Antrè grande = Prendete un bel gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e spiluccatelo propriamente. Abbiate una libbra e mezza di animelle di abbacchio imbianchite all'acqua bollente, e bene asciugate, mescolatele con mezza libbra di tartufi tagliati in fette, il fegato del gallinaccio inbianchito, e tagliato in dadini, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta di aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato; riempite il gallinaccio con questo Ragù, trussatelo bene, colle zampe dissossate e ripiegate come alla Minime; fatelo cuocere allo spiedo, esattamente come quello in Papigliotta, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, e sugo di limone. Se in luogo di cuocerlo allo spiedo, o al forno, mentre la papigliotta si cuoce nell'una, e nell'altra maniera, lo volete cuocere in una braciera, ciò farete come segue.
allo spiedo, esattamente come quello in Papigliotta, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, e sugo di limone. Se in luogo di cuocerlo allo spiedo, o
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta
Antrè = Abbiate quattro Pollastrelli dei più piccioli, spennateli all'acqua calda; e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, uno, o due tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilateli ad uno spiedino avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioletti, che trovarete nel Tom.I, pag. 94. La Papigliotta pag. 9.
rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilateli ad uno spiedino avvolgeteli in una Papigliotta
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li
Antrè = Levate a due o tre piccioli Pollastri l'osso del petto, e sventrateli di sopra, dopo che saranno flambati, espilluccati, avendo sempre attenzione di non rompere la pelle. Tagliate il petto di due Beccaccie in fettine assai sottili, marinatele con olio, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico, alloro, e persa in polvere, sale, pepe schiacciato; fate marinare due ora; indi riempiteci i Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi, scolati dal grasso, e scuciti, con sotto una Salsa al Fumè, che farete colle carcasse delle beccaccie, e che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La Papigliotta pag. 7.
Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi
Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II. pag. 162.
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il
Antrè = Fiambate, e sventrate tre Pernici assai giovani, trussatele colle zampe nel corpo, riempitele col loro fegato trito, e condito con tartufi, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone. Marinatele con olio, altrettante erbe trite come sopra, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, poscia involtatele in fogli di carta con tutta la loro marinada, formatene una Papigliotta riquadrata, legatela, fatela cuocere dolcemente sopra la gratella per un'ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con cotte buon brodo, mettete tutte l'erbe fine della Papigliotta in un poco di Culì, o Spagnuola, digrassate, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra le Pernici.
involtatele in fogli di carta con tutta la loro marinada, formatene una Papigliotta riquadrata, legatela, fatela cuocere dolcemente sopra la gratella
Grosso Antrè = Prendete un bel gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e spiluccatelo propriamente. Abbiate una libbra e mezza di animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite all'acqua bollente, e bene asciugate, mescolatele con mezza libbra di tartufi tagliati in fette, il fegato del gallinaccio inbianchito, e tagliato in dadini, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta di aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato; riempite il gallinaccio con questo Ragù, trussatelo bene, colle zampe dissossate e ripiegate come alla Minime; fatelo cuocere allo spiedo, esattamente come quello in Papigliotta, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, e sugo di limone. Se in luogo di cuocerlo allo spiedo, o al forno, mentre la Papigliotta si cuòce nell'una, e nell'altra maniera, lo volete cuocere in una braciera, ciò farete come sIegue.
; fatelo cuocere allo spiedo, esattamente come quello in Papigliotta, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, e sugo di limone. Se in luogo di cuocerlo
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a
Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse al Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 120.
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 120.
corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta
Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag. 120.
Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.
cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li
Antrè = Levate a due o tre piccioli Pollastri l'osso del petto, e sventrateli di sopra, dopo che saranno flambati, espilluccati, avendo sempre attenzione di non rompere la pelle. Tagliate il petto di due Beccaccie in fettine assai sottili, marinatele con olio, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico, alloro, e persa in polvere, sale, pepe schiacciato; fate marinare due ora; indi riempiteci i Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi, scolati dal grasso, e scuciti, con sotto una Salsa al Fumè, che farete colle carcasse delle beccaccie, e che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La Papigliotta pag. 7.
Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
Antrè = Prendete due, o tre Piccioni mezzani spennati a secco, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mesco, lato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un poco di scalogne trite fine e ben lavate, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di brodo buono, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.La Papigliotta vedetela nel Tom. II. pag. 185.
; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con una Salsa fatta in
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag.185. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II.
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il
Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle cassettine di carta o alla papigliotta o alla salsa all'italiana o alla salsa alla porcetta o glassata o alla salsa d'anchiode (veg. il cap. 5, come si è praticato per le lingue).
cassettine di carta o alla papigliotta o alla salsa all'italiana o alla salsa alla porcetta o glassata o alla salsa d'anchiode (veg. il cap. 5, come si
Accademia della crusca