Prendete una casseruola di rame e versatevi dentro due bicchieri d'acqua, mezza scorza di limone o di melarancio, e fate bollire per un quarto d'ora; quando l'acqua bolle aggiungetevi un pezzetto di burro fresco della grossezza di una noce, altrettanto zucchero, un pizzico di sale bianco, ed un pugno di farina di frumento; rimenate in fretta con un cucchiaio di legno quasta composizione al fuoco, e lasciatevela sintanto che la pasta non si attacchi più alle dita. Ritirate allora dal fuoco la casseruola e continuate a rimenare ciò che essa contiene, rompendovi dentro l'uno dopo l'altro quattro uova fresche, bianco e rosso; allorchè la pasta sarà così bene incorporata, la metterete in disparte, lasciandola riposare otto o dieci ore. Per fare friggere poi questi beignets metterete in una padella di ferro dello strutto, o del burro purificato e mentre prende il caldo, getterete nella suddetta un cucchiaio di estratto di fiore d'arancio. Allorchè lo strutto sia sufficientemente bollente, prenderete con un cucchiaio da tavola un poco della suddetta pasta che lascerete cadere nello strutto, dandogli un garbo il più possibilmente arrotondato. Avvertite che queste frittelle non devono formarsi grosse, nè gettarne nella padella troppe in una volta; sopratutto bisogna che lo strutto od il burro non siano soverchiamente caldi, e le frittelle devono esserne intieramente ricoperte, affinchè possano comodamente capovolgervisi dentro. Le servirete quindi in tavola caldi, spolverizzate di zucchero e disposte in piramide su un piatto ricoperto da una salvietta.
pugno di farina di frumento; rimenate in fretta con un cucchiaio di legno quasta composizione al fuoco, e lasciatevela sintanto che la pasta non si
Accademia della crusca