza è troppo pronunziata, bisogna procedere nel modo seguente: Si fa liquefare il grasso sopra fuoco lento, e tosto che paja limpido, si decanta con precauzione in un altro vaso empiuto di acqua fresca, onde ben separarlo, s'impasta quindi accuratamente, rinnovando più volte l'acqua, fino a che questa scorra chiara. Il grasso è allora posto di nuovo al fuoco. Quando è in completa fusione, vi si getta dentro carbone animale polverizzato grossolanamente. Questo miscuglio, dopo un quarto d'ora di ebollizione, si passa caldo attraverso un pannolino od uno staccio che trattiene il carbone e lascia colare il grasso spoglio del suo cattivo sapore.

nuovo. Ma se la rancidezza è troppo pronunziata, bisogna procedere nel modo seguente: Si fa liquefare il grasso sopra fuoco lento, e tosto che paja

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nel burro ; quando ha preso bel colore aggiungeteti un pochino di prezzemolo, 3-4 patate crude a dadolini, 5-6 cucchiai di pane di segala grattato e il brodo occorrente, fate bollire il composto finchè le patate sono cotte e un minuto prima di levarlo dal fuoco unitevi delle lucaniche fumate (Würstl), imbianchite, a parte, nell'acqua e tagliate a fettoline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altrimenti una lucanica per persona.

(Würstl), imbianchite, a parte, nell'acqua e tagliate a fettoline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altrimenti una lucanica per

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38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell'acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell'acqua, sale e sgrassatura, una cottica e qualche fetta di lardo ed un paja di carottole, e lasciatela cuocere almeno dodici ore, lasciatela raffreddare nella sua cottura, pelatela dalla pellesina e tagliatela a fettine sottili, in seguito preparate un pieno di poco fegato di vitello e un poco di tettina di vitello, poco presemolo, pochi funghini il tutto passato sotto la mezzaluna, ponendovi poco sale, pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato, incorporate il tutto, stendete le fettine sopra una salvietta e ponete sopra di esse un poco di pieno, inrotolatele ed insteccatele a due o tre, ponetele in una tortiera con butirro purgato, fatele cuocere al fuoco dolce, voltatele e servitele con poca salvia tridata.

sgrassatura, una cottica e qualche fetta di lardo ed un paja di carottole, e lasciatela cuocere almeno dodici ore, lasciatela raffreddare nella sua cottura

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Leva dal prescindo la dura cotenna, e lasciatolo rammollire nell'acqua una notte intera, fallo stufare in una casseruola con una mezza misura di vino rosso ed altrettanto brodo, alcune cipolle, qualche carota, radici di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intiera, e mantieni per quattro ore un fuoco mediocre. Lascialo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è interamente freddo, levalo fuori e purga il sugo dal grasso, chiarificandolo poi coll'albume d'uovo. Prepara finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano; nel prepararla vi unirai un paja d'uova e un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerai un bordo ad un piatto sufficientemente grande per contenere il presciutto, e posto questo nel forno, ivi lo lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in gelatina.

, chiarificandolo poi coll'albume d'uovo. Prepara finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano; nel prepararla vi unirai un paja d'uova e un bicchiere

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