Pulite, cuocere i fagiolini in acqua bollente salata lasciando la pentola aperta perchè restino verdi. Appena saranno a cottura quasi ultimata, ritirateli scolandoli bene. Fate dorare nella padella col burro il prosciutto tagliato a piccoli quadratini e buttatevi i fagiolini. Salate, drogate e lasciate rosolare a fuoco vivo. Al momento di servirli, cospargeteli di prezzemolo trito con una puntina di aglio.
, ritirateli scolandoli bene. Fate dorare nella padella col burro il prosciutto tagliato a piccoli quadratini e buttatevi i fagiolini. Salate, drogate e
Strofinate i piselli in una salviettina. Tuffateli in una pentola di acqua bollente. Ritirate immediatamente la pentola dal fuoco e lasciatela da parte per circa lo minuti. Tornate a metterla sul fornello e lasciate cuocere completamente i piselli. Preparate intanto in altro recipiente con metà del burro e la cipolla, un soffritto. Appena la cipolla è rossa, levatela e aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, il prosciutto tagliato a quadratini. Tolti i piselli cotti dall'acqua, passateli al setaccio e uniteli al soffritto rimestando bene. Unitevi la besciamella ottenuta con una noce di burro, la farina e il latte e un po' di sale. Amalgamate bene l'impasto e lasciatelo poi raffreddare. Unitevi prima i tuorli delle uova, poi gli albumi battuti a neve e collocatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Sformate a suo tempo, riempitelo di un umido di fegatini, crestine od altro.
quadratini. Tolti i piselli cotti dall'acqua, passateli al setaccio e uniteli al soffritto rimestando bene. Unitevi la besciamella ottenuta con una noce di
Impastate tutti gli ingredienti, e dopo aver bene amalgamata la pasta, fatene tanti bastoncini della grossezza di un maccherone che poi taglierete in tanti piccolissimi mostaccioli che vanno fritti nell'olio bollente o nello strutto, pochi alla volta, finchè non abbiano una bella colorazione dorata. Fate ora liquefare il miele aggiungendovi la raschiatura delle arance, il candito di arancio e cedro in parti uguali e tagliato in quadratini piccoli. Unite a questo composto i mostaccioli già fritti e con un cucchiaio di legno mescolate piano, tenendo sempre la teglia sul fuoco finchè il miele sia tutto assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo e, colle mani appena bagnate di acqua, dategli una forma conica oppure a ciambella, posandovi per qualche momento un bicchiere nel mezzo.
. Fate ora liquefare il miele aggiungendovi la raschiatura delle arance, il candito di arancio e cedro in parti uguali e tagliato in quadratini
Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in ognuno di essi una fetta un po' spessa di formaggio (tipo Bel Paese). Richiudete i lembi della sfoglia e friggete questi raviolini in abbondante olio bollente.
Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in
Tagliate la carne a quadratini o a rotelline, impanatela, e fatela dorare nel burro ben caldo, poi ungete una pirofila, mettetevi la carne e su ogni pezzetto posate una fettina di prosciutto ed una di mozzarella, ancora qualche fiocchetto di burro e passate in forno moderato per dieci minuti circa.
Tagliate la carne a quadratini o a rotelline, impanatela, e fatela dorare nel burro ben caldo, poi ungete una pirofila, mettetevi la carne e su ogni
Le patate lessate si passano allo staccio come per la purea, si insaporiscono con burro e parmigiano e un po' di latte, in modo che l'impasto risulti piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si aggiunge l'altra metà del passato. Si cosparge di pane grattato e si mette a dorare al forno per 20 minuti. Si serve caldissimo.
mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si
89. Biscottini. — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo zucchero e in seguito colla farina; quando il composto è omogeneo e liscio, unitevi quanto sta sulla punta di un coltello di carbonato d'ammoniaca in polvere (comperatela in farmacia, badate che sia forte, e non crucciatevi per l'odore che svanisce), versatelo subito in una tegghia o tortiera unta e infarinata, cuocetelo a forno caldo, ma non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a quadratini. Potete dare a questi biscottini l'odore di vaniglia o di spezie a piacimento, essi gradiscono anche gli anici di Puglia.
, cuocetelo a forno caldo, ma non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a quadratini. Potete dare a questi biscottini l'odore di
29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di prezzemolo pesto e mezz'ora prima di formare i gnocchi versatevi litri 1 1/2 di latte caldo, un po' d'aglio, pestato finissimo e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato. Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino per poi versarle anch'esse sul pane che rimesterete con diligenza e delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d'una grossa mela collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll'acqua bollente e, mediante un mestolo, fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi, cioè che abbiano l'agio di crescere e di gonfiarsi. Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si lasciano ancora nell'acqua, tirando il paiolo sull'angolo del fornello, acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette (il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per 6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli acidi (Sauerkraut, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste sostituirlo con un po' d'acqua.
29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di
Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini della composizione che vi descriveremo più sotto, e di cui ogni commensale prenderà un certo numero a piacere, che metterà nella scodella col brodo. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con un po' di noce moscata e una presina di sale, ed aggiungete tre chiare montate in neve, due cucchiaiate colme di farina e tre cucchiaiate di parmigiano. Mescolate leggermente per non sciupare le chiare, e stendete il composto su un grande foglio di carta bianca resistente, precedentemente imburrata. Stendete con garbo — servendovi di una lama di coltello — la composizione sulla carta in modo da darle lo spessore di un paio di centimetri, e cuocete al forno di calore moderato. Otterrete una specie di torta leggera che lascerete raffreddare, e poi staccherete delicatamente dalla carta e ritaglierete in quadratini di circa due centimetri di lato.
Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini
Potrete usare o del vitello, se si tratterà di stomachi delicati, o del maiale. Prendete dunque la carne, che sarà una fettina di circa un ettogrammo, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e mezzo di lato. Preparate poi un eguale numero di quadratini di gruyère o di formaggio fresco, di mortadella di Bologna tenuta un po' più spessa dell'ordinario, e di mollica di pane. Prendete degli stecchini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alternandoli, i quadratini di carne, di formaggio, mortadella e pane avvertendo di lasciare sporgere lo stecchino alle due estremità per circa un centimetro. Otterete su per giù una dozzina di stecchini. Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panate accuratamente aiutandovi con la lama di un coltello affinchè gli stecchini prendano una forma corretta, e quando saranno tutti pronti friggeteli nell'olio o nello strutto a padella molto calda, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro.
, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e
Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini
Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di spessore, che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per poter contenere sopra un uovo fritto. Di questi quadrati ne calcolerete uno per uovo. I ritagli della ricotta non andranno certo sprecati, perchè potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato e quando avranno preso un leggero colore da una parte, aiutandovi con una palettina o con una cucchiaia voltateli dall'altra. Man mano che i pezzi di ricotta saranno pronti, allineateli in una teglia o in un tegame di porcellana resistente al fuoco. La teglia o il tegame dovranno essere leggermente unti di burro o di strutto. Fate poi il numero necessario di uova fritte, procurando che riescano cotte di bel colore. Adagiate ogni uovo sul rispettivo canapè di ricotta, versateci su una cucchiaiata di sugo d'umido o di salsa di pomodoro, condite con un po' di formaggio grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro o di strutto, e passate in forno per qualche minuto, oppure coprite la teglia con un coperchio sul quale metterete un pochino di brace. Mandate in tavola caldo, senza travasare.
potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato
Calcolate uno o due tordi a persona. Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col dorso in alto e con un coltellino tagliente spaccate, con un taglio lungo, il dorso dall'alto in basso, come si fa per il pollo alla diavola. Il taglio deve limitarsi al solo dorso senza intaccare il petto dell'animale. Aprite leggermente il tordo, sventratelo, risciacquatelo e asciugatelo. Poi mettetelo di nuovo sulla tavola col petto in alto e con il palmo della mano schiacciatelo un poco senza tuttavia deformarlo. Condite i tordi con sale e pepe e poi ungeteli di burro liquefatto. Se credete dare alla pietanza un carattere di maggiore finezza, tritate minutamente un grosso tartufo nero e sul petto di ogni tordo seminate una forte pizzicata di questa granella di tartufo. Fatto questo, prendete dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvoltolare il tordo, e in questa rete rinchiudete l'animale. Passate ancora sui tordi così preparati un pennello bagnato di burro liquefatto, e poi rotolate ogni tordo in mollica di pane grattata, facendola bene aderire con le mani o con una lama di coltello. Disponete i tordi così preparati su una gratella e fateli arrostire su della brace bene accesa per una diecina di minuti, ungendoli di quando in quando.
pizzicata di questa granella di tartufo. Fatto questo, prendete dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvoltolare il tordo, e
Per quattro persone, prendete cinque peperoni dolci di Napoli, gialli e rossi, assortiti, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la pelle, nettateli e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai semi un paio di pomodori carnosi, e fateli cuocere a fuoco forte affinchè non si disfacciano troppo. Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e lasciate insaporir bene. Rompete in una scodella tre o quattro uova intiere, sbattetele come per una frittata, metteteci un pizzico di sale e versatele nella padella. Guardate che il fuoco non sia troppo forte, e con un cucchiaio di legno, o meglio, con una frusta di ferro, mescolate le uova e i peperoni in modo che le uova si rapprendano senza grumi, e rimangano cremose. Aggiungete qualche pezzetto di burro, mescolate ancora, e versate i peperoni in un piatto, contornandoli con dei crostini di pane fritti: o rettangolari della grandezza di un pezzo da domino, o, ciò che è più elegante, tagliati a triangolo isoscele.
e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai
Mettete in una piccola casseruola quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi) e un uovo intero. Servendovi di un cucchiaio di legno stemperate tutto ciò con un bicchiere di latte che verserete a poco a poco affinchè non si formino grumi. Quando latte, farina e uova si saranno perfettamente amalgamati, mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere la crema per qualche minuto fino a che si sarà bene addensata, e abbia perduto il sapore di farina. Uniteci allora, fuori del fuoco, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, un rosso d'uovo e la buccia raschiata di un limone. Vi raccomandiamo di non dimenticare questa aggiunta del limone, perchè comunica alla crema un particolare profumo. Versate il composto sul marmo di cucina o in un piatto grande, distendetelo all'altezza di circa mezzo centimetro e lasciatelo freddare. Così il marmo come il piatto dovranno essere leggermente bagnati d'acqua; il composto va steso con un coltello a lama larga. Quando la crema sarà fredda dividetela in tanti quadratini o rombi di circa cinque centimetri di lato che solleverete delicatamente con una lama di coltello, passerete nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Non vi spaventate se andando a tagliare il composto, esso vi sembrerà un po' molle. Se i pezzi fossero così duri da staccarsi facilmente senza perdere nulla della loro forma geometrica, la crema non avrebbe la sua morbidezza caratteristica. Voi dunque solleverete pian piano i quadratini di crema senza preoccuparvi troppo se perdono la loro forma, e dopo che li avrete passati nell'uovo e nel pane, darete loro una forma corretta accomodandoli con una lama di coltello che appoggerete successivamente sui quattro lati e sulla superficie del quadratino. Pochi minuti prima di mangiare friggete queste piccole creme nello strutto o nell'olio, procurando che la padella sia piuttosto calda. Quando avranno preso un bel colore biondo accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzatele di zucchero e fatele servire. Con questa dose otterrete una quindicina di piccole creme.
quadratini o rombi di circa cinque centimetri di lato che solleverete delicatamente con una lama di coltello, passerete nella farina, nell'uovo sbattuto e
Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po' di zuccaro alla vaniglia, o raschiatura di limone; sbatteteli per bene, come pure i chiari d'uova che ridurrete a neve amalgamatele leggermente coi tuorli e posti in un piatto a soffiato, unto leggermente di burro e polverizzato di zucchero fateli cuocere subito al forno: 15 minuti prima di servirla preso un bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra leggermente vi praticherete un'incisione a quadratini, servendola prima che si abbassi.
, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra leggermente vi praticherete un'incisione a quadratini, servendola prima che si abbassi.
Tagliate le fette di polenta rimaste in tanti quadratini o losanghe larghi circa quattro centimetri per lato ed alti uno. Avrete dell'umido rimasto che triterete con la carne di due o tre salciccie spellate e funghi il più che potete. Disponete in un vassoio che regga al fuoco i pezzi della polenta con pochissimo burro sotto, perchè non si attacchino, spolverateli abbondantemente di parmigiano grattugiato, copriteli con la carne trita, bagnate col sugo dell'umido, ponete sopra ogni pezzo una fettina di raviggiolo, o stracchino, o provatura, e fateci sopra un altro strato di quadretti di polenta, sulla quale verserete il resto del sugo dell'umido, altro parmigiano e fiocchetti di burro. Mettete al forno e quando il raviggiolo si è sciolto ed è entrato in bollore, servite.
Tagliate le fette di polenta rimaste in tanti quadratini o losanghe larghi circa quattro centimetri per lato ed alti uno. Avrete dell'umido rimasto
21. Crostoncini quadrati di milza. — Preparate dei quadratini di pane senza crosta, tutti regolari. Raschiate una milza di vitello, unitevi uno o due uova, un po' di formaggio, il sale, e se v'aggrada un pizzico di noce moscata. Mettete un cucchiaino di composto in mezzo a ciascuna fetta di pane e friggete subito la fetta nuotante nello strutto o meglio nel burro. Al momento di mandare in tavola collocate i crostoncini entro la zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
21. Crostoncini quadrati di milza. — Preparate dei quadratini di pane senza crosta, tutti regolari. Raschiate una milza di vitello, unitevi uno o due
37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.
37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
42. Triangolini. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, e tanta farina, quanta esse ne assorbono. Stendetela, finissima sulla spianatoja e tagliatela in tanti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Collocatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a triangolo, ritagliateli colla rotella, in modo che non possano aprirsi, cuoceteli nel brodo, e serviteli con molto parmigiano e salsa di pomodoro.
tagliatela in tanti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Collocatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a triangolo, ritagliateli
mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
Mattoncini di semolino senza uova. Cotto che abbiate 6-8 cucchiai di semolino nel latte o nel brodo, mescolandolo prima con un po' di liquido, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.
, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.
103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a dei quadratini di patata, che avrete lessati adagio, a parte, aggiungendovi un po' di latte. Passate il brodo, legatelo con un leggero roux (vedi pagina 5) e servite fumante.
, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a
Unite gli angoli opposti dei quadratini, a due a due, in modo che una saldatura riesca di sopra e l'altra disotto, cuocete i finti cappelletti nell'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
Unite gli angoli opposti dei quadratini, a due a due, in modo che una saldatura riesca di sopra e l'altra disotto, cuocete i finti cappelletti nell
14. Gnocchi di midolla. — Lavate bene da parecchie acque 200 gr. di midollo di bue, tagliatelo a quadratini, badando, con cura, che non vi restino ossicini, metteteli in una scodella e salateli. Tagliate pure a quadratini 8 pani, bagnateli con del latte, poi spremeteli ; aggiungetevi 3 piccole uova, 3 cucchiai di farina, 3 di pangrattato e i quadratini di midollo, anche un cucchiajo di prezzemolo trito e un po' di noce moscata, formate i gnocchi rotondi con due ramajoletti e cuoceteli 1/4 d'ora nell'acqua o nel brodo servendoli conditi con poco burro e formaggio.
14. Gnocchi di midolla. — Lavate bene da parecchie acque 200 gr. di midollo di bue, tagliatelo a quadratini, badando, con cura, che non vi restino
15. Gnocchi di fegato. — Tagliate 8 pani a quadratini e versatevi sopra un po' di latte e un uovo intero. Preparate un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo in 50-60 gr. di midolla di bue che avrete sciolta a bagnomaria, passata dal colabrodo, e soffritta. Preparate pure 300 gr. di fegato di vitello, trito colla lunetta e passato allo staccio, unite tutti questi ingredienti mescolandoli con un cucchiaio o due di pangrattato, salate, date l'odore della noce moscata o di qualche altra droga, che più vi gradisse; formate con due ramajoletti i gnocchi rotondi, avendo cura d'aggiungere al composto quel po' di farina che occorre perchè non si sciolgano nella cottura. Cucinateli nel brodo, ma prima di tutto fate la prova con un gnocco piccolo per vedere se resta intero. In 10-12 minuti sono cotti e potete servirli col solito condimento.
15. Gnocchi di fegato. — Tagliate 8 pani a quadratini e versatevi sopra un po' di latte e un uovo intero. Preparate un battutino di cipolla
In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altre carni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col tagliapasta quadratini, mezzelune ecc. ecc.
7. Buste. — Aggiungete al composto delle Rissoles mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) per 150-200 gr. di farina, tirate la sfoglia, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di
, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di
18. Quadratini col lievito di soda. — Sbattete 3 tuorli con 3 cucchiai di panna e 50 gr. di zucchero, la scorza di mezzo limone trita finissima o un buon pizzico di cannella se la preferite al limone, amalgamatevi tutta quella farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta liscia, dopo avervi ancora aggiunto un cucchiajo di lievito di soda. Lasciatela riposare 20 minuti, tirate la sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a quadratini colla rotella e friggetela nello strutto bollente.
18. Quadratini col lievito di soda. — Sbattete 3 tuorli con 3 cucchiai di panna e 50 gr. di zucchero, la scorza di mezzo limone trita finissima o un
20. Altri quadratini senza lievito. — Lavorate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 100 gr. di burro, 2 uova, un cucchiaino di finissima cannella, la buccia trita d'un limone, panna e vino bianco in quantità eguale, quel tanto che occorre per fare una bella pasta morbida. Lasciatela riposare 20 minuti, stendetela sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, tagliatela a quadrati con la rotella e friggetela per poi spolverizzarla di zucchero. Anche questi quadratini si possono empire come i precedenti.
20. Altri quadratini senza lievito. — Lavorate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e
19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della
21. Guancialini. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 60 gr. di burro, 2 tuorli, un cucchiajo di zucchero e un po' di vino bianco. Lasciate riposare la pasta mezz'ora, stendetela e ripiegatela come la pasta sfoglia, tagliatela a quadratini, riempiteli a due a due con un bel pezzetto di marmellata densa (non fresca che si scioglierebbe) ; prima di friggerli ritagliateli colla rotella perchè restino chiusi. Potete fare questo fritto anche in forma di rotondini o di triangoli.
. Lasciate riposare la pasta mezz'ora, stendetela e ripiegatela come la pasta sfoglia, tagliatela a quadratini, riempiteli a due a due con un bel pezzetto di
di lievito buono di birra in 1/8 di latte, mescolatevi un pajo di cucchiai di farina e lasciatelo fermentare in luogo tiepido. Tramenate a parte 3 tuorli con 30 gr. di burro e 2 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 5 cucchiai di latte, il lievito fermentato e la farina occorrente per farne una pasta soda che sbatterete bene con una spatola e poi lascierete lievitare ancora. Versatela quindi su d'una spianatoja infarinata, stendetela leggermente col matterello, tagliatela a sottili quadratini, empitene due a due col seguente composto e friggeteli nello strutto.
col matterello, tagliatela a sottili quadratini, empitene due a due col seguente composto e friggeteli nello strutto.
cazzarola 40 gr. di burro con 80 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di farina finissima e formate una crema al fuoco con circa 3/4 di litro di latte, aggiungendovi 3 tuorli d'uovo, 20 mandorle dolci e 10 amare tutte mondate e macinate, 100 gr. di cedro confettato, a quadratini, scorza di limone o d'arancio. Stendete il composto su d'un tagliere, riducetelo in tanti pezzi regolari dell'altezza di un cent., involgeteli nella seguente pastina, friggeteli e spolverizzateli con dello zucchero aromatizzato coli'arancio o col limone.
, aggiungendovi 3 tuorli d'uovo, 20 mandorle dolci e 10 amare tutte mondate e macinate, 100 gr. di cedro confettato, a quadratini, scorza di limone o d
55. Crema a bagnomaria fritta. — Mescolate bene 4 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina e 1 litro di latte. Cuocete il composto a bagnomaria in una tortiera quadrata. Diaccio che sia, tagliatelo a quadratini, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato o in una pastina da friggere come la precedente e proseguite com'è indicato sopra.
bagnomaria in una tortiera quadrata. Diaccio che sia, tagliatelo a quadratini, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato o in una pastina
7. Sformato di polmone di vitello. Bagnate nel brodo la mollica di 3 pani soliti, 60 gr. circa, mettetela in una padella dove avrete fatto dileguare del burro, incorporate i due ingredienti, diluite con brodo e fate una pappina ben cotta, aggiungendovi sale, pepe e noce moscata. Unitevi, mentre è ancora calda, un pezzetto di burro come mezz'uovo, 5 tuorli, un cucchiaio d'erbe trite, 2-3 cucchiai di parmigiano, 500-600 gr. di polmone di vitello lessato tagliato a quadratini, rosolato nel burro, con una cucchiaiata di farina e un po' di brodo, poi trito finissimo, mescolatevi
lessato tagliato a quadratini, rosolato nel burro, con una cucchiaiata di farina e un po' di brodo, poi trito finissimo, mescolatevi
24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli rosolare in un bel pezzo di burro liquefatto. Bagnateli poi con brodo misto con una quarta parte di vino e, in mancanza del brodo, con acqua ed estratto Liebig. Cuocete a parte delle verdure fine, broccoli, cardoni, choro-gy, carciofini ecc. ecc. (vedi le relative ricette), uniteli al vitello, con un po' di funghi freschi cotti o funghi conservati col metodo Appert e, se volete, alcuni gnocchetti di fegato. Servite, spruzzando la fricassée con sugo di limone.
24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli
Polpette colle foglie di verza. Preparate un composto come quello della precedente ricetta, nel quale avrete messo due parti di carne e una parte di verze cotte. Involgete il composto tagliato a quadratini (senza pangrattato) nelle foglie di verza che avrete scottate nell'acqua bollente, sopprimendo i nervi più grossi, fate poi rosolare le polpettine nel burro e bagnatele con qualche cucchiaino di buon consommé.
verze cotte. Involgete il composto tagliato a quadratini (senza pangrattato) nelle foglie di verza che avrete scottate nell'acqua bollente
Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole.
Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo
49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco nell'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite, raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
10. Nido di vespe. — Fate lievitare secondo la regola 20 gr. di lievito di birra. Lavorate a parte 60 gr. di burro con 3 cucchiai di zucchero e 2 uova intere, unitevi il lievito, 280 gr. di farina e un po' di latte se occorresse. Sbattete il composto che dev'essere piuttosto sodo in una catinella, finchè si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoja infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate i quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una fortiera dall'orlo piuttosto alto, possibilmente di forma quadrilunga, unta e infarinata, lasciateli ben fermentare e cuoceteli quindi a forno ardito. Potete servire il nido di vespe caldo o freddo a vostro piacere. Servendolo freddo lo coprirete di panna montata.
quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una
7. Fagottini di lievito. — Sciogliete 25 gr. di lievito con un po' di latte tiepido ma crudo, unitevi 3 cucchiai di farina e fatelo fermentare. Lavorate a parte 150 gr. di burro, prima solo poi con 2 cucchiai di zucchero, 3 uova intere e la scorza trita d'un limone, unitevi il lievito fermentato e la farina che occorre per formarne una bella pasta elastica che maneggerete lungamente colle mani nella catinella finchè fa le bolle e si stacca bene. Lasciatela fermentare secondo la regola, mettetela sulla spianatoia infarinata, staccatene dei pezzetti, appianateli dolcemente colle mani, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo le quattro punte sopra il ripieno come una busta e chiudendole bene. Collocate i fagottini sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e di mandorle trite e cuoceteli a forno allegro.
, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo
Lavorate le uova intere collo zucchero, unitevi la farina, da ultimo il burro sciolto, versandovelo a goccia a goccia e dimenate adagio assai. Cuocete il composto in uno stampo basso e lungo. Quando si è ben raffreddato, tagliatelo a quadratini e guernitelo con la glace di limone o di cioccolata,
. Cuocete il composto in uno stampo basso e lungo. Quando si è ben raffreddato, tagliatelo a quadratini e guernitelo con la glace di limone o di cioccolata,
3. Pasticcini all'antica. — Per ogni uovo intero un cucchiajo di acquavite, il peso d'un uovo di zucchero e la farina che assorbe il liquido: impastate sul tagliere aggiungendo al composto un po' di anici interi. Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centim. e tagliatela colla rotella in tanti quadratini che poi cuocerete a forno moderato. Questi pasticcini devono restare bianchicci e riescono piuttosto duri. La lamiera dev'essere lievemente unta e infarinata.
tanti quadratini che poi cuocerete a forno moderato. Questi pasticcini devono restare bianchicci e riescono piuttosto duri. La lamiera dev'essere
Tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, appoggiatevi sopra una grattugia per modo che vi s'imprima un regolare disegno, poi tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
Stendete un pezzo di marmellata densa sulla spianatoja inzuccherata col matterello pure inzuccherato. Tagliatela a forme diverse, di rotondini, di stelle, di fiori ecc., anche di bastoncelli e quadratini, asciugate questi dolcetti all'aria o nel forno aperto mettendoveli alcuni giorni con cura paziente, poi conservateli in scatole di latta spolverizzati di zucchero candito. Queste marmellate si riducono anche a sottilissime sfoglie.
stelle, di fiori ecc., anche di bastoncelli e quadratini, asciugate questi dolcetti all'aria o nel forno aperto mettendoveli alcuni giorni con cura
al fuoco un pezzo di burro come un piccolo uovo, unitevi 150 gr. di miele finissimo, 200 gr. di zucchero e 1/5 di litro di caffè Moca fortissimo. Cuocete il composto fino al sesto grado (vedi pag. 580). Versatelo poi in scatoline di carta tenendolo all'altezza di un centrim.circa, praticatevi delle incisioni con un coltello e quand'è freddo, dividetelo a quadratini.
incisioni con un coltello e quand'è freddo, dividetelo a quadratini.