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Antremè = Questa Gelatina la potete fare di rose fresche, e di rose seccate di recente. Per le fresche prendete una quantità sufficiente di rose pallide, dette in Roma maggesi, sfrondatele, fatele appassire un giorno all'ombra sopra fogli di carta da scrivere, quindi mettetele in infusione nello spirito di vino, come si è detto di sopra, e finite, e servite questa Gelatina nello stesso modo dell'altra. Colle rose secche si appresta nella stessa maniera.

pallide, dette in Roma maggesi, sfrondatele, fatele appassire un giorno all'ombra sopra fogli di carta da scrivere, quindi mettetele in infusione nello

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Pagina 203

Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.

che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È

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Branchie rosso vivo: Tentate di aprirle con un dito, e osservate che siano ben resistenti. Diffidate delle branchie pallide, o di quelle colorate artificialmente. Passate un dito sulle lamelle delle branchie, e fate poi attenzione che esso non rimanga arrossato dal carminio, o da altro colore artificiale.

Branchie rosso vivo: Tentate di aprirle con un dito, e osservate che siano ben resistenti. Diffidate delle branchie pallide, o di quelle colorate

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Pagina 183

Qualora infine le carni si presentino pallide, flaccide o rosso-scure, tenaci, asciutte, incapaci di rammollirsi a dovere con la cottura, con tessuto connettivo privo di grasso e imbibito di liquido sieroso, con midolla delle ossa gialliccia, gelatinosa, untuosa al tatto, si riveleranno di animali vecchi ed estenuati dalla fatica e perciò improprie ad un'alimentazione sana ed efficace.

Qualora infine le carni si presentino pallide, flaccide o rosso-scure, tenaci, asciutte, incapaci di rammollirsi a dovere con la cottura, con tessuto

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Petali di rose pallide gram. 1200 Alcool a gradi 33 Chilog. 4 Acqua di rose doppia » 2

Petali di rose pallide gram. 1200 Alcool a gradi 33 Chilog. 4 Acqua di rose doppia » 2

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Pagina 99

Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d'inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli spini e le verdi costole vuote. Tagliati in pezzi eguali, lunghi un dito, si fanno lessare in abbondante acqua salata con aceto finchè si può toglier loro la pelle fibrosa, poi si mettono nell'acqua fresca. Dopo aver arrotondate le cime ai due lati, si fanno stufare teneri con brodo e succo di limone, poscia bollire in una salsa al burro o spagnuola (pag. 137), per imbandirli quale guarnizione o quale verdura con della carne.

Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d'inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli

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Pagina 161

Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per condirli con burro e briciole.

Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per

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Pagina 165

Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con salsa di senape all'erbe (pag. 152).

Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con

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Pagina 192

Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro grasso sceglietele adulte.

Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro

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