Rilievo = Prendete un bel lombo di manzo, appropriatelo bene all'intorno, infilatelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col butirro che avrete posto nella leccarda, osservate che non passi di cottura, e che sia sugoso, dovendo quando si taglia, fare un poco di sangue; prima di levarlo dallo spiedo lo panerete con mollica di pane grattato, e gli farete prendere un bel colore; servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che troverete alla pag.74.
levarlo dallo spiedo lo panerete con mollica di pane grattato, e gli farete prendere un bel colore; servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che
Orduvre = Gli occhi di mongana quando li avrete levati dalla testa, imbianchiteli all'acqua bollente, rifilateli, levategli il nero, metteteli a cuocere come i cervelli, e serviteli a qualunque Ragù di Piselli, Cipollette, Prugnoli, Tartufi, Animelle, Creste, Uova nonnate, Fegatini di pollo, picciole Chenef, Rape, Gobbi, Sparagi, Olive, Carote, Cetrioli; ovvero a qualunque salsa legata, alla Liason, Roberta, Piccante, Spagnuola, Italiana rossa, Poevrada, culì di Pomidoro, culì di Gamberi; e ancora a qualunque sorta di mazzetti di verdura, cioè Selleri, Indivia, Lattuga, Luperi, Sparagi, Cavoli fiori, Mazzocchi, e tante altre sorte d'erbe. Se volete friggerli, bagnateli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e friggeteli di un bel colore. Potete anche intingerli in una pastella di frittura; se poi volete farli alla gratella li metterete in una cazzarola con butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo stemperato insieme, l'infilerete in spiedini d'argento, o di legno, e panerete di mollica di pane grattato, fateli cuocere alla gratella come le Atelette di animelle, di un bel color d'oro, e serviteli con sopra sugo di limone, e sotto una salsa all'Italiana chiara, che troverete il modo di farla alla pag. 66.
squagliato, sale, e pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo stemperato insieme, l'infilerete in spiedini d'argento, o di legno, e panerete di mollica di
Accademia della crusca