Antrè = Siccome questo è un pesce che mai servesi sopra a tavole de' Grandi, cosi dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina. Questo si allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato mangia in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per-moene, o fritte e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Articolo delle Triglie. o come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro etc. Per farle all'Erbe fine: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate con un bicchiere di vino bollente, fate bollire, poneteci le fette di Palombo, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e prima di servire metteteci un pochino di pignuoli, e passarine. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci dentro il pesce con piselli fini a proporzione, condite come sopra, fate cuocere, e servite con poca Salsa. Per farle voi al sugo di pomidoro, in luogo di bagnare col vino, o acqua, bagnate con sugo di pomidoro, e finitele nello stesso modo, ma senza pignoli, e passarina. Potete servire anche le fette di Palombo fritte con sopra o sotto una Salsa Agro-dolce, una Remolada, una Salsa verde, o Piccante, al sugo di pomidoro etc. Vedete queste Salse nel Cap. I.
Antrè = Siccome questo è un pesce che mai servesi sopra a tavole de' Grandi, cosi dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina. Questo si
Accademia della crusca