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Allorchè sarà cotto, avendo attenzione che non passi di cottura, mentre non si può dare un tempo determinato di cottura per i prosciutti, poichè a proporzione che sono grossi, o piccioli ne richiedono più o meno; nulladimeno quando il prosciutto è grosso, bisogna dargli sei, o sette ore almeno di cottura, e cosi regolarsi, allorchè sono più piccioli. Quando dunque sarà cotto tirate fuori la salvietta, scioglietela, scolate il prosciutto, mettetelo sopra un coperchio di cazzarola, scopritegli il grasso, levandogli la pelle, che vicino il manico, ossia l'osso la tagliarete spizzata colle forbici. Abbiate una paletta di ferro rovente, mettete del zucchero sopra il grasso del prosciutto come se fosse una Crema brulè, e glassatelo colla paletta rovente appoggiandola sopra il zucchero, e servitelo d'un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Cakcina, che trovarete alla pag. 96. Tom.I.

forbici. Abbiate una paletta di ferro rovente, mettete del zucchero sopra il grasso del prosciutto come se fosse una Crema brulè, e glassatelo colla paletta

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Pagina 103

Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 285, servendovi dell'acqua dove ha bollito per finire di cuocerla. Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra ripetendo l'operazione diverse volte, se occorre.

arroventate una paletta e ponetegliela sopra ripetendo l'operazione diverse volte, se occorre.

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Pagina 220

Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.

piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata

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Pagina 119

Prendete un piatto di terraglia inglese resistente al fuoco, e mettetevi sul fondo diversi pezzetti di burro distribuiti, poi rompetevi dentro le uova procurando che i tuorli non si disfacciano, e che condirete di sale e pepe, aggiuntevi due cucchiate di latte. Fatele quindi cuocere a piccol fuoco sopra un fornello, passategli sopra finalmente una paletta arroventata perchè si rapprendano superficialmente anche li rossi, e servitele in tavola.

sopra un fornello, passategli sopra finalmente una paletta arroventata perchè si rapprendano superficialmente anche li rossi, e servitele in tavola.

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Pagina 207

Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finchè sia ridotto a cottura ristretta conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.

conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la

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Pagina 220

Intanto avrete messo ad accendere presso il fornello, non dentro, un paio di palate di carbone da fornaio (o carbone dolce), e quando questo combustibile sarà acceso, dividetelo in due parti con la paletta, ma non troppo discoste l'una dall'altra e della lunghezza della filza di provature.

combustibile sarà acceso, dividetelo in due parti con la paletta, ma non troppo discoste l'una dall'altra e della lunghezza della filza di provature.

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Pagina 022

Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con la paletta, o altro oggetto di ferro più proprio, rovente, e si serve caldissimo.

la paletta, o altro oggetto di ferro più proprio, rovente, e si serve caldissimo.

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Pagina 293

Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; aggiungetevi la farina, le mandorle pestate e il latte. Mettete sul fuoco e mescolate finchè il liquido si addensi come una crema. Spolverizzatelo di zucchero mescolato a pangrattato e fate colorire per pochi minuti al forno; oppure passatevi sopra una paletta arroventata.

paletta arroventata.

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Pagina 578

5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere tremolanti servitele calde.

sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere

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Pagina 097

Dopo aver fritte ed inzuccherate le frittelle come dissi più sopra, mettetele in fila e passateci su alla distanza di 5 o 6 centimetri una grossa paletta infuocata, rossa addirittura, girandola sulle frittelle pian piano, finche lo strato di zucchero che ricopre le frittelle sia diventato biondo e caramellato.

paletta infuocata, rossa addirittura, girandola sulle frittelle pian piano, finche lo strato di zucchero che ricopre le frittelle sia diventato biondo e

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Pagina 350

Il ghiaccio che si adopera per far gelati dev'essere pestato grossolanamente, poi vi si semina su un pò di sale, si mischia con una paletta od un coperchio di casseruola, e si mette a strati attorno la sorbettiera calcando bene ogni strato con un mozzicone di legno adatto, ed inframettendo uno strato di sale. Anche il sale dev'essere pestato grossolanamente perchè quello fino non è adatto.

Il ghiaccio che si adopera per far gelati dev'essere pestato grossolanamente, poi vi si semina su un pò di sale, si mischia con una paletta od un

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Pagina 497

Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand'è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete sostituire l'olio bollente. Potete arrostirle anche crude.

patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e

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Pagina 113

10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.

semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di

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Pagina 37

Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.

, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e

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Pagina 51

29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.

, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.

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Pagina 78

4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti servitele calde.

sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere

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Pagina 077

Si rimettano in padella le sardelle, prendendole con la paletta bucata, e si lascino a bollire con un po' d'acqua per circa venti minuti.

Si rimettano in padella le sardelle, prendendole con la paletta bucata, e si lascino a bollire con un po' d'acqua per circa venti minuti.

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Pagina 107

Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.

paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.

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Pagina 113

Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.

Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la

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Pagina 133

Si rimesti bene al fuoco lento e con la paletta bucata, si alzi l'orlo di destra e l'orlo di sinistra, mettendovi sotto un briciolo di burro.

Si rimesti bene al fuoco lento e con la paletta bucata, si alzi l'orlo di destra e l'orlo di sinistra, mettendovi sotto un briciolo di burro.

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Pagina 171

Tolti dalla casseruola con la paletta bucata vanno messi a sgocciolare su carta assorbente e poi zuccherati con abbondante zucchero a velo.

Tolti dalla casseruola con la paletta bucata vanno messi a sgocciolare su carta assorbente e poi zuccherati con abbondante zucchero a velo.

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Pagina 319

Quando invece sarà lievitata nella bacinella, anziché stenderla e tagliarla si prendano con un cucchiaio di metallo, intinto nell'olio o nel burro caldo, delle pallottole grosse come una noce che si friggeranno immediatamente nel grasso bollente, lasciandole coperte soltanto il primo momento. Indi si rivoltino, si tolgano con la paletta bucata e si adagino su carta assorbente, spolverizzandole bene con zucchero a velo.

si rivoltino, si tolgano con la paletta bucata e si adagino su carta assorbente, spolverizzandole bene con zucchero a velo.

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Pagina 321

Si sgocciolino attraverso la paletta bucata, si passino al pane grattugiato e si friggano nell'olio ben caldo. Si passino poi per un momento sulla carta assorbente e si rivoltino un paio di volte in cioccolata e zucchero vanigliato mescolati insieme (tre stanghette di cioccolata grattugiata e altrettanto peso di zucchero).

Si sgocciolino attraverso la paletta bucata, si passino al pane grattugiato e si friggano nell'olio ben caldo. Si passino poi per un momento sulla

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Pagina 329

I cannelloni vanno fatti bollire in una casseruola larga e vanno tolti a mezza cottura, a mezzo di una paletta.

I cannelloni vanno fatti bollire in una casseruola larga e vanno tolti a mezza cottura, a mezzo di una paletta.

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Pagina 61

Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l'operaziono diverse volte se occorre.

Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l'operaziono diverse volte se occorre.

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Pagina 136

Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.

passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.

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Pagina 288

Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.

denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello

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Pagina 356

Con semolino di frumento. Si frullano in 1/2 litro di latte freddo, 2 uova, sale e 17 deca di gries, lasciando il tutto riposare per 1/2 ora; dipoi lo si versa in 7 deca di burro cotto bollente, se ne stacca colla paletta la crosta bruna, sminuzzando la pasta, che cosparsa di zucchero si serve ancor calda con frutta cotte o marmellata di susine secche.

lo si versa in 7 deca di burro cotto bollente, se ne stacca colla paletta la crosta bruna, sminuzzando la pasta, che cosparsa di zucchero si serve

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Pagina 361

Con zucchero profumato. Si cuociono nel fior di latte con zucchero e vaniglia a densità delle tagliatelle fatte di 3 tuorli d'uova, e quando sieno fredde e ferme si formano delle salsiccette, che avvolte in cialde, passate nell'uovo e pan grattato e fritte nel burro cotto, si cospargono fittamente di zucchero, sopra il quale si passa la paletta arroventata.

di zucchero, sopra il quale si passa la paletta arroventata.

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Pagina 365

Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto nel burro caldo dei grossi gnocchi che si mettono tosto a friggere nel grasso bollente, agitando la casserola, rosolati da una parte si voltano dipoi i buffetti. Levati dal burro con una paletta forata, s'adagiano sopra carta sugante, cospargendoli poi collo zucchero.

i buffetti. Levati dal burro con una paletta forata, s'adagiano sopra carta sugante, cospargendoli poi collo zucchero.

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Pagina 427

Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d'impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo, mescolandola al resto, premendo nello sbattere la paletta sulle pareti della sorbettiera per rendere uniforme e liscia la massa. Si seguita a girare e mescolare prestamente, lasciando poi aperta la sorbettiera, finchè il tutto sia ridotto ad una manteca compatta liscia ed elastica.

'impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo

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Pagina 518

4. Tortino di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Schiacciatele e passatele allo staccio. Unitevi un pezzetto di burro, sale e pepe e un po' di latte. Fate soffriggere dello strutto in un tegame, stendetevi sopra il composto, e quando ha preso colore da una parte, voltatelo e tagliatelo a pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.

pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.

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Pagina 136

una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato odore unitevi 6 cucchiai di farina bianca e diluite tutto con litri 2 1/4 di latte, salate e frullate col batticchiare il composto finchè bolle, poi fatelo cuocere adagio un'ora versandovi sopra l'ultimo momento un po' di burro sciolto.

una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato

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Pagina 137

Quando sono un po' rammollite, levatele con cura affinchè non si sciupino, disponetele sopra un tagliere, spalmatene la metà con uno dei composti seguenti, coprite con l'altra metà, intingete le fette cosi empite in un composto fatto di 2 tuorli mescolati con 4 albumi a neve, friggetele, fate loro perdere l'unto sul pane o sulla carta asciugante, servitele spolverizzate di zucchero passandovi sopra, se bramate, la paletta rovente.

perdere l'unto sul pane o sulla carta asciugante, servitele spolverizzate di zucchero passandovi sopra, se bramate, la paletta rovente.

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Pagina 179

13. Uova nelle scatoline di carta. — Fate delle scatoline di carta come quelle indicate a pag. 84; mettete in ciascuna di esse un pezzetto di burro fresco e un battutino di prezzemolo e d'erba cipollina. Collocatele sulla gratella, con poca brace coperta di cenere ; quando il burro è caldo, rompete un ovo in ciascuna scatolina, spolverizzate di pane e passatevi sopra la paletta rovente.

un ovo in ciascuna scatolina, spolverizzate di pane e passatevi sopra la paletta rovente.

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Pagina 191

Mettete al fuoco dell'olio fino con un'altra cipolletta trita finissima e, quand'è bollente, aggiungetevi il fegato che avrete tagliato a sottili fettine poco più grandi d'un centesimo, rivoltatelo in fretta con la paletta, e dopo 3-4 m. aggiungetevi il soffritto, amalgamate tutto in fretta, salate, strizzatevi il sugo di un limone e servite.

fettine poco più grandi d'un centesimo, rivoltatelo in fretta con la paletta, e dopo 3-4 m. aggiungetevi il soffritto, amalgamate tutto in fretta, salate

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Pagina 274

Fegato alla marinara. Preparate il fegato come quello alla veneziana e mettetelo nell'olio bollente, dove avrete fatto soffriggere 2-4 cipolle trite minutamente. Cuocetelo 3-4 m. a fuoco ardente voltandolo con la paletta e badando che pigli un bel colore, poi unitevi un po' di conserva densa di pomodoro calda, rimescolate tutto al fuoco un momento, salate e servite.

minutamente. Cuocetelo 3-4 m. a fuoco ardente voltandolo con la paletta e badando che pigli un bel colore, poi unitevi un po' di conserva densa di

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Pagina 275

Polmone “saltato". Lessate il polmone nel brodo, tagliatelo a dadolini, infarinatelo leggermente, sciogliete del burro in una tegamina, mettetevi i dadolini, cuoceteli in fretta a fuoco ardente muovendoli continuamente colla paletta.

dadolini, cuoceteli in fretta a fuoco ardente muovendoli continuamente colla paletta.

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Pagina 278

27. Testa di majale. — La testa si può allestire in diverse maniere. Occorre ch'essa provenga da un majale dell'età di un anno circa e che vi sia unito anche il collo. Quando l' avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.

unito anche il collo. Quando l' avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.

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Pagina 315

Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. Il petto lesso di vitello come il petto arrosto.

grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. Il petto lesso di vitello come il petto arrosto.

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Pagina 318

Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.

Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo

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Pagina 426

Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po' di pepe e alla fine del formaggio.

fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po' di pepe e alla fine del formaggio.

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Pagina 435

Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un battutino di cipolla, spolverizzatele di pepe e sale e rosolatele sollevandole spesso con la paletta.

battutino di cipolla, spolverizzatele di pepe e sale e rosolatele sollevandole spesso con la paletta.

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Pagina 443

3. Passate allo staccio delle patate farinose, appena cotte, unitevi un po' di latte, sale e pepe, volendo anche un pizzico di noce moscata, stendete il composto dell'altezza di mezzo cent, circa entro un tegame dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso buono, fate arrossare il composto da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.

da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.

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Pagina 443

Patate in forma di tortino alla triestina. Mettete in una cazzarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand'è sciolto, disponetevi le patate affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tratto in tratto con la paletta di ferro e badando di voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle continuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti.

affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tratto in tratto con la paletta di ferro e badando di

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Pagina 445

[immagine e didascalia: Stampo da “charlotte”] burro e cosi di seguito, finchè la cazzarola sarà colma, collocatela allora a forno moderato e cuocete mezz'ora la charlotte. Quando esce dal forno spolverizzatela di zucchero accostandovi poi la paletta arroventata per caramellarlo.

mezz'ora la charlotte. Quando esce dal forno spolverizzatela di zucchero accostandovi poi la paletta arroventata per caramellarlo.

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Pagina 502

Cuocete la charlotte mezz'ora a forno moderato, sformatela sopra un piatto, spolverizzatela di zucchero, accostatevi la paletta arroventata, per caramellarla e portatela subito in tavola.

Cuocete la charlotte mezz'ora a forno moderato, sformatela sopra un piatto, spolverizzatela di zucchero, accostatevi la paletta arroventata, per

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Pagina 503

Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.

zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.

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Pagina 563

44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.

44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e

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Pagina 20

17. Prendete mezza libbra di farina di semola, mettetela in un recipiente con poco sale e pepe ed un bicchiere d'acqua, incorporate il tutto, maneggiatelo bene, indi unitevi sei rossi d'uova, tirate una pasta liquida che debba passare alla paletta sforata, se è troppo liquida unitevi un qualche uovo intero, prontate una padella con entro butirro purgato, mentre che bolla passate sopra una paletta sforata, fate che la pasta prenda il color d'oro, levatela e ponetela ad asciugare sopra una salvietta, ponetela in una marmitta e versatevi sopra buon sugo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.

, maneggiatelo bene, indi unitevi sei rossi d'uova, tirate una pasta liquida che debba passare alla paletta sforata, se è troppo liquida unitevi un qualche

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Pagina 436