Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte del collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte del collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa
Antrè di grasso, e di magro = Marinate circa due ore un bel pezzo di panzetta di Tonno con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemoio, fette di cipolla, due spicchi d'aglio tagliati in quarti, una foglio di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza; indi fatela cuocere sulla gratella, aspergendola coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotta servitela con sopra una Salsa Piccante, o al Porcheto, o Poevrada, o di Capperi, o Cedrioletti etc. ovvero un Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. I. Cap. I. e in questo, ed i Ragù nel Tom. IV. Cap. I., e in questo. La potete cuocere anche all'erbe fine, e servirla con sopra qualunque Salsa, e Ragù; ma è migliore cotta sulla gratella.
Antrè di grasso, e di magro = Marinate circa due ore un bel pezzo di panzetta di Tonno con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemoio, fette
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa
Antrè di grasso, e di magro = Marinate circa due ore un bel pezzo di panzetta di Tonno con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio tagliati in quarti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza; indi fatela cuocere sulla gratella, aspergendola coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotta servitela con sopra una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Poevrada, o di Capperi, o Cedrioletti ec. ovvero un Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. I. Cap.I., ed in questo, e i Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo. La potete cuocere anche all'erbe fine, e servirla con sopra qualunque Salsa, e Ragù, ma è migliore cotta sulla gratella.
Antrè di grasso, e di magro = Marinate circa due ore un bel pezzo di panzetta di Tonno con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette
Disosserete un cappone in modo che non si guasti la pelle, aprendolo sulla schiena, e gli torrete le zampe, e per metà le ali, non che il collo; indi farete un composto come segue per servire a riempirle: Pasta di codeghino oncie sette, orecchie di vitello o di maiale che dovranno essere prima cotte in brodo, oncie dieci, giambone oncie sette, panzetta di porco oncie sette, tartufi pelati oncie due, pistacchi oncie una, sale e droghe poco più della dose, ordinaria. Taglierete tutto ciò a dadi, e tutto questo impasto si bagnerà con un bicchiere di vino forestiere, od un bicchiere di rosolio di cannella, e così coperto collo stesso pollo disossato la lascerete per un'ora o due in infusione. Insaccato finalmente con quel pieno il cappone diligentemente lo cucirete con attenzione, e lo involgerete e cucirete in un tovagliuolo fino di bucato ben stretto alle due estremità con spago, e lo porrete in casseruola con tre boccali di buon brodo, garofani e cannella in pezzi, cipolla, uno spicchio d'aglio, lauro ed altre erbe odorose ed aromatiche, non che altresì col carcame del pollo, e gli avanzi del pollo come sopra adoperati; e dopo tre ore buone di cottura, lasciatelo venire freddo nello stesso brodo, e così lo servirete, o tagliato in fette, e coperte per intiero di burro fresco, lavorato come più vi piacerà. Vi potrete anche servire dello stesso brodo per guernirla, il quale fatto restringere e passato per setaccio, si ritornerà al fuoco e si chiarificherà con chiara d'uova sbattute alla fiocca, e schiumandolo; poi passato per salvietta in un vaso, e gelato, tagliato a pezzi servirà benissimo per guernizione.
cotte in brodo, oncie dieci, giambone oncie sette, panzetta di porco oncie sette, tartufi pelati oncie due, pistacchi oncie una, sale e droghe poco più
Procuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con un grosso ago di cucina detto lardarola fatto espressamente di ottone insteccatelo con liste di lardo magro così detto di panzetta d'animale, spruzzatelo di droghe, ed alternativamente con liste di carote, e di gambi di sellero, e mettetelo quindi in infusione per circa 24 ore in un bicchiere di vino forestiere. Poi levato si passi allo spiedo, e si faccia cuocere, il che si otterrà in poco più di due ore con buon fuoco e lo potrete servire in tavola ben caldo.
espressamente di ottone insteccatelo con liste di lardo magro così detto di panzetta d'animale, spruzzatelo di droghe, ed alternativamente con liste di
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di
8. Prendete una fesa di vitello, due lombretti di majale, mezza libbra di panzetta fresca, tagliate il tutto a dadi, tagliate in quattro una libbra di triffole, unite poche droghe fine, sale, pepe, noce moscata e un mezzo di vino malaga, o vino madera o marsalla o altro vino forestiere, lasciate il tutto in infusione due o tre giorni, manipolate il tutto acciò si incorpori. Fate tostare poco presemolo e scialò con un pezzo di butirro ed once tre olio fino, tostato unite l'apparecchio del vitello, fatelo passare al dolce fuoco sino metà cottura, indi lasciatelo raffreddare, prendete la quarta parte del composto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le altre tre parti, allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), lavoratela a piacere, empite la cassa col composto, mettete sopra la falsa delle fette di lardo, indi indorate l'orlo di uova sbattuto acciò si attacchi il coperchio che porrete della medesima pasta, come pure indorerete con dette uova sbattute tutte le giunture formando nel coperchio il suo camminetto, fasciatelo con carta reale unta di butirro, e legato con spago a molti giri, ponetelo in una tortiera, abbiate la precauzione di coprirlo, con varj fogli di carta bagnata nell'acqua, e poi mettetela al forno, lasciatelo cuocere nel modo che si e indicato al capitolo 13 n. 51.
8. Prendete una fesa di vitello, due lombretti di majale, mezza libbra di panzetta fresca, tagliate il tutto a dadi, tagliate in quattro una libbra
11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto composto, unitevi una libbra di fegato di vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, accomodate i filetti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa, dissopra mettete il rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue come al capitolo 13 n. 1.
11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale
14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d'o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua salata e cotta, tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotto o catino, maneggiatelo con poco vino o madera o marsalla, sale, cannella fina, poco garofani ben pestati assieme, di poi formata la pasta vi si unisce un'oncia di pistacchi e 4 triffole e lasciatela in infusione per quattro giorni se è d'inverno e due d'estate, disossate un cappone o grossa gallina, ed insaccatela come si farà colla galantina al n. 16 di questo capitolo.
14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d'o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti, tagliateli come la lepre. Ponete il tutto in un recipiente, e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine, ed un mezzo di vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto prendete una cassarola, copritela di fette di lardo, e sopra mettetevi delle grosse fette di vitello, questo copritelo con una rete di vitello o una gradisella di majale, empitelo poi col composto premendolo bene, e ricopritelo con fette di vitello ed un suolo di lardo. Fatelo cuocere al forno per tre ore, od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto lasciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla medesima, e pulitelo dalle fette di lardo e vitello, copritelo di butirro lavorato a piacere come più vi aggrada, mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti
16. Disossate un bel cappone aprendolo nel filone della schiena tagliando il disopra delle ali ed il disopra delle giunture delle gambe per levargli le ossa. Prendete una libbra di fesa di vitello, una libbra di lombretto di majale, mezza libbra di panzetta fresca di majale od anche salata, una quarta di presciutto, una quarta di bondajola, il tutto sia tagliato a dadi, ponetelo in un recipiente unendovi un mezzo codeghino fino, once sei triffole tagliate a quarti, once una di pistacchi imbianchiti, droghe fine, un pizzico di sale, bagnate il tutto con un bicchiere di vino malaga, ed un mezzo bicchiere di rosolio al fleur d'orange. Impastate il tutto a forza, lasciatelo in infusione tre giorni. Empite col composto il cappone, unitelo e cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta ben forte, intrecciatelo con spago ad uso bondiola. Fate un letto di verdura in una marmitta unendovi un pezzo di butirro e poca grassa di manzo tridata, coprite que-sto letto con fette di lardo ed altro suolo di fettine di vitello, ponetevi sopra la galantina, soffocatela con ossi, due piedi di majale e due piedi di vitello tagliati a pezzi, mettetela al fuoco a gratinare un poco, bagnatela con brodo, schiumatela e soffocatela nella bornice, acciò bolla dolcemente per tre ore e mezza circa, levatela e lasciatela venir fredda. Levata indi la galantina, mettete a bollire la sostanza, passatela al sedaccio, sgrassatela bene, ponetela in una cassarola, mettetevi due uovi sbattuti col suo guscio, e versateli nella sostanza, ma che non sia troppo calda, unendovi poca erba di stregone, mettetela al fuoco mescolandola sempre, quando è per bollire spremete due sughi di limone un poco per volta, coprite la cassarola con coperchio con fuoco sopra e lasciatelo bollire per un quarto d'ora sensibilmente, passatela alla salvietta leggermente per due volte e lasciatela venir fredda al ghiaccio. Potete montare la galantina a piacere come vedesi al capitolo 13 n. 20, e guarnitela con detta gelatina.
le ossa. Prendete una libbra di fesa di vitello, una libbra di lombretto di majale, mezza libbra di panzetta fresca di majale od anche salata, una
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra l'uno e l'altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate, pieno cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16, fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso, e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina, o montata con butirro a piacere del Cuoco.
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto
43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta dietro alle ossa e con questa formate un falsone unendo una quarta di ladro fresco o panzetta, disossate una pernice e tridate il tutto minutamente con once tre di triffole, conditelo con sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di rosolio al fleur d'orange incorporando il tutto. Allestite una mezza libbra di lingua salata cotta e tagliata a filetti ed una libbra di triffole nere pulite e tagliate a fette, levate superficialmente un poco di carne dalla lepre e tagliatela a filetti, prendete la lepre, empitela con un suolo di falsone ed altro di filetti e triffole e seguitate sino che è piena. Cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e legatela ben stretta in modo che faccia buona figura in tavola. Mettetela in una brasiera e fatela cuocere in una brasura semplice (capitolo 22 n. 3), unitevi nella brasura i suoi ossi e delle fette di vitello, e due piedi di majale tagliati a pezzi e fatela gratinare nella brasura, indi bagnatela con un boccale di vino bianco e brodo liscio, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due ore, lasciatela raffreddare, indi levate la lepre, fate passare la sua cottura al sedaccio, sgrassatela e purgatela, fatela gelare, pulite la lepre e montatela sopra un piatto reale con sotto una salvietta e guarnitela con geladina e qualche ornamento di fiori.
dietro alle ossa e con questa formate un falsone unendo una quarta di ladro fresco o panzetta, disossate una pernice e tridate il tutto minutamente con
11. a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lavateli e tridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre di butirro, uniteci i spinacci e metteteli a cuocere, con un mezzo cucchiajo farina di semola, once due pane di semola grattato ed once tre formaggio trido fino, poco sale e pepe e due uova ben sbattuti, il tutto incorporate, versatelo sopra un piatto e freddo ve ne servirete per empire i ravioli per minestra e per empire la panzetta di vitello o punta di petto ed anche la pollarla.
ben sbattuti, il tutto incorporate, versatelo sopra un piatto e freddo ve ne servirete per empire i ravioli per minestra e per empire la panzetta di
27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofani e noce moscata in polvere e un'oncia di sale, mezza libbra di formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta, se sarà d'inverno unitevi un bicchiere d'acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel color giallo all'esterno, empite i budelli di detta pasta passandola al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le minestre al capitolo primo.
27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofani e
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed imbianchite delle pic-cole cipolle, fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine, cotte fatele sgocciolare, disgrassatele e ristringetele, unite un cucchiajo di coulì e sostanza, e servitele.
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed
Facciasi cuocere convenevolmente nell'acqua una libbra di lardo minuto di petto (volgarmente in Lombardia nominato panzetta), o assaporata con un mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di farina di legumi, stemperati in tre bicchieri del detto brodo passato per staccio allorché il tubo bolle, aggiungasi, se si vuole, un poco di pepe, a un quarto di libbra incirca di butirro freschissimo, e si può servire la zuppa sulla mensa col suo lardo di sopra.
Facciasi cuocere convenevolmente nell'acqua una libbra di lardo minuto di petto (volgarmente in Lombardia nominato panzetta), o assaporata con un
Accademia della crusca