Due paioli di rame di diversa dimensione. Due marmitte di terra o di ferro smaltato di diversa dimensione. Due cazzarole di rame stagnato di diversa dimensione. Una tegghia di rame stagnato o di terra. Un tegame di rame stagnato o di terra. Un tegamino di rame stagnato o di terra. Due padelle d'ottone di diversa dimensione. Una larga padella di ferro per arrostire. Una piccola padella di ferro per friggere. Una padella di ferro forata per cuocervi le castagne. Una bastardella di rame stagnato. Due o tre coperchi di latta o di rame. Due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco. Una tortiera a cerniera. Una forma per budini. Un girarrosto. Uno spiedo per lo stesso. Un fattorino per lo stesso. Una leccarda per lo stesso. Una gratella. Un treppiede. Un mortaio. Un pestello. Una grattuggia a 4 facce. Uno staccio di ferro zincato. Un colabrodo di ferro zincato o di latta. Un colino di latta. Un imbuto di ferro smaltato. Uno scotitoio di filo di ferro per l'insalata. Uno scolapaste di terra. Un tamburino per tostare il caffè. Una macinino per macinarlo. Un bricco da caffè. Una pignatta di ferro smaltato per i fondi. Un lardatoio Un paio di forbici ordinarie Uno sprone (rotella) per tagliare la pasta Un palloncino (frusta) per sbattere chiare e qualche intriso Un fuscello di rami di larice allo stesso scopo Un bossolo per le spezie Un bossolo per il sale Un bossolo per il pepe Una saliera Una peparola Un'oliera Uno strizzalimoni di vetro Due ramaioli di diversa grandezza, di ferro smaltato Un ramaiolo grande forato Una paletta di ferro Una paletta forata di latta per schiumare Una paletta grande e un paio di molle per il focolare Un vasello da infarinare Una tafferia per panare Due taglieri quadrilunghi di legno duro e di diversa grandezza Un tagliere rotondo per la polenta Una spianatoia Un matterello Due secchi per l'acqua Una caldaia per l'acqua calda se non c'è il fornello economico Una piastra da forno se c'è il fornello economico Un catino per rigovernare Un secchio per rigovernare Due coltelli diversi Un coltellino Una mezzaluna Una forchetta a due punte Un'accetta Un portasapone Un portazolfanelli Un cestino per il pane Due tre pignatte di terra di diverse dimensioni Due o tre scodelle pure di diverse dimensioni Due scodelline Una bilancia
) per tagliare la pasta Un palloncino (frusta) per sbattere chiare e qualche intriso Un fuscello di rami di larice allo stesso scopo Un bossolo per le
La essiccazione si farà a 100° 0, mediante una stufa come quella accennata dalla figura 25, o come quella rappresentata dalla figura 9, od anche, in via di compenso, mediante un palloncino di cristallo a collo assai largo e corto immerso nell'acqua bollente. Conoscendo esattamente il peso del palloncino, vi si introdurrà il campione del pane da essiccare e si ripeserà il palloncino così pieno. La differenza in più rappresenterà il peso del pane posto ad essiccare. Si immergerà allora il palloncino così preparato nell'acqua bollente fino ad essiccazione compiuta. Questa potrà ritenersi tale, quando di due successive pesate del palloncino ben asciugato all'esterno, praticate, alla distanza di un'ora, la seconda non accenni più a perdita di peso sulla prima. Presa allora l'ultima di queste due pesate e sottratta dalla pesata del palloncino pieno fatta prima dell'essiccazione, avremo una differenza che ci rappresenterà il peso dell'acqua d'idratazione del pane evaporatasi per il calore prolungato. Con questo peso e con quello già conosciuto del pane posto sotto esperimento, potremo, mediante un semplicissimo calcolo, valutare il per % di acqua di idratazione del pane esaminato, il quale farà entrare in serio sospetto di falsificazione nel senso detto di sopra, od anche di grave alterazione, quando oltrepassi il 36.
via di compenso, mediante un palloncino di cristallo a collo assai largo e corto immerso nell'acqua bollente. Conoscendo esattamente il peso del
Altro carattere del buon caffè è il seguente: agitando e quindi lasciando immerso per circa un quarto d'ora nell'acqua del caffè (gram. 50 circa) e filtrando in seguito il liquido in un palloncino di limpido vetro, posto sopra una superficie bianca, il filtrato dovrà apparire incoloro o quasi; diversamente sarà segno che avremo a che fare con caffè sospetto.
filtrando in seguito il liquido in un palloncino di limpido vetro, posto sopra una superficie bianca, il filtrato dovrà apparire incoloro o quasi
Con la terza coppia di palloncini mantenuta intatta per 13 giorni alla stufa, col liquido di coltura rimasto limpidissimo, stabiliva un ultimo esperimento molto significativo del come i microbi vengano realmente arrestati dalle pareti delle ampolle. Prendeva una piccola scheggia di vetro fra le branche di una robusta pinza, e dopo avere sterilizzato a dovere tanto l'una che le altre mediante la fiamma della lampada ad alcool, raschiava la superficie esterna dell'ampolla filtrante da 13 giorni, con la scheggia in parola, che faceva quindi cadere in uno dei due palloncini. Con un'altra scheggia di vetro, presa e trattata come la precedente, raschiava invece la superfìcie interna di un pezzo della stessa ampolla filtrante appositamente rotta, e faceva cadere questa scheggia nell'altro palloncino della terza coppia. Ciò compiuto, riponeva i due apparecchi alla stufa e poteva osservare che il contenuto del secondo (di quello cioè racchiudente la scheggia di vetro con la quale avevo raschiata la superficie interna di un ciottolo dell'ampolla) si era intorbidato sensibilmente 7 entro poche ore, in modo completo prima delle 24; mentre il primo palloncino (quello della scheggia di vetro con la quale avevo raschiato lo esterno del filtro) manteneva il suo brodo limpido, anche in capo al 3° giorno d'incubazione, nel quale poneva termine all'esperimento.
, e faceva cadere questa scheggia nell'altro palloncino della terza coppia. Ciò compiuto, riponeva i due apparecchi alla stufa e poteva osservare che
23. „Soufflé" di latte con limone. --- Sbattete col palloncino o colla frusta di vimini 6 tuorli con un quartuccio di latte, la scorza trita finissima d'un limone, 3 cucchiai di farina e 4 di zucchero. Mettete il com- posto al fuoco e continuate a sbatterlo finchè comincia a bollire. Ritiratelo allora e, quando si sarà freddato, aggiungetevi il sugo del limone e, se gradite che il sapore sia forte, la buccia trita d'un secondo limone poi 6 albumi a neve,24. „Soufflé" di pane di Spagna. — Guernite il fondo e gli orli di una scodella da soufflé di fette di pan di Spagna bagnate con del rosolio di vaniglia, preparate una crema con mezzo litro di latte, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero e 6 tuorli, aggiungetevi 3 albumi a neve e disponete il composto entro la scodella a strati con delle altre fette di pane di Spagna bagnato sempre col rosolio. Sbattete a neve i tre albumi rimasti, unitevi 3 cucchiai di zucchero, mettete questo composto da meringa a fiocchetti sopra la crema, spolverizzatelo di mandorle trite e collocatelo al forno. Potete fare lo stesso soufflé col pane fino.
23. „Soufflé" di latte con limone. --- Sbattete col palloncino o colla frusta di vimini 6 tuorli con un quartuccio di latte, la scorza trita
46. Schiuma collo zucchero caramellato. — Pesate 8 albumi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, fatene caramellare la metà, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua (30 gr. se non avete ghiaccio) e riponete il composto in un luogo caldo. Montate bene gli albumi, unitevi l'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cucchiai di rhum e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guernite questa gelatina con dello zabajone (vedi pag. 534) fatto con 3-4 tuorli d'uovo.
'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano
61. Bomba spongata di cioccolata. — Dimenate in una padella 6 tuorli d'uovo con 200 gr. di zucchero pestato fino e vanigliato, diluite il composto con un bicchiere d'acqua e formate una crema a fuoco dolce rimestando sempre e badando che il composto non bolla. Versatelo in una catinella che avrete già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate subito la bomba sul ghiaccio lascian-dovela 3-4 ore prima di sformarla.
già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d
11. Gelato di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche saporite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai grandi di zucchero e con 4 cucchiai colmi di passato di frutta, unitevi mezzo litro di panna e fate una crema a bagnomaria. Passate di nuovo il composto allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, montatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune albicocche in composta, o fresche, tagliate a pezzetti e messe in molle in un composto di rhum e di zucchero e finite di diacciarlo. Potete fare questo gelato anche colle pesche e coll'ananas.
allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, montatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune
Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po' denso, versatelo in una catinella immersa nel ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la
ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la
Accademia della crusca