Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatela lasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino dì Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, due scalogne, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci bene il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76., ovvero qualcun'altra.
della noce, e servitela con sotto una Salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76., ovvero qualcun'altra.
Accademia della crusca