Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti
Coi filetti farete in seguito questa farcia. Tagliate i filetti e pestateli al mortajo; unitevi della besciamella (bechamelle) con sale, pepe e un pizzichetto di noce moscata; ripestate aggiungendo, prima un pezzo di burro, poi qualche torlo d'uova in modo d'incorporare il tutto per bene. Passate allo staccio, mettete in una catinella, dimenate fortemente tenendo la salsa sempre al fresco. Levatene una pallottolina e immergetela nell'acqua bollente per giudicare se abbia presa la consistenza conveniente. Dato che la farcia vi sia riuscita troppo molle rinforzatela con dei torli d'uovo, e se apparirà troppo dura diluitela un pochetto con della besciamella.
allo staccio, mettete in una catinella, dimenate fortemente tenendo la salsa sempre al fresco. Levatene una pallottolina e immergetela nell'acqua
Fate una salsa di pollo in questo modo: Prendete del petto di pollo privo di pellicola e nervi, fateli a piccoli pezzi e pestateli al mortaio con sale, poco pepe e noce moscata unendovi poi un poco di panata di latte, poco burro e qualche torlo d'uovo. Ben pestato che avrete il tutto passate allo staccio mettendolo poi in un catino. Dimenate bene con mestola di legno, provatene una pallottolina in acqua bollente per assicurarvi della sua consistenza e se la troverete troppo molle vi aggiungerete dei torli d'uova, se troppa dura della salsa bianca; purchè però mantenga sempre la sua delicatezza. Prendete delle tortellette (piccoli stampini) ingrassandole di burro facendo nel fondo una decorazione di legumi in forma di stella i terrete già cotti, come pisellini, piccole punte di asparagi e piccole carotine in forma di pisello o quadretti ben glassati; mettendovi la suddetta farcia sopra della quale lascerete cadere un cucchiaio di questi legumi che ricoprirete colla medesima. Disponete le vustre tortellette in un sautè versandovi sopra dell'acqua bollente con poco sale e fare ben posare. Quando queste siano ben cotte servirete i vostri timballetti in un piatto col salvietta, un buon consommè al fumè di pollastro a parte.
staccio mettendolo poi in un catino. Dimenate bene con mestola di legno, provatene una pallottolina in acqua bollente per assicurarvi della sua
Mettete a dissanguare nell'acqua una dozzina di orecchie di agnello, poscia sbollentatele e fatele cuocere in un po' di brodo bianco; dopo fatele freddare, nettatele e pareggiatele con attenzione e riempite il vuoto delle orecchie con una pallottolina di farcia alla quale avrete mescolato un trito di funghi, prosciutto e prezzemolo.
freddare, nettatele e pareggiatele con attenzione e riempite il vuoto delle orecchie con una pallottolina di farcia alla quale avrete mescolato un trito
Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia uno spazio di 3 centimetri.
Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia
Pelate e date forma rotonda a dodici belle patate che con apposito succhiello vuoterete e poscia imbianchirete: preparate una farcia di vitello o di pollo, a cui frammischierete un po' di purèe di cipolle e poco prezzemolo; mettete il composto in un cornetto o cartoccio e riempite le patate; collocatele una contro l'altra in una casseruola, salatele, copritele di fettoline di ASTICCIUOLA CORNUCOPIA (81) Si compone di bocciuoli graduati e scanalati fatti con legumi; 2 sono di rape, e quello intermedio di carote. L'ovale di centro è formato di tre pezzi di rape congiunte esattamente, ornato da un anello di carote. La parte superiore si compone di un bocciuolo scanalato, sormontato da un piccolo tartufo. Quest'asticciuola è particolarmente destinata ai relevès di carne macellate guarnite con legumi. ASTICCIUOLA A FIORI (82) Quest'asticciuola si compone di legumi, ed ha la forma d'un vaso, è formata di parecchi pezzi, intagliati col coltello. Il vaso è di rapa. Le maniglie sono assicurate ai lati mediante spine di legno rese invisibili. I fiori sono invitati con legumi variati, la sommità dell'asticciuola è ornata di fiori in argento. ASTICCIUOLA A CETRA (83) La forma di quest'asticciuola è elegante, graziosa e d'un effetto gradevolissimo. Si compone d'un disco a spira e d'un bocciuolo rovesciato congiunto ad una pallottolina. Tali oggetti devono esser fatti di rapa bianchissima ed intagliati col coltello. Il centro del disco a spira lo si può ornare con un rotondo di carote applicato in un incavo praticato all'uopo. Esso poi è sormontato da un piccolo tartufo rotondo non pelato. lardo e di prosciutto, aggiungete sugo e burro e fatele cuocere, ma non troppo, coperte di carta unta. Disponetele con garbo sul piatto e servitele con salsa chiara, ma succolenta, e ben calde.
'asticciuola è elegante, graziosa e d'un effetto gradevolissimo. Si compone d'un disco a spira e d'un bocciuolo rovesciato congiunto ad una pallottolina. Tali
Imbianchite e fate cuocere i carciofi in sugo mirepoix, ritirateli a scarsa cottura, regolateli e intonacateli leggermente di farcia di grasso e ASTICCIUOLA A PUGNALE (84) Quest'asticciuola è composta di due funghi di grossezza graduata, intagliati e decorati con tartufi cotti; d'una doppia cresta bianchissima e d'un piccolo tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al di sotto da una pallottolina di legumi. — Lo si può applicare indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTICCIUOLA AD AQUILA. (85) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi; si compone di un bel tartufo rotondo, cotto senza essere pelato, poi d'una doppia cresta grossa e molto bianca, sostenuta da un tartufo più piccolo spalmato di sostanza ristretta mista a gelatina (glace). ASTICCIUOLA A GIGLIO (86) Quest'asticciuola si compone di una mezza luna, un rombo ed una piccola tazza fatta con rape, il centro è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere di rape o di carote; formata l'asticciuola si vernicia con pennello bagnato di glace (sostanza ristretta) ben calda. di magro, e mettete su ogni mezzo carciofo quattro code di gamberi in bell'ordine.
bianchissima e d'un piccolo tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al di sotto da una pallottolina di legumi. — Lo si può applicare
Il pane dev'essere internamente, soffice e di odor particolare dovuto alla torrefazione del glutine. Nocivo è il pane fatto con farina alterata, ASTICCIUOLA A FRECCIA. (88) Quest'asticciuola è formata di legumi, si compone di un ovale di rapa intarsiata all'ingiro ed al centro, sormontato da una pallottolina di carota, l'ovale è sorretto da un bocciuolo di rapa, scanalato; ed il bocciuolo è assicurato alla base da una pallottola di tartufo e da un piccolo bocciuolo rovesciato di carota scanalata. Quest'asticciuola si applica ai relevés di carne macellata e di pollame guarniti di legumi. ASTICCIUOLA A VASO. (89) Quest'asticciuola è composta d'un tartufo e 3 cappelle di funghi di dimensione graduata formando un insieme regolare. I funghi sono intarsiati con tartufi cotti; il disotto dei funghi è tagliato dritto poi mascherato con uno strato di farcia cruda bianchissima e da poi sbollentata. Le cappelle dei funghi sono sostenuti alla loro base da una pallottola di rapa. ASTICCIUOLA A CORONA. (90) Questa asticciuola a corona d'argento è montata con tre tartufi e una grossa quenelle decorata con tartufi. Infilzate il primo tartufo non molto grosso, ed il secondo più grosso, la quenelle fatta con una farcia bianca decorata a piacere di già cotta, poscia il terzo tartufo non molto grosso. Glassate bene il tutto acciò resti ben lucido. Questa montatura di asticciuola serve per relevés caldi; come pure per rifreddi. o muffito o acido per la mal compiuta fermentazione o pel troppo lievito, o per cattiva cottura.
pallottolina di carota, l'ovale è sorretto da un bocciuolo di rapa, scanalato; ed il bocciuolo è assicurato alla base da una pallottola di tartufo e da
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da tagliare le paste, separate gli agnellotti gli uni dagli altri. Ripassate i bordi della pasta, perchè facciano buona presa e poneteli a bollire nell'acqua salata, ma meglio nel brodo, per un quarto d'ora. Si servono caldissimi conditi con formaggio e burro; o con sugo di stracotto, o di pomidoro.
foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di succo di limone e mandate in tavola.
allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di
Impastate insieme tutti gli ingredienti e fatene una pasta di giusta consistenza. Riscaldate l'apposita schiaccia per fare i brigidini (Vulcano) e appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere la forma di un disco sottilissimo, riponete sul fuoco la schiaccia voltandola da una parte e dall'altra in modo di effettuare la cottura voluta.
appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata nel sale e si involta in un foglio spalmato di burro ghiaccio spolverizzato di sale, che poi si leva a due terzi di cottura, per finire di cuocerla e di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata
Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.
regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro e con un mestolo di legno lavoratelo a lungo finchè sarà diventato soffice. A questo punto aggiungeteci un uovo intero e quando quest'uovo sarà amalgamato aggiungete ancora un rosso. Tritate sul tagliere 100 gr. di prosciutto cotto, solo magro. Finalmente mettete sul setaccio di fil di ferro 100 gr. di mollica di pane fresca, già grattata alla grattugia e forzando con le mani, passatela. È una operazione che si fa facilmente. Mettete il prosciutto e la mollica grattata nel composto di burro e uova, aggiungete un cucchiaio colmo di farina e mescolate ancora per incorporare ogni cosa. Prendete un recipiente più largo che alto, ad esempio una teglia, riempitela d'acqua e mettetela sul fuoco. Quando l'acqua bollirà tirate il recipiente sull'angolo del fornello e provate un pezzettino di composto formandone una pallina e facendola cadere nell'acqua bollente. Se questo composto fosse troppo molle e non si rassodasse perfettamente aggiungeteci ancora un po' di farina mescolandola con delicatezza; se invece la pallottolina risultasse troppo dura dovreste aggiungere un altro pochino di mollica di pane grattata. Quando avrete verificato la consistenza del composto, con un cucchiaino bagnato nell'acqua calda prendetene una quantità come una grossa noce, e con un altro cucchiaino anche bagnato in acqua calda o con una lama di coltello date bella forma alla chenella in modo che prenda la forma di un piccolo uovo, e poi immergete il cucchiaino nell'acqua che dovrà essere caldissima ma non bollire. Vedrete che la chenella si staccherà subito dal cucchiaio. Procedete così fino ad esaurire il composto e quando avrete fatto tutte le chenelle, lasciatele ancora qualche minuto nell'acqua bollente (cinque o sei minuti) poi estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele ben sgocciolare e accomodatele nel piatto di servizio. Al momento di mandarle in tavola innaffiatele con un po' di burro che avrete fatto friggere a color nocciola in una padellina.
delicatezza; se invece la pallottolina risultasse troppo dura dovreste aggiungere un altro pochino di mollica di pane grattata. Quando avrete verificato la
Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo zucchero è unito alla chiara la meringa cotta è fatta. L'operazione è molto più lunga a dirsi che a farsi. Mescolate questa meringa cotta nello zabaione procedendo con garbo e poi versate il tutto nella stampa preparata con la carta e i biscotti. Coprite la stampa e mettetela sul ghiaccio per circa un'ora, fino a che il dolce si sarà ben rassodato. Al momento di mangiare capovolgete la stampa su un piatto con salvietta, levate la carta e avrete ottenuto il vostro squisitissimo biscuit. Questa dose può bastare anche a sei persone. Nel caso voleste adoperare la chiara cruda, montatela in neve ed unitela al composto procedendo in tutto come già si è datto. Se non voleste adoperare biscotti, nè pan di Spagna, oleate la stampa.
Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto
Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto possibile. Mettetelo in una insalatiera con circa 120 gr. di ricotta e impastate bene col mestolo, aggiungendo un uovo intero e due tuorli, 5 o 6 cucchiaiate di farina con un poco di pangrattato finissimo. Condite con parmigiano grattato, un pizzico di noce moscata e sale se occorre. Rimestato bene il composto, levatene una pallottolina e gettatela nel brodo bollente per provarne la consistenza. Se si squaglia, aggiungete farina, se impietrisce, aggiungete ricotta. Fatta la prova, versate il composto sulla spianatoia infarinata e, colle mani pure infarinate, fatene tanti bastoncini dello stesso calibro e tagliateli a pezzetti come i farmacisti fanno colle pillole. Fatene tante palline simili, tra la misura della nocciuola e quella del cece, gettatele nel brodo bollente non molte alla volta e ravvivate il fuoco perchè vengano a galla bollendo. Dopo 10 o 12 minuti versate nella zuppiera e servite a parte parmigiano grattato.
composto, levatene una pallottolina e gettatela nel brodo bollente per provarne la consistenza. Se si squaglia, aggiungete farina, se impietrisce
Mondate cinque o sei grosse cipolle trite e passatele al burro sopra fuoco leggiero, perchè non prendano colore, aggiungete un po' di farina, mescolate, salate, impepate, bagnate con panna dentro la quale avrete sciolto una pallottolina di zucchero, fate ridurre a gran fuoco perchè diventi densa e scaldateci gli avanzi o involgeteli dentro, dopo aver passato la salsa per staccio e riscaldato di nuovo. Se la salsa vi riuscisse troppo liquida, legate con rosso d'uovo. Strizzate nell'impasto qualche goccia di limone.
, mescolate, salate, impepate, bagnate con panna dentro la quale avrete sciolto una pallottolina di zucchero, fate ridurre a gran fuoco perchè diventi densa e
Oppure : Sbucciate i navoni che siano circa della stessa grossezza per l'uniformità della cottura e così interi soffriggeteli nel burro. Quando avranno preso un bel colore, farete a parte o un roux alla francese (farina arrossata nel burro) o un soffritto alla italiana (cipolla trita e fritta nell'olio, o nel lardo, o nel burro) bagnate con brodo caldo, metteteci una pallottolina di zucchero, salate, aggiungete i navoni, erbucce odorose e lasciate bollire un quarto d'ora. A questo punto buttate giù il lesso a pezzi, fate insaporire e servite.
'olio, o nel lardo, o nel burro) bagnate con brodo caldo, metteteci una pallottolina di zucchero, salate, aggiungete i navoni, erbucce odorose e
Scelta delle farine. In campagna, gli è quasi sempre necessario che il pane sia fatto in casa. Spesso pure la padrona di casa fa cuocere il pane già fatto colle farine del frumento raccolto sulla sua proprietà; allora ella conosce la qualità del grano, quella della farina, e quanto pane riesca da una data quantità di farina; può in conseguenza regolare le condizioni della confezionatura del pane. Non deve quindi mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta, perchè, massime durante i forti calori della state, il grano si consuma sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando lo s'immerge, rimanendo come in pallottolina senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano. Questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segala, più ancora di quella di frumento, deve essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; se invecchia, quell'odore lo perde. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio, ma il più sovente questo pane è fatto con miscuglio di farine di frumento e di segala; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segala. Ben lungi del guastare il pane, una dose moderata di farina di segala ne migliora la qualità; lo fa meno bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere alcune delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segala; il pane di queste due farine lieva meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
lo s'immerge, rimanendo come in pallottolina senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano. Questi
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di farcia ammannita, la quale ravvolgerete entro il vitello in modo da formarne delle piccole noci. Fatele cuocere e glassare e servitevene per guarnitura di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di
Oppure: Si mettono piccole porzioni di pasta sulla lamiera unta con burro e colla punta d'un uovo intinta nella farina si fa in ogni pallottolina un'incavo, nel quale s'introduce un ripieno di noci o di seme di papavero fatto al miele, comprimendo poi di nuovo la pasta. Lievitata la si spalma coll'uovo, spargendovi sopra zucchero e cannella.
Oppure: Si mettono piccole porzioni di pasta sulla lamiera unta con burro e colla punta d'un uovo intinta nella farina si fa in ogni pallottolina un
Accademia della crusca