Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le potete servire con qualunque Ragù, Salsa, Culì, o Guarnizione. Dissossate e ripiene, piccate o non piccate di lardo, prosciutto, tartufi, carote, fusti di Petrosemolo etc., le potete servire come sopra. Le Salse che più gli convengono: sono un Culì di Gamberi, alla Rena, di Carote, Imperiale, all'Italiana verde, di Rape etc. una Salsa alla Nonpariglie, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, picciola Italiana, alla Mariniera, al Seladone, alla Liason, alla Sivette, al Finocchio, alla Ravigotta, alla Polonese, all'Aspic, alla Scalogna, al Dragoncello etc., al Ragù melè, alle Cipollette, alli Tartufi, alli Prugnoli, alle Olive, agli Spugnoli, alli Fagioletti verdi, alli Cedrioli, alli Marroni, alli Selleri, alli Carciofi, alle punte de' Sparagi, alli Cardi, alli fusti di Lattuga, alli Cedrioletti, alli Cavoli fiori, alla Missedoene etc., a qualunque sorta di mazzetti d'Erbe; ad ogni sorta di Salsa d'erba, Culì colorito; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo se volessi annoverarle tutte.
ogni sorta di Salsa d'erba, Culì colorito; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 112. fino a 123. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di Tocchino. In quanto ai Capponi, benchè questi si apprestino come le Pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
come le Pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
Accademia della crusca