In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente
Questo argomento esigerebbe un lungo capitolo per essere trattato a dovere, tanto è vasto, complicato e difficile: inoltre la moltiplicità e spesso la difficoltà dei saggi da ricordarsi per raggiungere completamente lo scopo sarebbero tali da adattarsi male ad un manualetto come questo, col quale si vuol raggiungere lo scopo pratico di abilitare a ricerche spicciative e di facile realizzazione sulle sostanze alimentari costitutive il vitto del soldato. Conseguentemente, per vedere di riuscire il più possibilmente efficace ed elementare ad un tempo, accennerò solo a pochi e facili, ma concludenti saggi cui si possono sottoporre le farine sospette, per formarsi un criterio abbastanza fondato sulla loro bontà od alterazione, sulla loro purità o falsificazione, lasciando da parte tutto quanto ha riguardo alla quantitativa valutazione dei difetti intraveduti, compito questo superiore alle nostre forze e di competenza soltanto del bromatologo provetto.
o falsificazione, lasciando da parte tutto quanto ha riguardo alla quantitativa valutazione dei difetti intraveduti, compito questo superiore alle
§ 95. — A) Istruzione annessa alla cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile adottata per L'esercito (Roma, Voghera, 1882). Dopo aver stabilito a mo'di introduzione i caratteri generali dell'acqua potabile, già passati in rivista al § 90, questa Istruzione ufficiale passa all'analisi dell'acqua, che distingue in qualitativa e quantitativa.
dell'acqua, che distingue in qualitativa e quantitativa.
4° Un saggio di valutazione quantitativa dei cloruri i quali, se in quantità notevole nell'acqua, indicano miscuglio probabile con la medesima di acque di cloaca o di residui animali.
4° Un saggio di valutazione quantitativa dei cloruri i quali, se in quantità notevole nell'acqua, indicano miscuglio probabile con la medesima di
Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le sostanze organiche, che spesso può farne risparmiare la determinazione quantitativa, operazione sempre delicata e non breve (saggio c del paragrafo precedente).
sostanze organiche, che spesso può farne risparmiare la determinazione quantitativa, operazione sempre delicata e non breve (saggio c del paragrafo
a) Il saggio qualitativo delle sostanze organiche potrebbe farsi, come il quantitativo, mediante il permanganato di potassa, ma ciò porterebbe, od a manomettere la provvista di tal reagente che trovasi nella cassetta convenientemente preparato in tubettini chiusi alla lampada per la determinazione quantitativa delle sostanze stesse, od a tenere bell'e preparata una soluzione del reattivo, suscettibile d'altronde di alterarsi prontamente.
quantitativa delle sostanze stesse, od a tenere bell'e preparata una soluzione del reattivo, suscettibile d'altronde di alterarsi prontamente.
d) Infine il saggio per la valutazione quantitativa del cloro (cloruri) nell'acqua potrebbe esser quello stesso suggerito dalla Istruzione germanica già ricordata e che suona così: «20 cc. d'acqua sono acidificati con acido nitrico, e si aggiungono circa dieci goccie di soluzione di nitrato d'argento. Se non comparisce nessun intorbidamento, l'acqua è libera di cloro; se vi è in piccola quantità, si forma un'opalescenza, se la quantità è maggiore, un notevole intorbidamento bianco, od anche separazione di fiocchi bianchi.
d) Infine il saggio per la valutazione quantitativa del cloro (cloruri) nell'acqua potrebbe esser quello stesso suggerito dalla Istruzione germanica
(1) La soluzione di cloruro d'oro occorrente per il 1° dei nuovi saggi proposti potrebbe, nella nostra cassetta regolamentare, esser messa nella boccetta che attualmente contiene la soluzione di cloruro mercurico (Vedi la spiegazione della fig. 43), inquantochè questo, non trovando applicazione in alcuna delle prove suggerite dalla Istruzione, non ha ragione di essere in quella cassetta. La soluzione di brucina (1: 800 di acqua distillata), occorrente per la ricerca dell'acido nitrico, potrebbe esser posta nella bottiglia ora occupata dall'alcoolito di campeggio, reattivo di secondaria importanza in queste prove sull'acqua. Adottato difatti per scuoprirvi il bicarbonato di calce, potrà essere sempre supplantato dalla ebullizione la quale precipita nell'acqua stessa i bicarbonati terrosi, ed in specie quello di calce, rendendoli così palesi per lo intorbidamento proporzionale sempre alla loro quantità. La soluzione forte di joduro di zinco, necessaria per la ricerca dell'acido nitroso, potrebbe allogarsi nella boccetta attualmente occupata dalla soluzione semplice di azotato baritico, la quale potrebbe essere senza danno soppressa, sia perchè nella cassetta esiste già la soluzione (titolata al 2,14 per cento) di questo sale per idrotimetro; sia perchè, volendo, il nitrato di barite, come inalterabile all'aria, potrebbe esser tenuto nella cassetta in tubetto di vetro (come il solfato ferroso), sempre pronto per farne, all'occorrenza, la soluzione estemporanea. Infine per la soluzione di clorato potassico, accennata nel 4° saggio proposto per la valutazione quantitativa del cloro, potrebbe servire la bottiglia ora occupata nella cassetta dall'alcoolito di noce di galla, che, senza grave inconveniente, potrebbe esser soppresso. Di fatto questo reattivo dei sali esistenti nell'acqua è d'azione tarda e troppo indeterminata, per riuscire realmente utile in ricerche spicciative come quelle cui vuolsi abilitare con la nostra Istruzione. Come reattivo poi del ferro nell'acqua, questo alcoolito potrebbe essere rimpiazzato molto opportunamente dal cianuro ferroso-potassico (esistente pure nella cassetta), il quale, aggiunto all'acqua leggiermente acidulata con acido azotico e concentrata per di più mediante evaporazione, vi produrrà un precipitato bluastro e poi bleu, qualora contenga tracce di ferro. E così, con queste semplici modificazioni ed aggiunte, io ritengo che il piccolo reagentario della nostra cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile potrebbe esser messo in grado di soddisfare meglio alle moderne esigenze della igiene. Recapitolando, tali modificazioni si ridurrebbero alle seguenti: 1° L'attuale soluzione di cloruro mercurico, sostituita da una debole soluzione di tricloruro d'oro. 2° L'alcoolito di noce di galla, sostituito da una soluzione di clorato potassico, tale da contenere 3 di cloro per 100,000 di acqua distillata. 3° L'alcoolito di campeggio, sostituito da una soluzione acquosa di brucina all'1: 800. ,4° La soluzione ordinaria di azotato baritico puro, sostituita da una forte soluzione di joduro di zinco.
soluzione di clorato potassico, accennata nel 4° saggio proposto per la valutazione quantitativa del cloro, potrebbe servire la bottiglia ora occupata
Riguardo infine al modo di valutazione quantitativa delle sostanze organiche, secondo il Monier, adottato nell'Istruzione nostra, vuolsi notare che fu molto opportunamente scelto. Soprattutto le dosi di grammi 0,10 di permanganato di potassa, già preparate e chiuse in tubetti alla lampada, rappresentano un ottimo ripiego per garantire la conservazione del reattivo e facilitarne la soluzione titolata all'l: 1000, senza dover ricorrere all'uso impaccioso, e non per tutti facile, della bilancia.
Riguardo infine al modo di valutazione quantitativa delle sostanze organiche, secondo il Monier, adottato nell'Istruzione nostra, vuolsi notare che
Accademia della crusca