5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi o a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marinatela con sale, pepe, poche droghe fine, e bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con una cipolla tridata, ed un pezzo di butirro, fatelo tostare, levate la lepre dalla marinatura, e ponetela nella cassarola, fatela gratinare un poco, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente, quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto, cotta levatela, sgrassate la lepre, e servitela o in bordo di pasta (veggasi cap. 16 n. 150), o in una cassa di pasticcio, o anche naturale con una guarnizione di cipolette glassate (cap. 20, n. 7).
5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi o a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marinatela con sale, pepe, poche droghe fine, e
53. Puliti che siano i pollastri od i pivioni fateli cuocere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22, n. 3), poi tagliateli a piccoli quartini, e se saranno grossi a piccoli pezzi, marinateli con olio, sale, pepe, sugo di limone, e presemolo ben tritolato, allestite una pastina con entro vino (veg. il n. 4 di questo cap.) involgete i pezzettini nella stessa, ed indi poneteli nel grasso bianco bollente fateli friggere che prendino bel colore d'oro, ponetevi sopra foglie di presemolo o di sellero fritte, e serviteli sopra una salvietta.
53. Puliti che siano i pollastri od i pivioni fateli cuocere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22, n. 3), poi tagliateli a piccoli quartini
Accademia della crusca