La dose è per quattro ed anche per cinque persone. Tritate finemente sul tagliere due ettogrammi di tonno sott'olio, metteteli poi in una terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di pane grattato finissimo, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un uovo intero ed una chiara. Impastate bene il composto e quando il tutto sarà amalgamato dategli con le mani la forma di un polpettone. Prendete una salviettina bagnata d'acqua e in essa avvolgete la piccola galantina racchiudendovela e legandola con uno spago alle due estremità e nel centro. Mettete il tutto in un recipiente piuttosto largo e basso, ma dove la galantina possa essere ricoperta di acqua, e lasciate bollire piano per circa un'ora. Toglietela poi dall'acqua, liberatela dallo spago e dalla salvietta e aspettate che si freddi. Intanto col rosso d'uovo tolto alla chiara che avrete messo nella galantina fate la salsa maionese, regolandovi che un mezzo bicchiere d'olio basta per ricoprire di salsa la galantina. Quando sarà fredda tagliatela in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Disponete con garbo su un piatto ovale, in modo che ogni fetta poggi sulla vicina e ricoprite il tutto con la salsa maionese.
piccola galantina racchiudendovela e legandola con uno spago alle due estremità e nel centro. Mettete il tutto in un recipiente piuttosto largo e basso
Si chiama ghiaccia reale un composto di chiara d'uovo e zucchero al velo. Per una chiara si dovranno impiegare circa 200 grammi di zucchero. Si mettono lo zucchero e le chiare in una terrinetta e si lavorano energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto elastico, ben montato, bianchissimo e sostenutissimo. Poche goccie di acido acetico contribuiranno ad accelerare la messa a punto di questa ghiaccia. Nella quale, per maggiore economia, può mescolarsi anche un pochino di fecola di patate. La ghiaccia reale serve specialmente per la decorazione di torte rivestite di fondant, tipo torte pasquali. Si mette un po' di ghiaccia in un piccolo cartoccio di carta pergamena, racchiudendovela, si spunta l'estremità del cartoccino e si fa uscire la ghiaccia in fili sottili coi quali si fa la decorazione.
fondant, tipo torte pasquali. Si mette un po' di ghiaccia in un piccolo cartoccio di carta pergamena, racchiudendovela, si spunta l'estremità del
Accademia della crusca