Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con un pennellino coloritele con diverse glasse colorite, e servitele con entro diversa picciola pasticcieria, o confetture.
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con un pennellino coloritele con diverse glasse colorite, e servitele con entro diversa picciola pasticcieria, o confetture.
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con
Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:
midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:
prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
13. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 12, versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare, tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre (V. disegno tav. 1, fig. 8), fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon al magro od al grasso (V. N. 31-32 guerniture), ricoprite il buco colla pelle della polenta che avete levata per fare il buco, ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina, versate sopra un po' di burro fritto biondo, copritele con fuoco sopra e meno sotto, o meglio ponetele al forno, e ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.
, tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre (V. disegno tav. 1, fig. 8), fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e
19. Frittura di pesce in cassette di carta. — Fate a vostro modo delle cassette di carta (Vedi disegno, tav. 2, fig. 12 e 13) o quadre o rotonde e ungetele d'olio; avrete del pesce cotto avanzato da tavola, netto dalle reste tagliatelo a pezzi e unitelo ad una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) ed empitene le cassette; spolverizzatele di crosta di pane rossigno gratuggiata o pesta fina, versatevi sopra un po' di burro bollente e ponetele in tegame con fuoco sotto e sopra; ben calde servitele. Con questo intingolo si possono empire delle croste di pane fatte come a N. 5 (Vedi composti).
19. Frittura di pesce in cassette di carta. — Fate a vostro modo delle cassette di carta (Vedi disegno, tav. 2, fig. 12 e 13) o quadre o rotonde e
38. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno od al fuoco nella pomatoria o meglio ancora in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere passatele al setaccio formando una purée spessa, unitevi mi po' di cannella pesta ed un po' di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre, unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e del fior di latte ed un pizzico di sale, bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, gettatevi entro le fette e fritte di color dorato d'ambe le parti servitele calde spolverizzate di zucchero per chi l'ama.
; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre, unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo
9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il
12. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon; ricoprite il buco col poco di polenta che avete levata per fare il buco; ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina; versate sopra un po' di burro fritto biondo; copritele con fuoco sopra e meno sotto, o, meglio, ponetele al forno, e, ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.
; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon
35. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere, passatele al setaccio formando una purée spessa; unitevi un po' di cannella pesta ed un po' di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed un pizzico di sale; bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; gettatevi entro le fette e, fritte di color dorato d'ambe le parti, servitele calde e anche spolverizzate di zucchero per chi l'ama.
raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed
Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostacciuoli.
ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostacciuoli.
Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone prendete pane di un giorno, con molta midolla e inducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento: Crostini di caviale. Se il caviale è duro lavoratelo un poco al fuoco con un mestolo, insieme con altrettanto burro; ma a moderato calore.
midolla e inducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento: Crostini di caviale. Se il
28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole, prontate delle piccole cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla mattina seguente e si serviranno sopra una salvietta.
cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla mattina seguente e si
69. Prendete un poco di midolla e butirro con una cipolla tritolata fina, fate tostare il tutto, indi ponetevi dentro il riso, fatelo cuocere, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della noce moscata, molto formaggio buono, sale e pepe, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, levatelo dal fuoco e distendetelo sopra un coperchio spolverizzato di pane grattato, lasciatelo venir freddo, indi tagliateli a matonelle quadre, impanateli con uova e pane e fateli friggere al butirro al plafon-sauté.
spolverizzato di pane grattato, lasciatelo venir freddo, indi tagliateli a matonelle quadre, impanateli con uova e pane e fateli friggere al butirro al
Accademia della crusca