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PARTE QUINTA.

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Pagina 001

Antremè = Ponete in una cazzarola sopra il fuoco tre, o quattro libbre di Telline ben lavate, con mezzo bicchiere d'acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre levatele tutte, lavatele bene a più acque fresche in un passabrodo, e poscia scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla farina, bagnate coll'acqua delle Telline, che colarete leggermente a motivo della rena, e un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, se lo avete, o un poco di acqua. Fate bollire e consumare la Salsa al suo punto, che sia legata una cosa giusta. Poco prima di servire poneteci le Telline, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di acqua, o brodo, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.

aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre

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Pagina 148

APICIO MODERNO, PARTE QUINTA.

APICIO MODERNO, PARTE QUINTA.

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Pagina 018

Antremè = Ponete in una cazzarola sopra il fuoco tre, o quattro libbre di Telline ben lavate, con mezzo bicchiere d'acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre levatele tutte, lavatele bene a più acque fresche in un passabrodo, e poscia scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla farina, bagnate coll'acqua delle Telline, che colarete leggermente a motivo della rena, e un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, se lo avete, o un poco di acqua. Fate bollire e consumare la Salsa al suo punto, che sia legata una cosa giusta. Poco prima di servire poneteci le Telline, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di acqua, o brodo, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato, con crostini intorno di mollica di pane fritti.

aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre

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Pagina 157

Si dirà che io sono armato della virtù dell'asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica. I primi quattro furono sacrificati a Como, il dio delle mense, perchè non avendo prese tutte le necessarie precauzioni, le vesciche si rompevano bollendo. È un piatto però che merita di occuparsene, visto che il cappone, già ottimo per sè stesso, diventa squisito cotto in tale maniera.

quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica. I primi quattro furono sacrificati a Como, il dio delle mense, perchè non avendo prese tutte le

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Pagina 271

Esitata la prima edizione, sempre con titubanza, perchè ancora non ci credevo, misi mano alla seconda, anche questa di soli mille esemplari; la quale avendo avuto smercio più sollecito dell'antecedente, mi diè coraggio d'intraprender la terza di copie duemila e poi la quarta e quinta di tremila ciascuna. A queste seguono, a intervalli relativamente brevi, sei altre edizioni di quattromila ciascuna e finalmente, vedendo che questo manuale, quanto più invecchiava più acquistava favore e la richiesta si faceva sempre più viva, mi decisi di portare le quattro edizioni successive al numero di seimila copie ciascuna e così in tutto al numero di 58,000 quelle date alla luce finora, e quasi sempre con l'aggiunta di nuove ricette (perchè quest'arte è inesauribile); la qual cosa mi è di grande conforto specialmente vedendo che il libro è comprato anche da gente autorevole e da professori di vaglia.

avendo avuto smercio più sollecito dell'antecedente, mi diè coraggio d'intraprender la terza di copie duemila e poi la quarta e quinta di tremila

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Pagina 6

In quanto poi alle vivande imbandite in detto pranzo vi basti sapere che si componevano di due maiali intieri e 3 storioni dorati — e quando dico dorati intendo dire non come si usa adesso, ma proprio con l'oro, appiccicato alla meglio, con arabeschi, fregi ed altre simili cose. Negli intermezzzi i signori erano rallegrati da una musica rumorosissima, da qualcuno dei giuochi olimpici ed altri divertimenti di questo genere. E si seguitava così fino alla quinta portata alternando sempre pesci arrostiti e dorati e carni.

fino alla quinta portata alternando sempre pesci arrostiti e dorati e carni.

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Pagina 353

333. Gelatina di lampone al barolo. — Si mescolano 3 quinti di barolo vecchio, una quinta parte del sugo di un limone, una scorza di limone grattugiato; mezz litro d'acqua; 160 gr. di zucchero in polvere; quattro gocce di amaranto, e 100 grammi di gelatina francese. Questo miscuglio si fa bollire forte per quindici a venti minuti, poi si passa allo staccio, o meglio attraverso a un velo. Metà di questa gelatina si versa in uno stampo di ferro stagnato; quando è rappreso vi si dispongono i lamponi freschi e alcuni pezzetti di pistacchio; vi si aggiunge quindi il resto della gelatina e si lascia diacciare.

333. Gelatina di lampone al barolo. — Si mescolano 3 quinti di barolo vecchio, una quinta parte del sugo di un limone, una scorza di limone

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Pagina 220

TAVOLA QUINTA. - Del taglio del pesce.

TAVOLA QUINTA. - Del taglio del pesce.

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Pagina 224

14. Cottura d'un giambone, o presciutto, o zampino, o coppo. - Avrete un giambone o altro dei suddetti pezzi salato, tagliate via le parti rancide, reso netto, disossatelo tenetelo 40 ore in molta acqua cambiandogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, 1 carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore; se lo volete servirlo caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso, riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col forarle con un grosso ago passa facilmente da parte a parte. Il zampino non si dissala, s'inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po' di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).

una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, 1 carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore; se lo volete servirlo caldo

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Pagina 276

216. Composta di pere dette martin sec, alla casalinga. - Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec, tagliatele il picciuolo a metà, levate loro un po' il torso facendo loro un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco, coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un po' di cannella o scorza di limone, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero, continuate a cuocerle finchè ridotte a sciroppo e servitele.

, levate loro un po' il torso facendo loro un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco, coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un

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Pagina 369

12. Cottura d'un prosciutto, o zampino, o coppo. — Avrete un prosciutto o altro dei suddetti pezzi salato; tagliate via le parti rancide; resolo netto disossatelo, tenetelo 40 ore in molta acqua cambian-dogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso; riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. — La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col fo-rarle con un grosso ago questo passa facilmente da parte a parte. — Il zampino non si dissala, s'inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po' di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).

quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo

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Pagina 233

121. Composta di pere dette martin sec, alla casalinga. — Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec; tagliate ad esse il picciuolo a metà, levate ad esse un po' il torsolo facendo un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco; coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un po' di cannella o scorza di limone, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero; continuate a cuocerle finché ridotte a sciroppo e servitele.

metà, levate ad esse un po' il torsolo facendo un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco; coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero

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Pagina 284

Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte di un panino di burro — una ventina di grammi — aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e poi bagnate con un bicchiere d'acqua calda. Lavorate la salsa con una piccola frusta di ferro stagnato o con un cucchiaio di legno affinchè divenga ben liscia, e quando avrà bollito un poco e si sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta, mescolando la salsa con la frusta, come si trattasse di montare una salsa maionese. Anche questa operazione va fatta fuori del fuoco. La salsa si finisce con qualche goccia di sugo di limone.

Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte

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Pagina 037

Dopo aver lessato e rinfrescato quattro cervelli di abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza. Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Messo il latte, fate dare soltanto qualche bollo alla salsa e mettetela in disparte. Prendete un tegame di porcellana resistente al fuoco, metteteci la quinta parte di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto mettete giù gli otto pezzi di cervello. Fateli cuocere con attenzione voltandoli senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo pochi minuti versate nel tegame la salsa preparata. Tirate il tegame sull'angolo del fornello e fate sobollire per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci su un po' di sugo di limone e mandatelo in tavola. Non avendo il tegame di porcellana potrete cuocere i cervelli in un recipiente qualsiasi e poi travasarli nel piatto di servizio. Ma è preferibile servirsi del tegame per impedire che, nel travasarli, i cervelli abbiano a sfarsi.

al fuoco, metteteci la quinta parte di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto mettete giù gli otto pezzi di cervello

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Pagina 272

42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè su tale argomento mi tratterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa; voglio invece qui accennare brevemente a quelle misure più acconce a ritardare la pronta alterazione della carne nel periodo che può correre dalla sua incetta alla sua cucinatura. Ma prima di tutto occorre ben conoscere quali sono le condizioni che più favoriscono l'alterazione della carne stessa, onde essere in grado di saperle evitare all'occorrenza. Fra queste si annoverano in special modo:

su tale argomento mi tratterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa; voglio

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Pagina 151

§ 87. — Normer sulla buona conservazione e sulla periodica consumazione dei viveri di riserva. Il Regolamento a Amministrazione e contabilità per i corpi del R. Esercito (1° maggio 1885), agli articoli 76, 77 ed 80, contiene tali norme. A naturale complemento di questa quinta sezione, stimo opportuno riprodurne integralmente quei brani che sono più strettamente attinenti alla parte igienica del soggetto.

corpi del R. Esercito (1° maggio 1885), agli articoli 76, 77 ed 80, contiene tali norme. A naturale complemento di questa quinta sezione, stimo

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Pagina 271

Quinta portata: Carneplastico. Questo piatto è una pietra miliare della cucina futurista. Ne trascriviamo la ricetta, per la gioia delle nostre lettrici: «interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita, ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro, disposto verticalmente nel centro del piatto, è incoronato da uno spessore di miele, e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo». Un prodigio di equilibrio.

Quinta portata: Carneplastico. Questo piatto è una pietra miliare della cucina futurista. Ne trascriviamo la ricetta, per la gioia delle nostre

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Pagina 100

Centenario 1884 1984 Quinta Edizione

Centenario 1884 1984 Quinta Edizione

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Pagina III

76. Treccine di pasta frolla. — Preparate della pasta frolla con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro e 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina e due tuorli. Levate via la quinta parte del pastone e unitevi tanta cioccolata in polvere da renderla scura. Dopo aver lasciato riposare la pasta, riducetela in tanti rotolini, formate delle treccine a tre capi, poi guernitele nel mezzo con un rotolino scuro. Collocatele sulla lamiera infarinata e cuocetele a forno caldo.

tuorli. Levate via la quinta parte del pastone e unitevi tanta cioccolata in polvere da renderla scura. Dopo aver lasciato riposare la pasta

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Pagina 677

N.°2. Colle 4 operazioni, immature. Cogliete delle susine verdi che si possano forare con uno spillo ma di qualità grossa. Foracchiatele, mettetele poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.

questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.

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Pagina 760

N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.

sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.

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Pagina 762