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Caseus est frigidus, stipans, grossus, quoque durus Caseus et pania bonus est cibus hic bene sanis Si non sunt sani, tunc hunc non jungito pani.

Caseus est frigidus, stipans, grossus, quoque durus Caseus et pania bonus est cibus hic bene sanis Si non sunt sani, tunc hunc non jungito pani.

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Pagina 49

Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d'uovo e cuoceteli subito al forno od anche al forno da campagna.

Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d'uovo

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Pagina 418

PANI PER IL THÈ (ricette pagg. 365-366)

PANI PER IL THÈ (ricette pagg. 365-366)

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Pagina 44

23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.

23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero

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Pagina 300

È bene ricordarsi che per la buona riuscita si deve adoperare del pane freschissimo ed elastico senza buchi, perciò sono preferibili i cosidetti pani in cassetta, od altri della stessa specie.

È bene ricordarsi che per la buona riuscita si deve adoperare del pane freschissimo ed elastico senza buchi, perciò sono preferibili i cosidetti pani

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Pagina 091

Prendete del pane soffice e freschissimo, o del cosidetto pane in cassetta, o di quei pani tondi rigonfi che i cuochi adoperarono per fare il pan dorato.

Prendete del pane soffice e freschissimo, o del cosidetto pane in cassetta, o di quei pani tondi rigonfi che i cuochi adoperarono per fare il pan

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Pagina 108

I considetti pani di frutta non sono altro che una specie di bavaresi senza panna montata.

I considetti pani di frutta non sono altro che una specie di bavaresi senza panna montata.

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Pagina 412

Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.

Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette

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Pagina 23

Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si tocchino, onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo e i più piccoli nel dinanzi; poi si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per vigilare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.

Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si

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Pagina 24

Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi entro al forno.

Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi

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Pagina 26

Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.

Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa

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Pagina 026

Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.

Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi

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Pagina 027

Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, o di pasta alquanto soda, han bisogno di rimanere

Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto

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Pagina 027

Metti i pani spessi dove son le barbe rade.

Metti i pani spessi dove son le barbe rade.

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Pagina 10

Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo o due.

Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte

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Pagina 138

11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt'acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi, se v'aggrada, qualche cucchiaio di vino o di limonata.

11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt'acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi

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Pagina 182

Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso che sarà determinato. S'avverte però che un pane il quale sorpassi i tre chili difficilmente cuoce completamente. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata od a ciambella, s'incomincia sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si dà la forma che si vuole maneggiandole opportunamente, e spargendo sulla loro superficie un poco di farina.

; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso che sarà determinato. S'avverte però che un

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Pagina 012

Quando si pesa la pasta prima di formarne i pani si deve ricordarsi che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.

Quando si pesa la pasta prima di formarne i pani si deve ricordarsi che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa

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Pagina 013

Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.

Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei

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Pagina 014

Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato.

Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che

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Pagina 014

2. Pani di conserva di pomidori.

2. Pani di conserva di pomidori.

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Pagina 023

Quando le truppe trovansi in campagna la cottura del liane si compie invece od in forni improvvisati capaci di razioni 200, o pani 100; od in forni portatili capaci di razioni 180, o pani 90.

Quando le truppe trovansi in campagna la cottura del liane si compie invece od in forni improvvisati capaci di razioni 200, o pani 100; od in forni

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Pagina 023

Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96 dei soliti pani militari.

dei soliti pani militari.

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Pagina 063

In ragione della più o meno accurata raffinatura, si distinguono in commercio zuccheri raffinati di 1a, 2a e 3a qualità, e lo zucchero di qualità superiore, perfettamente cristallizzato in grossi pani coniformi, che prende anche il nome di zucchero reale.

superiore, perfettamente cristallizzato in grossi pani coniformi, che prende anche il nome di zucchero reale.

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Pagina 190

2. - Conserva di pomodoro a pani.

2. - Conserva di pomodoro a pani.

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Pagina 12

Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.

Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette

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Pagina 028

Per infornare si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti gli uni daccosto gli altri a schiera in modo che non si tocchino onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo, e i più piccoli nel dinanzi, poi, si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per sorvegliare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezzo, i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono esser cotti in tre quarti d'ora.

Per infornare si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti gli uni daccosto gli altri a schiera in modo che non

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Pagina 029

Pani di Mannheim. Ponete sopra una tavola sei cucchiaî di farina, tre di zucchero, mezz'oncia d'anici verdi, un po' di sale; amalgamate il tutto con due uova intere; fatene una pasta solida, e, se non lo fosse abbastanza, aggiungetevi alquanta farina ed un po' di zucchero. Di questa pasta formate piccoli pani sopra i quali segnerete con un coltellino un piccolo taglio; indi poneteli in forno che non sia molto caldo.

Pani di Mannheim. Ponete sopra una tavola sei cucchiaî di farina, tre di zucchero, mezz'oncia d'anici verdi, un po' di sale; amalgamate il tutto con

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Pagina 244

Pani pepati.

Pani pepati.

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Pagina 258

Però, fra i pani pepati distinti v'hanno quelli di Reims in Francia, Lorena, Olanda, Fiandra, Danzica, Inghilterra, ecc. ecc. Ne parleremo di alcuni.

Però, fra i pani pepati distinti v'hanno quelli di Reims in Francia, Lorena, Olanda, Fiandra, Danzica, Inghilterra, ecc. ecc. Ne parleremo di alcuni.

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Pagina 259

Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa sopra la graticola.

Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa

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Pagina 442

Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano a fette grosse 1/2 centimetro, che senza zucchero si mettono a biscottare al forno.

Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano

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Pagina 443

Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente.

Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova

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Pagina 059

13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di burro come mezz'uovo per ogni due pani. Fate cuocere 1 ora a fuoco ardente; prima di servire la zuppa frullatela perchè il pane si sciolga bene. Se v'aggrada potete associarvi l'ultimo momento un pajo d'uova. Non dimenticate il parmigiano.

13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di

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Pagina 063

al fuoco con 40 gr. di burro, la mollica di due pani e un po' di latte

al fuoco con 40 gr. di burro, la mollica di due pani e un po' di latte

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Pagina 079

10. Gnocchi di pane. — Tagliate 8 pani a quadrettini e versatevi sopra un po' di latte tiepido. Mescolate 2 uova intere con un pezzo di burro grosso come mezz'uovo, versatele pure sul pane, aggiungetevi un pochino di farina e formate col cucchiajo dei gnocchetti lunghi che cuocerete e condirete come i precedenti.

10. Gnocchi di pane. — Tagliate 8 pani a quadrettini e versatevi sopra un po' di latte tiepido. Mescolate 2 uova intere con un pezzo di burro grosso

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Pagina 131

Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5 cucchiai di pangrattato, anche un pochino di farina perchè non si sciolgano e procedete come sopra.

Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5

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Pagina 132

Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.

Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un

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Pagina 162

Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.

Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve

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Pagina 225

N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale, un pizzico di macis.

N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale

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Pagina 459

Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la scorza trita d'un arancio, un pugnetto di uva sultana.

Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la

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Pagina 510

Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.

Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.

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Pagina 516

Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai, mele cotte a fettine e bagnate con sugo di limone 4.

Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai

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Pagina 516

Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in composta a sottili fettine 100 gr., la scorza di un limone e di un arancio, latte 1/8 di litro.

Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in

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Pagina 518

Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente o del caffè forte.

Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente

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Pagina 528

I pani di frutta molto fini si guerniscono sopra con delle frutta confettate e condite, disposte a disegno regolare.

I pani di frutta molto fini si guerniscono sopra con delle frutta confettate e condite, disposte a disegno regolare.

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Pagina 598

I biscotti e i pani dolci.

I biscotti e i pani dolci.

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Pagina 646

I biscotti e i pani dolci si servono col vino, coi liquori e col thè. Per i biscotti e per i pani dolci valgono le stesse regole delle torte. Gli ingredienti devono essere di primissima qualità nè mai deve far difetto la diligenza nel lavorarli. La farina dev'essere asciutta e stacciata. Gli stampi si ungono col burro fuso, o si spalmano di burro fresco mediante una carta, poi si spolverizzano di zucchero o di farina, qualche volta di pangrattato o di mandorle trite. Se il forno non è perfetto la riescita dei biscotti è sempre compromessa.

I biscotti e i pani dolci si servono col vino, coi liquori e col thè. Per i biscotti e per i pani dolci valgono le stesse regole delle torte. Gli

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Pagina 646

Pani per fare le fette biscottate.

Pani per fare le fette biscottate.

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Pagina 657

37. Pani per fare le fette di vaniglia.

37. Pani per fare le fette di vaniglia.

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Pagina 657