Prendasi quella quantità di lingue che vi occorre, e lavate in acqua calda, si tagli loro la così detta pappata, cioè a dire la parte aderente alla gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo senza però distaccarle intieramente in due parti. Dopo si farà liquefare in un tegame un pezzo di burro con due tuorli d'uova, sale, pepe e noce moscata grattuggiata, mischiando bene il tutto assieme, e mettendovi poi dentro le lingue, affinchè il composto si attacchi alle medesime, le quali si paneranno quindi con pane finamente gratuggiato e si porranno ad arrostire sulla graticola a fuoco moderato, facendo ad esse prendere un bel colore d'oro: servendole finalmente in tavola con sotto la salsa seguente: Tagliata assai fina una mezza cipolla, mettetela in un panno e lavatela con acqua, spremendola bene perchè ne sorta tutto il sugo nerastro. Ponetela poi in una piccola casseruola con burro e prosciutto, fatela soffriggere per 5 minuti, polverizzatela un poco con fior di farina, aggiungetevi un poco di prezzemolo con capperi tagliati minutamente, mescolando come nelle altre salse, e bollito che abbia per 5 minuti, aggiungetevi qualche acciuga passata con alcune goccie di aceto bianco forte, e tolta dal fuoco, versatela sul piatto.
paneranno quindi con pane finamente gratuggiato e si porranno ad arrostire sulla graticola a fuoco moderato, facendo ad esse prendere un bel colore d'oro
Accademia della crusca