I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata qui sotto; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perchè siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della
Minestra in brodo. Cappelletti all'uso di Romagna N. 7. Principii. Crostini di fegatini di pollo N. 110. Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde N. 245. Rifreddo. Pasticcio di lepre N. 372. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e uccelli. Dolci. Panforte di Siena. Pane certosino di Bologna. Gelato di mandorle tostate N. 759.
verde N. 245. Rifreddo. Pasticcio di lepre N. 372. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e uccelli. Dolci. Panforte di Siena. Pane certosino di Bologna
Pranzo: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - crema di pomidoro - frittura mista con patate al salto - insalata di lattuga - dolce, panforte o marmellata di frutta al miele.
Sopra un mare d'insalata ricciutella, qua e là sparsa di frammenti di ricotta, naviga un mezzo melone d'acqua con a bordo un comandantino scolpito nel formaggio d'Olanda che dirige un equipaggio moscio abbozzato nella cervella di vitello cotta nel latte. A pochi centimetri dalla prora, uno scoglio di Panforte di Siena. Spruzzate la nave e il mare di cannella o pepe rosso.
di Panforte di Siena. Spruzzate la nave e il mare di cannella o pepe rosso.
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte] macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di burro, riempiteli a metà col composto, disponetevi sopra 5 mandorle dimezzate, una in mezzo e quattro negli angoli, cuocetelo a forno moderato e guernitelo poi con una glace bianca.
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte] macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di
40. Panforte bianco dì Bayreuth. — Lavorate un'ora 350 gr. di zucchero finissimo con 5 albumi naturali e la scorza dì un limone ridotta in polvere. Unitevi 300 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 40 gr. di candito di cedro tagliato a dadolini, 40 gr. di arancetti pestati, un pugnetto (50 gr.) di pistacchi dimezzati, due pizzichi di cannella, un pizzico di garofani, una presina di pepe garofanato in polvere, altrettanto di cardamomi, uno scrupolo di noce moscata. Rimestate ogni cosa, stendete il composto su alcune cialde rotonde del diametro d'un bicchiere, guernite i panforti con un frutto candito, cuoceteli a forno mitissimo. Potete anche velarli colla crosta di cioccolata.
40. Panforte bianco dì Bayreuth. — Lavorate un'ora 350 gr. di zucchero finissimo con 5 albumi naturali e la scorza dì un limone ridotta in polvere
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte di Basilea] cuociono a forno piuttosto caldo. Quando han preso un colore bruno chiaro sformateli perchè non passino di cottura. Nel freddarsi si rassodano. Sciogliete poi un pajo di fogli di gelatina nella birra, fate bollire il composto che dev'essere molto liquido, passatelo da un tovagliolo e servitevene per bagnare i panforti che, rimessi un momento al forno, pigliano in tal modo il lucido. Il lucido si può dare anche con una soluzione di gomma arabica.
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte di Basilea] cuociono a forno piuttosto caldo. Quando han preso un colore bruno chiaro sformateli
Accademia della crusca