Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. Categorie della carne del bue (Divisione francese). La Categoria - la Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia superiore (Gite à la noix) - 4. Taglio o fetta di coscia (Tranche grasse) - 5. Scorza o biffo (Aloyau) - 6. Fra le coste (Entre-côte). lla Categoria - 2a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di costate od arrosto (Côtes) - 9. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o stringitoia (Bavette d'Aloyau) - 11. Punta di petto o corazza (Plats de côtes découverts). IIIa Categoria - 3a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 195. 43 per 100 della carne del bove — 12. Collo o punta di locena (Collier) - 13. Coperta (Plats de côtes couverts) - 14' 14”. Gamboncelli (Gites) - 15. Cima di punta di petto (Gites) - 16. Mascariello (Plats de joues). ottenere che la distribuzione della carne di un dato animale fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti dell'animale, che diversificano fra loro per sapidità, digestibilità e, più che tutto, per potere nutritivo, come dimostrano le analisi del Siegert riprodotte al 31, g.
Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di costate od arrosto (Côtes) - 9
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