Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e :sventrate, uno o due Carpi dissodateli, e tagliateli in filetti di quella grandezza che credete; fate una Salsa alla Carpa; cioè fate sudare le teste, spine, e rimasugli di Carpe in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, o olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla due spicchi d'aglio, due garofani, una rametta di finocchio, due scalogne, qualche fungo, o prugnolo, se sarà la stagione; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al quato di una Salsa, passatela allora al setaccio, metteteci i filetti, fateli cuocere dolcemente, condite di sale, pepe schiacciato, e servite con sugo di limone. Ovvero fate bollire i filetti con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo di grasso, o di magro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due garofani. Quando sono cotti scolateli, e serviteli con sotto un Ragù, o una Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. I. Cap. 1., ed in questo Cap. I, e i diversi Ragù nel Tom. IV. Cap. 1., ed in questo Cap. l, i filetti crudi di Carpio li potete apprestare in tutte quelle maniere, che quelli degli altri pesci di mare. Vedeteli ai loro Articoli particolari, e servirli con sopra una Salsa alla Carpa come la prece-dente, ovvero qualunque altra Salsa, o Ragù, aggiungendoci sempre il fondo della cottura de' filetti, ed i latti del Carpio per guarnizione.
stagione; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al quato
Accademia della crusca