Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto. Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
superiore, e farlo ben cuocere Arrosto. Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono de! tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Contì, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Jvoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi etc. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi cotte e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV. pag. 53., ma lo ripete per l'ultima volta, tutto ciò dipende dal sapere, e buon gusto di chi lavora.
di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto etc. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 67., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale
Orduvre = Le Ascè si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso: ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un poco di farina, e una fetta di prosciutto, mettete sopra un fuoco leggiero e fate divenire color d'oro, movendo sempre con una cucchiaja di legno, indi poneteci un poco di trita, o un pizzico di scalogne trite, fatele ancor esse divenire color d'oro, e bagnate quindi con metà sugo, e metà brodo bianco, o solo brodo bianco; fare bollire dolcemente, e digrassate di tempo in tempo. Quando questa Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto, restata dalla tavola, rifredda, nettata bene dai nervi, e pelli, e trita assai fina; fate scaldare senza bollire, condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di petrosemolo trito imbianchito, legate ben caldo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, o di agresto, e servite con crostini intorno di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro; e sopra sette, o otto uova fresche sperse all'acqua e ben scolate. Ovvero abbiate un buon Culì ristretto, o lina Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, quanto è necessario per l'Ascì, metteteci dentro la carne trita come sopra, legate ben caldo, con la liason suddetta, e servitenella stessa maniera. A queste Ascì potete aggiungervi qualche tartufo, o prugnolo cotto e trito. Se non volete metterci le uova sperse, servitale senza, con soli crostini all'intorno. Per farle al Bianco: ponete in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, ed una fetta di prosciutto, quando sarà squagliato, bagnate con brodo bianco buono, ed un mazzetto d'erbe diverse, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo. Poco prima di servire passate al setaccio in un'altra cazzarola, metteteci dentro la carne che averete, trita come la precedente; fate scaldare senza bollire, legate ben bollente con una liason come sopra, e servite nello stesso modo. Se avete una buona italiana bianca, sarà molto meglio del Culì suddetto. Le Ascì al Rosso convengono più a qualunque selvaggiume, sì quadrupede, che volatile, castrato etc., che alla polleria, mongana, nulladimeno si può apprestare sì gli uni, che gli altri come si vuole, ed aggiungere ad ognuno un poco di Culì di pomidoro. Il punto essenziale in questa sorta di vivande, è di levare con attenzione le pelle, ed i nervi alla carne, e tritarla ben fina con pulizia: del resto sono questi ottimi piatti appellati in Italiano Piccatigli.
Orduvre = Le Ascè si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso
Orduvre = Con petti di Gallinaccio, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche, di Pollanchette, di Follastri, di Piccioni; come pure con magro di Mongana, di Castrato, di qualunque sorta di selvaggiume quadrupede grosso, o picciolo, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare dell'eccellenti Emensè, cioè: levate la pelle ai petti di Polleria; ed i nervi, e le pelli alle altre carni; tagliate tanto i primi, che le seconde in fettine assai fine per traverso, aggiustatele in una cazzarola di argento, o piatto, versateci sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio fate scaldare senza bollire, e servite con sopra crostini di mollica di pane fritti nel butirro: le Salse, ed i Ragù, che più convengono all'Emensè di Polleria, e Mongana, sono Spagnuola, Ravigotta, Italiana rossa, Italiana chiara, picciola Italiana, Pulette, Sultano, Verd-galant, Tartufi, Niscion, Pomidoro, Rape, Blù-celeste, Rena, Agresto, un Culì di Prosciutto, di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, Imperiale etc. un Ragù di code e Culì di gamberi, Melè, Massedoene, Finansiere, Cipollette, Fermiere, Conti, Duca, Piselli, Reale, Cedrioli, Sparagi, Selleri, Rape, Tartufi, Pruguoli etc. Per l'Emensè poi di selvaggiume quadrupede, come Filetto, Coscie etc.
con magro di Mongana, di Castrato, di qualunque sorta di selvaggiume quadrupede grosso, o picciolo, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e avanzato dalla
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra etc., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 50., oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione. In quanto poi alla Polleria cotta alla Poele, alla Bresa, in Papigliotta etc.., dopo che l'averete fatta riscaldare leggermente in una cazzarola con poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di vivande le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni sono assai più numerose, che per quelle piccate e glassate, onde per variarle. Vedete il Tom. I. Cap. I., e Tom. IV. Cap. I. Finalmente per ogni sorta di selvaggiume volatile, che restasse dalla tavola, cotto alla Bresa, o piccato e glassato come Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi etc., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code, Carrè etc., a questi, se volete, gli potete levare la glassa nell'atto che li scaldate con un poco di brodo in una cazzarola, e quindi servirli con sopra una Salsa, o un Culì, o un Ragù di vostro genio, in guisa che non si conosca, che prima erano glassati; ovvero tornarli di nuovo a glassare di un bel color d'oro, e servirli con sotto un'altra Salsa diversa d'erba, o un Culì colorito, o un Ragù, o una bella Guarnizione, sempre all'opposto di ciò che vi era prima.
servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne riquadrata. Carrè significa Quadrato.
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne
Il majale è un animale quadrupede, che è stato posto nel numero degli ani, ali, a piede forcuto e che non ruminano. Il majale è del genere del cignale, ed è divenuto domestico tra di noi per mezzo della servitù. Si può riguardare il majale d'Europa come un cignale degenerato dalla sua specie. Il majale non differisce dal cignale nell'esteriore, se non in ciò che ha più picciole difese, e meno taglienti, il grugno più debole, la testa più corta, ha ancora i piedi più piccoli, le punte meno separate, ed il pelo non sempre nero, la sua coda è più lunga e attorcigliata; è coperto come il cignale di setole dure e pieghevoli, di color nero o bianco, o bruno, e talvolta pezzato.
Il majale è un animale quadrupede, che è stato posto nel numero degli ani, ali, a piede forcuto e che non ruminano. Il majale è del genere del
Questo è un picciolo animale anfibio quadrupede, che cammina a salti, nota assai presto, e rassomiglia moltissimo al Rospo, Sonovi diverse specie di Rane; ma le sole acquatiche sono buone a mangiarsi.
Questo è un picciolo animale anfibio quadrupede, che cammina a salti, nota assai presto, e rassomiglia moltissimo al Rospo, Sonovi diverse specie di
Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono del tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Conti, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Ivoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi ec. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Ma la più bella maniera di servire le Pezze Rifredde è la seguente. Abbiate un cerchio di legno sottile grande come la circonferenza di un piatto che dovete servire, alto quattro dita traverse, e col fondo da una sola parte; copritelo con una salvietta, facendogli una increspatura all'intorno con aco e filo dalla parte di sotto dove non vi è fondo. Tagliate delle fascie di carta bianca alte quanto il bordo del cerchio, misuratene la lunghezza per averle giuste, stendeteci sopra da una sola parte un poco di butirro fresco, e sopra a questo butirro formateci un bel festone, o altri graziosi lavori con fiori freschi secondo la stagione, disposti con disegni e simmetria, tramezzati con alcune delle loro foglie. Vi potete ancora servire delle foglie di alloro regio intagliate propriamente, e delle picciole ramette di mirto, secondo li differenti fiori che impiegate. Terminata che averete una fascia metteteci un pochino di butirro alle due estremità e nel mezzo, dalla parte di sotto, e attaccatela all'intorno del cerchio, formate l'altra, e attaccatela egualmente, finchè averete coperto tutto il bordo del cerchio. Posatelo allora sul suo piatto, e collocateci sopra la Pezza Rifredda, o guarnita all'intorno con Aspic tremolante, o con fiori graziosamente disposti. Sopra a questi tondi cerchiati, e così ben decorati ci potete servire qualunque Pezza Rifredda, sia Guarnita, Glassata, Panata, in Malbrè, in Galantina, in Addobbo, un Pasticcio, ec.Questi piatti montati li potete fare anche ovati, secondo il modello del piattosopra cui dovete servire il Rifreddo. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi
di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto ec. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 75., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale
Orduvre = Le Ascì si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso: ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un poco di farina, e una fetta di prosciutto, mettete sopra un fuoco leggiero e fate divenire color d'oro, muovendo sempre con una cucchiaja di legno, indi poneteci un poco di trita, o un pizzico di scalogne trite, fatele ancor esse divenire color d'oro, e bagnate quindi con metà sugo, e metà brodo bianco, o solo brodo bianco; fare bollire dolcemente, e digrassate di tempo in tempo. Quando questa Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto, restata dalla tavola, rifredda, nettata bene dai nervi, e pelli, e trita assai fina; fate scaldare senza bollire, condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di petrosemolo trito imbianchito, legate ben caldo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, o di agresto, e servite con crostini intorno di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro; e sopra sette, o otto uova fresche sperse all'acqua e ben scolate. Ovvero abbiate un buon Culì ristretto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, quanto è necessario per l'Ascì, metteteci dentro la carne trita come sopra, legate ben caldo, con la liason suddetta, e servitenella stessa maniera. A queste Ascì potete aggiungervi qualche tartufo, o prugnolo cotto e trito. Se non volete metterci le uova sperse, servitale senza, con soli crostini all'intorno.
Orduvre = Le Ascì si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso
Per farle al Bianco: ponete in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, ed una fetta di prosciutto, quando sarà squagliato, bagnate con brodo bianco buono, ed un mazzetto d'erbe diverse, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo. Poco prima di servire passate al setaccio in un'altra cazzarola, metteteci dentro la carne che averete, trita come la precedente; fate scaldare senza bollire, legate ben bollente con una liason come sopra, e servite nello stesso modo. Se avete una buona Italiana bianca, sarà molto meglio del Culì suddetto. Le Ascì al Rosso convengono più a qualunque selvaggiume, sì quadrupede, che volatile, castrato ec., che alla polleria, mongana, nulladimeno si può apprestare sì gli uni, che gli altri come si vuole, ed aggiungere ad ognuno un poco di Culì di pomidoro. Il punto essenziale in questa sorta di vivande, è di levare con attenzione le pelle, ed i nervi alla carne, e tritarla ben fina con pulizia: del resto sono questi ottimi piatti appellati in Italiano Piccatigli.
Italiana bianca, sarà molto meglio del Culì suddetto. Le Ascì al Rosso convengono più a qualunque selvaggiume, sì quadrupede, che volatile, castrato ec
Orduvre = Con petti di Gallinaccio, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche, di Pollanchette, di Follastri, di Piccioni; come pure con magro di Mongana, di Castrato, di qualunque sorta di selvaggiume quadrupede grosso, o picciolo, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare dell'eccellenti Emensè, cioè: levate la pelle ai petti di Polleria; ed i nervi, e le pelli alle altre carni; tagliate tanto i primi, che le seconde in fettine assai fine per traverso, aggiustatele in una cazzarola di argento, o piatto, versateci sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio fate scaldare senza bollire, e servite con sopra crostini di mollica di pane fritti nel butirro: le Salse, ed i Ragù, che più convengono all'Emensè di Polleria, e Mongana, sono Spagnuola, Ravigotta, Italiana rossa, Italiana chiara, picciola Italiana, Pulette, Sultano, Verd-galant, Tartufi, Niscion, Pomidoro, Rape, Blù-celeste, Rena, Agresto, un Culì di Prosciutto, di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, Imperiale ec. un Ragù di code e Culì di gamberi, Melè, Massedoene, Finansiere, Cipollette, Fermiere, Conti, Duca, Piselli, Reale, Cedrioli, Sparagi, Selleri, Rape, Tartufi, Pruguoli ec. Per l'Emensè poi di selvaggiume quadrupede, come Filetto, Coscie ec.
con magro di Mongana, di Castrato, di qualunque sorta di selvaggiume quadrupede grosso, o picciolo, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e avanzato dalla
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo Articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra ec., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV.
servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne riquadrata. Carrè significa Quadrato .
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i globuli grassi con un acconcio scuotimento della parte più leggiera, della crema o panna.
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i
Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i granivori. La beccaccia si nutre di vermi. Così in mare l'aragosta ed altri crostacei che mangiano pesci morti e corrotti hanno miglior sapore che i mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli animali è lui !
mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli
1. La lontra (Lutra vulgaris). — Siccome la lontra, quadrupede anfibio, rapace e voracissimo, vive di soli pesci, si considera come cibo di magro. La lontra si spella come la lepre, le si mozzano le gambe e la testa, le si levano le interiora, poi lavata con cura, si colloca in una marinata (vedi pag. 18) ricca di droghe e di erbe odorose per modificarne il gusto. Si cuoce quindi in tegghia con burro, molti erbaggi, versandovi sopra la sua salsa ben digrassata e corretta con sugo di limone e capperi.
1. La lontra (Lutra vulgaris). — Siccome la lontra, quadrupede anfibio, rapace e voracissimo, vive di soli pesci, si considera come cibo di magro. La
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta marinata, composta d'aceto, sale, spe zierie, cipolette, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani.
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta
Accademia della crusca