6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. Quand'è un po' freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento. Riscaldate un po' di strutto in una larga padella di ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo, tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla paletta.
6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina e cuocetela
7. Intriso semplice di semolino. — Intridete 3 quartucci di semolino (misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il sale necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando tuttavia la padella al forno per metterla sul fuoco vivo quando l'intriso si è rappreso. Prima di portarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero.
7. Intriso semplice di semolino. — Intridete 3 quartucci di semolino (misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il sale
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina
17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente
21. Tortino di farina bianca e gialla colle ova. — Misurate con un bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina bianca. Sbattete 4 ova in una terrina, prima sole, poi con 4 cucchiai di zucchero, unitevi le due farine mescolate e salate alternativamente con un po' di latte (la quantità che necessita per ottenere una pappa di media consistenza) e continuate a rimestare. Trascorsi 30 minuti di lavoro procedete come nella precedente ricetta senza più nulla aggiungere.
21. Tortino di farina bianca e gialla colle ova. — Misurate con un bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina bianca
23. Frittatine dolci. — Sbattete 2 rossi d'ovo con 2 quartucci di latte, 90 gr. di farina e un po' di sale unendovi da ultimo i 2 albumi a neve. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa, quando è bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della padellina un cucchiaio di composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall'altra parte. Le cuoche esperte la fanno voltare da sè con un colpetto maestro.
23. Frittatine dolci. — Sbattete 2 rossi d'ovo con 2 quartucci di latte, 90 gr. di farina e un po' di sale unendovi da ultimo i 2 albumi a neve
32. Fritto di crema. — Mettete al fuoco due quartucci d'acqua con un pezzetto di burro come una noce. Quando bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi da un cartoccino di carta due quartucci scarsi di farina stacciata e salata, mestando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il composto finchè si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e unitevi uno alla volta 3 ova intere, lavorandolo sempre. Se vi aggrada dategli un po' di odore di limone o d'arancio colle scorze trite fine stendetelo poi all'altezza di un centimetro sopra un tagliere cosparso di pangrattato finissimo e lasciatelo freddare. Tagliatelo quindi a pezzi regolari, e involti questi da tutte le parti nel pangrattato, friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane.
32. Fritto di crema. — Mettete al fuoco due quartucci d'acqua con un pezzetto di burro come una noce. Quando bolle, ritirate la padella sull'angolo
27. Mostarda. — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci di acqua, un chilogr. di zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi la frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura non si può stabilire, essa dipende dalla qualità della frutta. Quando il composto vi dà l'idea d'una densa pappa, versatelo in una terrina, continuate a rimestarlo finchè si fredda, unitevi allora la senape in polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800. Riponete poi la mostarda in una pentola di terra, copritela bene e servitevene come appresso per carni e anche per la polenta.
27. Mostarda. — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci di acqua, un chilogr. di
Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle nel burro o nello strutto finchè pigliano un colore d'oro chiaro. Unite le trippe a questo soffritto mescolando bene e, quando hanno ritirato una parte dell'unto, versatevi l'acqua che vi occorre, se brodo tanto meglio, e alcuni pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per ogni persona 150-200 gr. di trippe, 60 gr. di pane, 3 quartucci di liquido. Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è disfatto. Servite la zuppa fumante con un po' di formaggio grattato. Volendo renderla ancor migliore, dovete soffriggere colle cipolle un po' di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe una o due lesine d'aglio che poi si levano a cottura finita. I pomodori freschi e la conserva di pomodori le danno un ottimo sapore.
gr. di pane, 3 quartucci di liquido. Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è disfatto. Servite la zuppa fumante con un po
25. Zuppa di cipolle o di porri. — Rosolate nel burro o nello strutto due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi tre patate di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli, rimestate il composto, fatelo bollire ore 1-11/2 con tre quartucci d'acqua, sale e pepe, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa minestra coli porri.
di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli, rimestate il composto, fatelo bollire ore 1-11/2 con tre quartucci d'acqua, sale e pepe
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte
20. „Boeuf à la mode." — Tagliate dei filetti di lardo, involgeteli in un battuto finissimo di cipolle, maggiorana, sale, pepe, scorze di limone e spezie miste. Lardellate chilogr. 1 1/2 di culaccio, legatelo in modo da fargli prendere una forma regolare, soffregate molto bene con dell'aglio, un arnese di terra o di ferro smaltato, mettetevi due cucchiai d'olio fino, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio abbondante di sale, pepe e noce moscata a piacere, un pezzo di midollo di manzo appena sciolto a bagnomaria, alcune fettine di lardo, poi il culaccio con delle fettine di sedano, di carota, di pastinaca, di porro e dei ramicelli di prezzemolo ; lasciatelo marinare fino al giorno seguente. Bagnatelo poi con due quartucci di brodo, chiudete con l'apposito coperchio il recipiente e fermatelo con una lista di carta intinta nella colla di farina, poi cuocete il manzo lentamente 5 ore circa. Digrassate la salsa, passatela e versatela sul culaccio. Guernite con cipollette rosolate a parte e con patate.
pastinaca, di porro e dei ramicelli di prezzemolo ; lasciatelo marinare fino al giorno seguente. Bagnatelo poi con due quartucci di brodo, chiudete con
Collo zabajone di latte. Fate una pasta come la precedente con due quartucci di panna, un pezzetto di burro e 3/8 di litro di farina, unitevi poi 6. tuorli, 2 cucchiai di zucchero e 3 albumi a neve. Cotti che abbiate i gnocchi, secondo la precedente ricetta aggiungete alla fine un po' di panna al latte che vi rimane, lavorate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e con 1 cucchiaino di finissima farina, mettetevi il liquido, formate una crema e versatela sui gnocchi che avrete tenuti in disparte al caldo.
Collo zabajone di latte. Fate una pasta come la precedente con due quartucci di panna, un pezzetto di burro e 3/8 di litro di farina, unitevi poi 6
19. „Soufflé" di semolino N.° 2. — Cuocete un quartuccio di litro di semolino con 3 quartucci di latte bollente rimestandolo bene, unitevi 80 grammi di burro, una presa di sale e lasciatelo freddare. Lavorate a parte 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero e colla scorza trita finissima d'un limone, aggiungetevi il semolino cotto, 2 amaretti pesti, un bicchierino di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Se volete rendere questo soufflé ancor migliore unitevi da ultimo della marmellata densa di mele cotogne tagliata a quadrettini.
19. „Soufflé" di semolino N.° 2. — Cuocete un quartuccio di litro di semolino con 3 quartucci di latte bollente rimestandolo bene, unitevi 80 grammi
Levate la scorza gialla a 6 limoni tagliandola finissima, fatela bollire con litri 1 ¼ d'acqua, 280 gr. di zucchero, 40 gr. di colla di pesce e un albume ; quando il liquido sarà ridotto a tre quartucci scarsi unitevi il sugo dei 6 limoni e passatelo tre volte da una salvietta bagnata ; aggiungete poi di litro di rosolio d'alchermes e alcuni
albume ; quando il liquido sarà ridotto a tre quartucci scarsi unitevi il sugo dei 6 limoni e passatelo tre volte da una salvietta bagnata ; aggiungete
Colle uova. Come quello di panna coi tuorli e cogli albumi sciogliendo 120 gr. di zucchero caramellato con un po' di latte e aggiungendolo alla panna destinata a fare la crema della quale, invece di un litro, ne prenderete soltanto 3 quartucci.
destinata a fare la crema della quale, invece di un litro, ne prenderete soltanto 3 quartucci.
Procedimento. Versate 2 quartucci d'acqua bollente su 200 gr. di violette d'Udine e di colore molto scuro, dalle quali avrete levato il verde del calice ; collocatele in un arnese di stagno per mantener loro il colore. Il giorno appresso passate il liquido senza comprimere i fiori e unitevi 900 gr. di zucchero in pane, sciogliendolo in un arnese di terra nuovo a fuoco dolcissimo. Dopo poche ebollizioni riponetelo in bottiglie.
Procedimento. Versate 2 quartucci d'acqua bollente su 200 gr. di violette d'Udine e di colore molto scuro, dalle quali avrete levato il verde del
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte fresco oppure 4 quartucci di latte e 2 quartucci di rhum o di cognac.
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte
10. Altro vino cotto più forte. — Fate dello sciroppo con un chilogr. di zucchero e 3 quartucci d'acqua. Quando lo zucchero comincia a formare le bolle (2° grado), versatevi 3 litri di buon vino nero e fate ribollire finchè il vino si scolora, versate allora il liquido in una terrina, aggiungendovi 8 decilitri di rhum. Lasciate riposare un poco il composto e servitelo caldo in bicchieri.
10. Altro vino cotto più forte. — Fate dello sciroppo con un chilogr. di zucchero e 3 quartucci d'acqua. Quando lo zucchero comincia a formare le
[immagine e didascalia: Arnese per montare l'uovo] 21. „ Syllabub " (bibita inglese). — Pestate in un mortajo di pietra la scorza fine di 2 limoni con 100 gr. di zucchero, unitevi il sugo di 4 limoni e altri 250 gr. di zucchero, poi 3 quartucci di densa panna e 3 quartucci di marsala. Collocate il composto in ghiaccio poi sbattetelo e montatelo col fuscello.
con 100 gr. di zucchero, unitevi il sugo di 4 limoni e altri 250 gr. di zucchero, poi 3 quartucci di densa panna e 3 quartucci di marsala. Collocate il
60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e servite collo zucchero e con del rhum. Col thè di limone s'adatta bene anche il curaçao.
60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e
Accademia della crusca