Paste di frittole croccanti alla spagnuola. Ponete sopra una tavola mezzo chilo di farina, fate un foro nel mezzo onde versarvi dentro quattro uova fresche, un cucchiaio d'acqua di fiore d'arancio, un bicchiere di vino di Spagna, quattro pezzi o panettini di burro sopraffino; impastate insieme il tutto per formare la vostra pasta, che taglierete poscia formandone o trifogli, o qualsivoglia altro disegno; fate cuocere per metà entro un forno; giunta a metà la cottura, ritirate i tortelli per aspergerne tutta la superficie con zucchero ben diluito; indi riponeteli al fuoco onde si compia la cottura, e quindi spalmateli con albume d uovo.
fresche, un cucchiaio d'acqua di fiore d'arancio, un bicchiere di vino di Spagna, quattro pezzi o panettini di burro sopraffino; impastate insieme il
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno
Dopo aver pesata la carne di maiale arrosta, la si taglia finamente e nel sugo dell'arrosto si fa rinvenire cipolla e prezzemolo per mettervi a stufare brevemente la carne, a cui si aggiunge il doppio peso di patate cotte e schiacciate con un poco di sale. Di questo ripieno si mettono 2 cucchiaiate su pezzi di rete di maiale, ripiegando questi al di sopra in modo da formarne dei panettini tondi, i quali adagiati colla parte ripiegata in giù in una casserola unta di burro, vengono spalmati al di sopra con burro e messi a rosolare al forno.
su pezzi di rete di maiale, ripiegando questi al di sopra in modo da formarne dei panettini tondi, i quali adagiati colla parte ripiegata in giù in
Pel ripieno d'una pasta sfoglia di 15 deca di farina, si prepara una miscela di 5 deca di burro, 2 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte poco agro, 7 deca di parmigiano e la neve di 1 chiara d'uovo, e qualora fosse troppo molle, un po' di briciole fine. Di questo composto si pongono dei mucchietti su quadrelli di pasta spianata alla grossezza d'una costa di coltello, ripiegando le estremità sul ripieno in modo da formarne dei panettini, che spalmati di uovo e posti sopra una lamiera si fanno cuocere al forno per servirli ben caldi.
quadrelli di pasta spianata alla grossezza d'una costa di coltello, ripiegando le estremità sul ripieno in modo da formarne dei panettini, che
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che si spianano alla grandezza d'una palma di mano; s'intagliano questi tondelli colla ruotina a denti in striscie larghe un dito, badando che l'orlo tutt'intorno resti intatto. Dipoi si passa il manico d'una mestola attraverso ogni seconda striscia, e così disposta la pasta si pone nel burro bollente, agitandola colla padella, acciò si gonfi bene. Si frigge ogni pezzo separatamente in una padellina stretta, per obbligare la pasta di gonfiarsi in alto. Dipoi la si spolverizza con zucchero alla vaniglia, servendo a parte, in salsiera della conserva, oppure fragole fresche passate e bene inzuccherate.
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che
Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s'immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag. 91) lasciandola asciugare.
Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s'immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag
Si fa una pasta da crema (pag. 72) con 3 1/2 decilitri di buon fior di latte, 2 deca di zucchero, 15 deca di farina ed un po' di sale, mescolando 4 uova intere e 2 tuorli (messi prima in molle nell'acqua tiepida) nell'impasto un po' tiepido, che si divide poi a a mezzo di 2 cucchiai in piccole porzioni sopra una lamiera unta con burro e cosparsa di farina, spalmando i panettini coll'uovo e caspargendovi al disopra delle mandorle trite e dello zucchero. A cuocerli su calore temperato ci vogliono presso a poco 10 minuti. Levati dal forno, si stende sulla parte inferiore d'ogni panettino una marmellata d'albicocche, unendone due a due insieme, e spolverizzati collo zucchero alla vaniglia, si servono caldi.
porzioni sopra una lamiera unta con burro e cosparsa di farina, spalmando i panettini coll'uovo e caspargendovi al disopra delle mandorle trite e dello
Di 30 deca di farina si prepara una pasta sfogliata (pag. 78); mentre riposa si tramenano 2 uova, 2 tuorli, 10 deca di zucchero, 11 deca di mandorle finamente tritate con una chiara d'uovo, mescolandovi insieme dello zucchero all'aroma di limone e vaniglia, nonchè 1 1/2 deca di briciole inzuppate di vino. Indi si spiana sottilmente la pasta, tagliandola dapprima in 2 pezzi, acciò non si attacchi, poi a quadrelli larghi presso a poco sei dita, il cui orlo si spalma con uovo. Si pone in mezzo ad ogni quadrello 1/2 cucchiaio di ripieno, ripiegandovi al disopra la pasta un po' scarsamente, e premendo le due estremità col coltello, per evitare che il ripieno si sperda; si adagiano poi i panettini colla parte ripiegata in giù sopra una lamiera coperta di carta. Prima di cuocerli al forno vengono spalmati coll'uovo, e dopo cotti e ancor caldi vi si stende sopra una vernice di limone.
premendo le due estremità col coltello, per evitare che il ripieno si sperda; si adagiano poi i panettini colla parte ripiegata in giù sopra una lamiera
Si prende sul tavolo una pasta lievitata ed appianatala sottilmente s'intagliano dei quadrelli oblunghi. Nel mezzo di questi si mette un cucchiaio colmo di noci pestate insieme ad un poco di latte e mescolate con dello zucchero, cannella ed un po' di miele, oppure un ripieno di mandorle, nocciuole o zibibbo, oppure delle pesche od albicocche cotte nello zucchero e passate; poi si ripiegano i due lembi della pasta al disopra e si pongono i panettini sulla lamiera coll'intaglio in fondo. Quando sono ben levati si ungono con uovo, e dopo cotti al forno si ungono un'altra volta, spolverizzandoli tosto collo zucchero.
panettini sulla lamiera coll'intaglio in fondo. Quando sono ben levati si ungono con uovo, e dopo cotti al forno si ungono un'altra volta, spolverizzandoli
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno un taglio per lungo prima di porli al forno.
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno
Panettini intagliati. Si dividono in 2 parti eguali 10 deca di zucchero, 20 deca di farina ed 1 deca di lievito, di cui si scioglie la metà nel latte freddo per farne una densa pastella con una parte di farina e zucchero, che si lascia poi riposare oltre la notte. L'indomani la si mescola coll'altra metà del lievito ed il resto di farina, zucchero, 2 tuorli e del latte tiepido ad un impasto non troppo fermo, dal quale si formano piccoli panetti, che adagiati sulla lamiera si lasciano fermentare in luogo caldo.
Panettini intagliati. Si dividono in 2 parti eguali 10 deca di zucchero, 20 deca di farina ed 1 deca di lievito, di cui si scioglie la metà nel latte
Panettini all'anice. In 20 deca di farina si sbriciolano 4 deca di burro, impastandola sulla tavola con 2 tuorli, 5 deca di zucchero, dell'anice trito, 1 decilitro di latte, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Manipolata bene si fanno delle piccole treccie a tre cavi, comprimendo i lembi dei panettini così composti, e lasciatili crescere bene, si spalmano coll'uovo e si cospargono con anice prima di metterli al forno.
Panettini all'anice. In 20 deca di farina si sbriciolano 4 deca di burro, impastandola sulla tavola con 2 tuorli, 5 deca di zucchero, dell'anice
Si pestano sottilmente poco a poco 15 deca di mandorle, triturandovi insieme 15 deca di zucchero in polvere, indi si sminuzzano 15 deca di burro con 15 deca di farina, facendone col succo e la buccia di 1/2 limone, un'impasto che si divide in diversi pezzi. Di questi si formano dei panettini appuntiti, e larghi un pollice nel mezzo, imprimendo loro colla costa infarinata d'un coltello traversalmente dei segni, e spalmati d'uovo si cospargono collo zucchero granellato.
15 deca di farina, facendone col succo e la buccia di 1/2 limone, un'impasto che si divide in diversi pezzi. Di questi si formano dei panettini
Il pane igienico viene preparato senza fermento, di farina di frumento non separata dal tritello, con dell'acqua tiepida di 25 gr. di R. a consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico, pennellandoli durante la cottura con dell'acqua, acciò acquistino una crosta liscia.
consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa. Panettini alle mandorle. Giardinetto. Formaggio.
. Panettini alle mandorle. Giardinetto. Formaggio.
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta
Mettete il composto sulla piastra, in forma di panettini grossi come nespole e cuocete questi a forno caldo, ma non troppo, e senz'aprirlo. In 20 m. devono essere pronti. Fate un buchino in ciascun pane e a mezzo d'un imbuto di carta empiteli di qualche buona purée di carne. Serviteli nel brodo.
Mettete il composto sulla piastra, in forma di panettini grossi come nespole e cuocete questi a forno caldo, ma non troppo, e senz'aprirlo. In 20 m
Formate con un cucchiaio dei panettini della grossezza di una bella noce, collocateli a qualche distanza uno dall'altro, sulla lamiera infarinata e cuoceteli a forno ardito, senza aprirlo, per circa 20 m. I panettini devono triplicarsi di volume. Apriteli quindi da una parte, riempiteli di crema pasticcera (vedi Cap. 24) e serviteli con sopra una salsa di cioccolata fatta come la crema della ricetta N.° 24, alla quale avrete aggiunto un panetto e mezzo di cioccolata sciolta sulla bocca del forno.
Formate con un cucchiaio dei panettini della grossezza di una bella noce, collocateli a qualche distanza uno dall'altro, sulla lamiera infarinata e
[immagine e didascalia: Forma delle ciambellette] staccio dev'essere di ferro o di crini e non d'ottone o rame perchè l'ammoniaca si decompone), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev'essere piuttosto forte e i panettini devono prendere un color d'oro come il pane.
infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev
Accademia della crusca