Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve
Levate alle fave la prima, e la seconda buccia mettele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe come sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, fatele bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e discretamente legata, versatela in una marmittina, ponetela vicino al fuoco, che bolla dolcemente, acciò si depuri, andando schiumando di tempo in tempo; e prima di servirla, vi porrete un pezzetto di zucchero in pane.
, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o altro brodo buono, fateli bollire a fuoco lento, quando la carne sarà quasi cotta, aggiungeteci un poco di lattuga, e spinaci bene allessati, e spremuti, fateli finire di cuocere, levate la carne, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassateli, passateli alla stamina, fate depurare la purè vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta etc.
, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se
Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, piatti d'Antremè etc., mentre tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna sciergliele polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna sciergliele polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro, indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d'nn ora, e servite di un bel colore d'oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro, indi
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave tolta la prima e seconda buccia con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazsecco d' erbe diverse, abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; passate ancora sopra il fuoco; indi bagnate con Suage di magro, e un poco di Sugo, ponete in una picciola marmitta, fate bollire a fuoco lento, Quando le fave saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata nello stesso brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare vicino al fuoco come la precedente, e che sia giusta di sale, Se volete anche a queSta Purè potete nel passarla al setaccio metterci qualche rosso d'uovo duro, e parmigiano grattato senza farla però più bollire.
brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagioli pag. 15.
, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabbeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
Di mandorle dolci: sbollentate, e pelate una libbra di mandorle dolci con una dozzina di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
Abbiate dodici o quattordici bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bollente cotto a tiraggio, stancheggiatelo un poco con una cucchiaia d'argento, finche vedrete che si attacca un poco alla stessa cucchiaja, versatelo allora poco per volta ne' bianchi d'uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino di sugo di limone. Osservate che la dose devesi tenere diritta allorchè l'alzate colla cucchiaja; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. Quando saranno cotte distaccatele col coltella, vuotatele un poco al di dentro riempitele di una visciola sciroppata, o fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve
Levate alle fave la prima, e la seconda buccia, mettele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe come sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, fatele bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e discretamente legata, versatela in una marmittina, ponetela vicino al fuoco, che bolla dolcemente, acciò si depuri, andando schiumando di tempo in tempo; e prima di servirla, vi porrete un pezzetto di zucchero in pane.
, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o altro brodo buono, fateli bollire a fuoco lento, quando la carne sarà quasi cotta, aggiungeteci un poco di lattuga, e spinaci bene allessati, e spremuti, fateli finire di cuocere, levate la carne, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassateli, passateli alla stamina, fate depurare la purè vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se
Delle Creste di Pollastri Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, Piatti d'Antremè ec., mentre tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna scerglierle polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro,indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora, e servite di un bel colore d'oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro,indi metteteci
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagiuoli pag. 33.
, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di Primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacciato, indoratele con uovo sbattuto, in-farinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiac-ciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
Guarnizioni = Sbollentate, e pelate mezza libbra di mandorle dolci con sei di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
Guarnizioni = Abbiate tre bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bianco in polvere, versatelo a poco per volta ne' bianchi d'uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino d'olio essenziale zuccheroso di cedrato o di limone. Osservate che la dose devesi tenere diritta allorchè l'alzate colla cucchiaja; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. Quando saranno cotte distaccatele col coltella, vuotatele un poco al di dentro riempitele di una visciola sciroppata, o fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po' bleso nella pronunzia. Un'altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro un tale che, abusando della sua fiducia, l'aveva offeso nell'onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze, per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta esemplare. Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell'altra, lo trassero dopo a quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una spinta a Napoleone III per calare in Italia. Ritorniamo a bomba. Maccheroni lunghi e che reggano bene alla cottura, grammi 300.
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore
SAUMON (s. m.) salmone, pesce con carne di color rosa pallido; saumoné, del colore del salmone - Saumon frais, fumé, au bleu, grillé, à la béchamel, farci, au gratin, en mayonnaise - Saumon à la Valois (vedi ivi).
SAUMON (s. m.) salmone, pesce con carne di color rosa pallido; saumoné, del colore del salmone - Saumon frais, fumé, au bleu, grillé, à la béchamel
2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di violetto, e di un gusto grazioso.
2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di
Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti, il forno può ricevere le paste di mandorla, come per esempio: macarons, marzapani olandesi, piccole meringhe, meringhe svizzere, vacherins, ecc.
Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero odore di acido solforoso.
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una casseruola con un buon pezzo di burro e farle rosolare sul fuoco. A metà cottura però aggiungete un piccolo cucchiaino di farina e lasciate continuare a rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
Mettete in una casseruola mezzo etto di burro, fatelo liquefare e aggiungete le cipolle, girandole sul fuoco finchè abbiano preso un color biondo pallido, a questo punto gettate in esse il valore di due cucchiaini di farina e fate rosolare leggermente due o tre minuti e poi bagnate con un litro di acqua. Aggiungete del sale e del pepe e fate bollire per otto o dieci minuti.
pallido, a questo punto gettate in esse il valore di due cucchiaini di farina e fate rosolare leggermente due o tre minuti e poi bagnate con un litro di
Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterlo energicamente almeno due volte al giorno. Trascorso il tempo stabilito, voi avrete ottenuto un liquore dall'aspetto torbido e bianchiccio. Non ve ne preoccupate. Preparate il vostro imbuto di vetro con la carta da filtro, e incominciate a filtrare. Sarete gradevolmente sorprese nel constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare fino ad esaurimento del liquore e non abbiate fretta di ritirare l'imbuto. Infatti nella parete interna del filtro verrà a depositarsi tutta la parte caseosa del latte che conviene lasciar sgocciolare esaurientemente per non correre il rischio di buttar via qualche bicchierino di liquore che è contenuto in questa poltiglia biancastra. Quando il liquore sarà tutto passato imbottigliatelo. È un liquore veramente squisito, specialmente dedicato alle signore.
constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare
4° La falsa tignola (Tinea granella), piccolissima tarma (lepidottero) di color giallo-pallido, punteggiato in bruno, che depone le sue uova sui mucchi di grano divorandone non solo i granelli, ma agglutinandoli mediante una specie di ragnatela che vedesi spesso estesa per grandi Fig. 11. Punteruolo, Calandra, Pinzacchio (Sitophilus granarius) — Fig. 12. Alucide, Parpaglione, Tignola vera del grano (Acrophora cerealella) — Fig. 13. Mosca del frumento (Cephus pigmeus) — Fig. 14. Falsa tignola del frumento ( Tinea granella) — 15. Acaro speciale del frumento (Kheyletus eruditus) — Fig. 16. Acaro, zecca del fomento e delle farine (Tyrogliphus farinae frumenti). Insetti che producono la tarlatura del frumento. tratti sui cumuli del frumento; i suoi escrementi comunicano a questo un odore spiacevole (fig. 14).
4° La falsa tignola (Tinea granella), piccolissima tarma (lepidottero) di color giallo-pallido, punteggiato in bruno, che depone le sue uova sui
1° Zuccheri brutti o greggi, che costituiscono il primo prodotto della estrazione dello zucchero, e si presentano in masse senza consistenza, colorate più o meno dal giallo-pallido al bruno per presenza di melassa che comunica loro un sapore un poco salino ed un odore speciale più o meno marcato. Sono più o meno impuri, oltre che per melassa, per parenchima e detriti delle piante da cui derivano, per sostanze minerali, per acqua igroscopica ecc. e vengono frequentemente invasi dall'acaro (Acarus sacchari), aracnide molto somigliante all'acaro della scabbia.
, colorate più o meno dal giallo-pallido al bruno per presenza di melassa che comunica loro un sapore un poco salino ed un odore speciale più o meno marcato
La causa di questa malattia la si riscontra nell'esistenza di sangue guasto, proveniente da poca quantità dei sali e d'albumina, nei tessuti cellulari, e da ciò ne deriva la difficoltà nel digerire, la debolezza dei nervi, ed il pallido colore della pelle.
cellulari, e da ciò ne deriva la difficoltà nel digerire, la debolezza dei nervi, ed il pallido colore della pelle.
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po' bleso nella pronunzia. Un'altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro un tale che, abusando della sua fiducia, l'aveva offeso nell'onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta esemplare. Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell'altra, lo trassero dopo a quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una spinta a Napoleone III per calare in Italia.
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
3. Il fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armillaria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo, perchè fungo molto diffuso, sebbene poco saporito. Esso cresce in grandi cespi sulle ceppaie o al piede dei gelsi, dei salici, delle quercie e di parecchie conifere ecc. Il nome di melleo gli deriva dal suo colore di miele. Ha la forma di chiodo che poi si spiana in un cappelletto guernito di piccole squamme ; il gambo è adorno d'un anello giallo pallido, è coriaceo e non si mangia.
squamme ; il gambo è adorno d'un anello giallo pallido, è coriaceo e non si mangia.
40. Biscottini col lievito di ammoniaca per il thè. — Fate passare fra il palmo delle mani 500 gr. di farina con 80-100 gr. di burro, amalgamateli sulla spianatoja con 200 gr. di zucchero e un bicchiere di latte tiepido (non bollito) nel quale avrete sciolto 7-9 gr. di carbonato d'ammoniaca (secondo la forza che ha). Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent, scarso, tagliatela a formette diverse e cuocetele sulla lamiera unta e infarinata finchè avranno preso un bel colore di pancotto pallido. Forno caldo. Queste dosi forniscono un bel piatto di pasticcini.
finchè avranno preso un bel colore di pancotto pallido. Forno caldo. Queste dosi forniscono un bel piatto di pasticcini.
Questa presunzione diventa certezza, se ai suddetti indizi si aggiunga un colore bruno di filiggine di cammino, o di bosso, o di nocciuola, una superficie asciutta, screpolata, o squamosa; e il di sotto del cappello sia color di rosa pallido, o d'un bianco nettissimo, e che non si cambi sotto il tatto; se mostra d'essere stato roso da vermicciuoli, o da insetti, come sarebbero le lumache, e se nel medesimo tempo cresca al sole o in luogo scoperto, sopra un terreno unito e un po' forte, e fra piante graminacee (M. Paulet).
superficie asciutta, screpolata, o squamosa; e il di sotto del cappello sia color di rosa pallido, o d'un bianco nettissimo, e che non si cambi sotto il