Polpata una cipolletta ben trita nel butirro, vi aggiungerete midolla e grascia a proporzione, per esempio per sei persone un'oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel colore d'oro senza però abbruciare, vi metterete il riso nella dose di una quartina, volgendolo con mestolo fino a che avrà bene assorbito, l'unto. Allora verserete nella cazzeruola quella quantità di brodo che potrà bastare ad occhio, unendovi il cervellato quando incomincia a cuocere. Arrivato a due terzi della cottura, lo si tinge col zafferano sciolto in un poco di brodo e se avete un poco di polvere di funghi, o triffole tagliate a fette, lo renderete più squisito. Rimescolato finalmente con buon formaggio, terminate la cottura. Taluno vi pone anche durante la cottura un bicchiere di vino bianco od anche rosso, il quale correggendo il soverchio unto, rende il risotto più saporito.
quando la cipolla avrà preso un bel colore d'oro senza però abbruciare, vi metterete il riso nella dose di una quartina, volgendolo con mestolo fino a che