12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d'ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaio d'estratto Liebig. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un uovo.
12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come
13. Zuppa di panbollito coll'olio. — Mettete in una cazzarola un paio di cucchiai d'olio, aggiungetevi una fesina d'aglio e lasciatela un po' ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell'olio 40-50 gr. di pane tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d'acqua o di brodo, unitevi un altro cucchiaio d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
13. Zuppa di panbollito coll'olio. — Mettete in una cazzarola un paio di cucchiai d'olio, aggiungetevi una fesina d'aglio e lasciatela un po
14. Panbollito COn passato (purée) di pollo. — Pestate nel mortajo dei rimasugli d'arrosto di pollo, aggiungetevi un po' di panna e sciogliete la carne nel brodo freddo che vi servirà poi per fare il panbollito. In questo modo si può fare il panbollito anche con le animelle di vitello o con un po' di prosciutto.
14. Panbollito COn passato (purée) di pollo. — Pestate nel mortajo dei rimasugli d'arrosto di pollo, aggiungetevi un po' di panna e sciogliete la
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di burro come mezz'uovo per ogni due pani. Fate cuocere 1 ora a fuoco ardente; prima di servire la zuppa frullatela perchè il pane si sciolga bene. Se v'aggrada potete associarvi l'ultimo momento un pajo d'uova. Non dimenticate il parmigiano.
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato, sbattendolo bene perchè divenga molto liscio. Unitevi quindi sale, pepe, formaggio grattato e poi le trippe col loro sugo, mescolate tutto e servite.
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al panbollito. Il brodo dev'essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe.
, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi
172. Minestra di spugnole. — Preparate un buon panbollito col pangrattato (vedi pag. 63 N." 13). Cuocete 1/2 chilog. di spugnole (ben pulite lavate e tagliate a pezzettini) nel burro con cipolla e prezzemolo, mescolatele poi col panbollito e servite. II panbollito deve avere una densità relativa. Non dimenticate nè di legare con un pajo di tuorli d'uovo questa miscela, nè di mettervi il formaggio e il pepe.
172. Minestra di spugnole. — Preparate un buon panbollito col pangrattato (vedi pag. 63 N." 13). Cuocete 1/2 chilog. di spugnole (ben pulite lavate e
Col panbollito. Compiuta l'operazione precedente lasciate raffreddare il brodo di rane e rimettetelo freddo al fuoco con un pane intero per ciascuna persona : quando il pane ha bollito 3/4 d'ora, aggiungetevi i filetti di rana soffritti come sopra nel burro, sbattete col fuscello, e legate con 2 tuorli d'uovo. Volendo fare questa minestra di grasso, col brodo di carne e un po' di estratto Liebig che la rende squisita, potete omettere le uova. Non dimenticate il formaggio.
Col panbollito. Compiuta l'operazione precedente lasciate raffreddare il brodo di rane e rimettetelo freddo al fuoco con un pane intero per ciascuna
Accademia della crusca