Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte del collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte del collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa
Antrè di grasso, e di magro = Marinate circa due ore un bel pezzo di panzetta di Tonno con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemoio, fette di cipolla, due spicchi d'aglio tagliati in quarti, una foglio di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza; indi fatela cuocere sulla gratella, aspergendola coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotta servitela con sopra una Salsa Piccante, o al Porcheto, o Poevrada, o di Capperi, o Cedrioletti etc. ovvero un Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. I. Cap. I. e in questo, ed i Ragù nel Tom. IV. Cap. I., e in questo. La potete cuocere anche all'erbe fine, e servirla con sopra qualunque Salsa, e Ragù; ma è migliore cotta sulla gratella.
Antrè di grasso, e di magro = Marinate circa due ore un bel pezzo di panzetta di Tonno con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemoio, fette
Accademia della crusca