Petti di Capretto in diverse maniere, Antrè = Quando i petti di Capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi etc. Si servono inoltre alla Massedoene; alla Printaniere;.alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli etc.
quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I Tenerumi di petto di capretto allorchè sono cotti in una bresa come quelli di mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi ec. Si servono inoltre alla Massedoene, alla Printaniere, alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli ec.
, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butitro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito. Li potete cuocere arrosto panati come le Ostriche pag. 143.
limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito. Li potete cuocere arrosto panati come le Ostriche pag. 143.
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.188. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto
CALCUTTA capitale dell'India. — Soles à la Calcutta, filetti di sogliola panati, cucinati con crema di gamberetti, guarniti con funghi in salsa pepata (al carry).
CALCUTTA capitale dell'India. — Soles à la Calcutta, filetti di sogliola panati, cucinati con crema di gamberetti, guarniti con funghi in salsa
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella
VALAISIENNE (» la) anche: à la valaisane, alla vallese, del cantone Vallese in Svizzera - Truite à la valaisienne, filetti di trota bollita, con salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
45. Piccioni panati in salsa Robert. - Marinate 3 piccioni come sopra N. 44; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. Fannosi allo stesso modo i pollastrini.
45. Piccioni panati in salsa Robert. - Marinate 3 piccioni come sopra N. 44; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un
4. Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche. - Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
4. Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche. - Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), spaccata in due per lungo, netta
20. Filetti di trota panati all'acetosella. - Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita, intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
20. Filetti di trota panati all'acetosella. - Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a
35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di
Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di pollastro in salsa (Vedi N. 31), e dei sautés di pollastro, panati, con salsa (Vedi N. 32).
pollastro in salsa (Vedi N. 31), e dei sautés di pollastro, panati, con salsa (Vedi N. 32).
Prendete sei sedani di costa piena, toglietegli le prime coste e tagliateli lunghi 7 centimetri, spaccateli per metà e dopo averli lavati metteteli a cuocere con acqua e sale, (badate che non passino di cottura altrimenti si staccano tutte le coste). Quando sono cotti e giusti di cottura, scolateli e conditeli con poco olio, limone, sale e pepe. Mezz'ora dopo asciugateli, infarinateli poi nell'uovo sbattuto e buttateli nello strutto bollente. Servite all'istante. I sedani preparati in questo modo si possono pure friggere con la pastella ed anche dorati e panati.
. Servite all'istante. I sedani preparati in questo modo si possono pure friggere con la pastella ed anche dorati e panati.
Sul mercato di Roma si trova dai primari negozianti di pesce. Generalmente il pesce persico serve a fare dei filetti i quali spellati, spinati e cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una buona minestra, o di pasta e broccoli, o di maccheroncini e via dicendo.
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce
5. Costolette di palombo (asià, cagnoletto). — Come sopra, soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano poche lische.
5. Costolette di palombo (asià, cagnoletto). — Come sopra, soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste due ultime
45. Piccioni panati in salsa Robert. — Marinate 3 piccioni come sopra, N. 44 ; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. — Fannosi allo stesso modo i pollastrini.
45. Piccioni panati in salsa Robert. — Marinate 3 piccioni come sopra, N. 44 ; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso
32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano, come se sono troppo flosci ecc.
ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
Panati. 6 patate di media grossezza arrostite si passano per lo staccio e si pestano assieme a 3 deca di burro, 2 tuorli ed un po' di sale, facendone una pasta, che si spiana per intagliarvi dei tondelli; avvolti nell'uovo e pan grattato, questi si friggono nel grasso.
Panati. 6 patate di media grossezza arrostite si passano per lo staccio e si pestano assieme a 3 deca di burro, 2 tuorli ed un po' di sale, facendone
I tenerumi si allestiscono nelle più svariate maniere cioè in intingolo come la coscia di vitello, in forma di gruppetti alla romana (vedi più oltre); in bianco come le polpette alla panna N.° II (vedi N.°46); con salse piccanti e salse d'erbe ; stufati con burro, lardo ecc. ; cotti a lesso con erbe e contornati di purée di verdura ; marinati con olio, sale, pepe e sugo di limone, indorati panati, poi fritti sulla gratella o nello strutto.
erbe e contornati di purée di verdura ; marinati con olio, sale, pepe e sugo di limone, indorati panati, poi fritti sulla gratella o nello strutto.
Alla viennese. Tagliate dei pollastrelli crudi in 4 parti, involgeteli nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato, friggeteli quindi nello strutto bollente. Friggetevi pure i loro fegatini indorati e panati e una manata di prezzemolo col quale li servirete.
bollente. Friggetevi pure i loro fegatini indorati e panati e una manata di prezzemolo col quale li servirete.
Accademia della crusca