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Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a quadrucci il bianco d'un porro, imbianchitelo a fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e qualche cucchiaiata di orzo perlato cotto nel brodo. Versate il consumato sui legumi, badando di ben disgrassarlo.

Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a quadrucci il bianco d'un porro, imbianchitelo a

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Cuocete del lardo, 150 grammi circa, fatelo cioè scottare per dieci minuti, e poi fatelo raffreddare per tagliarlo poi in dadolmi. Prendete anche 150 grammi di tartufi neri, i quali dopo lavati e nettati li pelerete riservandone le scorze. Tagliate questi tartufi in pezzi grossi, più del doppio del lardo suddetto. D'altra parte fate saltare con burro e prosciutto una quindicina di fegatini di pollestro, ben puliti e privati della parte amara del fiele. Prendete intanto un tegame nel quale metterete 80 grammi di burro ed alcune fettoline di prosciutto, più, un pezzetto di lauro, ed un ramoscello di timo; fate rosolare ogni cosa insieme, e poi aggiungete 600 grammi di fegato di vitello tagliato in quadrucci, fate rosolare il fegato, poi aggiungete un bicchierino di marsala ed uno di cognac, ed in ultimo le scorze dei tartufi. Allorquando il composto è fatto, metteteci un po' di sale di pepe, e di noce moscata, e fatelo raffreddare. Intanto pesterete due ettogrammi di lardo nel quale getterete il fegato continuando a pestare finchè il composto divenga ben liscio, e poi lo passerete nello staccio.

ramoscello di timo; fate rosolare ogni cosa insieme, e poi aggiungete 600 grammi di fegato di vitello tagliato in quadrucci, fate rosolare il fegato, poi

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Prendete 304 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda, asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce ed altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un pò di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio ed adagiatele nel piatto; mettete sale e pepe e lasciate cuocere. Poi, con garbo, voltatele per farle cuocere anche dall'altro parte.

quadrucci; mettetelo su un pò di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie

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Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda: asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce e altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un po' di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio e adagiatele nel piatto, mettete sale e pepe, e lasciate cuocere, poi con garbo voltatele per farle cuocere anche dall'altra parte; mangiatele calde con un poco di sugo di limone.

a quadrucci; mettetelo su un po' di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie

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Minestra di quadrucci con piselli.

Minestra di quadrucci con piselli.

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