Orduvre = Fate cuocere delle cotelette di castrato con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della brea, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le cotolette d'ambe le parti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di panegrattato, fatele friggere un momento di un bel colore, e servitele con petrosemolo trito intorno. Potete in luogo d'indorarle, e panarle, intingerle in una pastella da frittura, ed anche se volete porvi un poco di Farsa di chenef, o di gratino d'ambe le parti, e friggerle nell'una, o nell'altra maniera.
raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di panegrattato, fatele friggere un momento di un bel colore, e servitele con petrosemolo
Accademia della crusca