Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d'uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le impurità. Si ferma poi il bollore con un mestolo d'acqua fredda e si filtra il brodo attraverso un panno bagnato.
Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d'uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
Insalata. — Se volete fare una buona insalata, abbiate soprattutto una tenera lattuga, dei fagiuolini ben cotti od altro e versatevi sopra olio d'oliva (non di cotone o di sesamo) ben battuto con sale, e non mettete l'aceto che dopo aver ben oleato e salato il tutto. In questo modo, se v'ha un eccesso di aceto, scivola sulle foglie ben unte e si raccoglie nel fondo dell'insalatiera.
eccesso di aceto, scivola sulle foglie ben unte e si raccoglie nel fondo dell'insalatiera.
Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
L'uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla terra che ordinariamente contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno sfogo contro la proverbiale indolenza degl'Italiani i quali sono soliti di ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose che avrebbero a portata di mano nel proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un'uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d'ogni sozzura. Per seccarla distendete i grappoli in un graticcio, tenetela in caldana per sette od otto giorni, nettandola dai raspi quando sarà secca.
. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un'uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di casa mia
CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente. Quando é bollente, si versa sulle marasche, e così si ripete per tre volte questa operazione, dopo la quale si conservano nei vasi. Nell'eguale maniera si prepara e si conserva la confettura delle susine e dell'agresto.
circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente
Liquore ottenuto mediante la distillazione del vino o d'altre sostanze. Lo spirito di vino che evapora col mezzo della distillazione, si raccoglie in forma d'acquavite, ed è composto con parti eguali d'alcool ed acqua. Come bevanda è nociva per chi ne abusa. Poichè i grandi bevitori muoiono ordinariamente idropici, imbecilli e soggiacciono alla combustione detta spontanea. Il solo vantaggio di questa è il grande commercio che se ne fa; guai all'abuso. Questo liquido dev'essere incolore, d'una limpidezza come l'acqua, di caldo sapore, lasciando dopo una freschezza non disaggradevole, misto all'acqua che non deve intorbidirla. L'acquavite per ben conservarla è meglio tenerla in bottiglie che in recipienti di legno.
Liquore ottenuto mediante la distillazione del vino o d'altre sostanze. Lo spirito di vino che evapora col mezzo della distillazione, si raccoglie in
125. Carne cruda. — Generalmente si usa la carne Fig.10 magra del bue o del manzo. Sceltone un buon pezzo si priva del grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli
Quando il chiaro delle uova è assai cotto, si addiziona con il sugo di un limone, che serve a chiarificare; si distende un tovagliuolo su di un telajo apposito o, se non si possiede, sopra le quattro gambe di una seggiola, e sotto al tovagliolo si colloca una catinella pulitissima, si versa la gelatina nel tovagliuolo, che funziona da filtro, e la catinella sottostante raccoglie il liquido filtrato. Si lascia diacciare e, fredda, può decorare qualsiasi galantina.
gelatina nel tovagliuolo, che funziona da filtro, e la catinella sottostante raccoglie il liquido filtrato. Si lascia diacciare e, fredda, può decorare
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola da quelli guasti; vi si lascia attaccato un pezzo di tralcio. I grappoli si legano e si appendono colla punta all'insù, onde gli acini si sparpaglino e non si tocchino; e se qualcuno infracida cade senza guastare gli altri. Il locale sia fresco (però non troppo), con poca aria e luce.
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola
54. Salsa di aragosta. — Lessata l'aragosta nell'acqua bollente e salatissima, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio, che resta aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.
54. Salsa di aragosta. — Lessata l'aragosta nell'acqua bollente e salatissima, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio, che resta
Se tutte le precauzioni riescono vane, il rancido si toglie al burro, lavandolo per lungo tempo nell'acqua fresca, pura, purissima, impastandolo vigorosamente con le mani. Quindi si raccoglie in un pane ben compresso onde l'acqua e le impurità se ne vadano. Allora si fonde e si lascia bollire con polvere di carbone lavato e... pulito; e, quando è ancora fuso, si passa al setaccio.
vigorosamente con le mani. Quindi si raccoglie in un pane ben compresso onde l'acqua e le impurità se ne vadano. Allora si fonde e si lascia bollire con
Si raccoglie quindi il passato entro una tazza e, mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge a poco alla volta il succo del limone, e tanto olio da ridurre il composto a giusta densità, cercando, s'intende, di fare la massima economia. Si mette la salsa nell'apposita salsiera e si conserva al fresco fino al momento di servirla.
Si raccoglie quindi il passato entro una tazza e, mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge a poco alla volta il succo del limone, e tanto
Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea ottenuta in una casseruola. Si aggiunge sale, un po' di noce moscata, alcune cucchiaiate di buon sugo di carne e due tuorli d'uovo. I bianchi si sbattono a parte a neve ben solida. Si mischia assieme il tutto, si versa in uno stampo imburrato e si fa cuocere al forno caldo circa 15 minuti.
Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea
Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa densa come un vischio.
Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa
Si conoscono diversi modi più o meno ingegnosi per conservare l'uva. Il più semplice è quello di torcere il peduncolo del grappolo sulla stessa vite e chiudere il grappolo in un sacchetto di carta o di tela. Si sospendono anche i grappoli in una camera asciutta ad una cordicella e per la parte inferiore, onde gli acini si tocchino fra loro per la minore superficie possibile. Si conserva pure essicata al sole o al forno. Le uve passe sono per condimento di cibi, per preparazioni di sciroppi e bevande. Se ne fà principalmente commercio in Calabria, Egitto, Isole Jonie, Morea, Provenza. Vi si adoperano varietà di uve grosse di collina, carnose e molto zuccherine. Quando è matura, si spampina la vite, affinchè il sole la maturi largamente. Allora si raccoglie, si pulisce, si tuffa per alcuni istanti in una bollente liscivia di cenere e calce concentrata a 12, 15 gradi dell'areometro. Gli acini cominciano ad avizzire, lasciatisi sgocciolare, e stendonsi sopra graticci che si espongono al sole in tempo asciutto per 15 o 20 giorni. Eccellenti le uve passe di Malaga, conservate in grappoli e la Sultana d'Egitto.
. Allora si raccoglie, si pulisce, si tuffa per alcuni istanti in una bollente liscivia di cenere e calce concentrata a 12, 15 gradi dell'areometro. Gli
124. Uccellini allo spiedo. — Preparate gli uccellini, pelandoli secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli, infilzateli in uno spiedo fino, dividendoli con due fettine di lardo separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un pochino la quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.
pochino la quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.
47. Vitello arrosto. — Il migliore arrosto di vitello si ottiene collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll'olio o col burro caldo che si raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri metodi egualmente buoni.
raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
Allium, dal celtico ali, caldo, bruciante. Bulbo conosciuto di odore e sapore acutissimo, vuolsi originario dall'Egitto e dalla Persia. Se ne contano 96 specie. L'aglio non fiorisce quasi mai. Si piantano gli spicchi dell'aglio in febbraio e marzo in luna piena, si raccoglie in settembre e si conserva in luogo asciutto per l'inverno; per piantarlo, preferite gli spicchi esterni a quelli del centro. Nel linguaggio dei fiori: Sta lontano. L'aglio è l'acciuga del povero, Galeno lo chiamava la triaca dei contadini. L'uso culinario dell'aglio è antichissimo. Gli Egizi l'avevano divinizzato colle cipolle; gli Ateniesi ne erano grandi consumatori; Anaxilao, filosofo, lo mangiava crudo; i Celti ne usavano come preservativo nei malefizî. Era cibo usitato presso i Romani tutti. E Virgilio:
96 specie. L'aglio non fiorisce quasi mai. Si piantano gli spicchi dell'aglio in febbraio e marzo in luna piena, si raccoglie in settembre e si
il suo nome, che viene dal greco, significa Forza. AlItri lo vogliono dal latino cicer, da ciendo urinam, onde fu cantato: Cit, cicer extergit, ecc. Pianticella annuale, indigena, della Spagna e dell'Italia. Si semina in aprile e maggio in buona esposizione, fiorisce dal giugno al luglio, si raccoglie alla line d'agosto. La virtù germinativa si conserva fino ai 6 anni. Plinio (libro 18, cap. 12), vuole che non si semini se prima non sia stato immerso per qualche tempo nell'acqua grassa del letame o fatta col metter del letame nell'acqua.
raccoglie alla line d'agosto. La virtù germinativa si conserva fino ai 6 anni. Plinio (libro 18, cap. 12), vuole che non si semini se prima non sia stato
Alla patata si può accoppiare il pero di terra (Heliantus tuberosus), detta pure patata americana, tartufo bianco, tartufo di canna. Franc.: Topinanbour, poir de terre, du Bresil; Ted.: Endbirn; Ingl.: Jerusalem artichoke. Radice tuberosa, simile alla pianta del girasole, con fiori gialli in settembre ed ottobre, originaria del Brasile e del Messico. Nel linguaggio dei fiori: Adorazione, falsa ricchezza. Vuol terreno ricco, si propaga, dividendone le radici in primavera. Resiste al freddo e venne coltivato in Europa prima della patata, e non è farinaceo come questa, si può lasciarla in terra anche l'inverno e lo si raccoglie al bisogno. Si usa fresco, e lavato va messo subito nell'acqua fresca, perchè non perda il suo colore. Lo si coce, gettandolo in acqua bollente e salata, in 30 o 40 minuti. Troppo cotto diventa duro e legnoso. Lo si condisce con salse, lo si frigge impannato, lo si fa in guazzetto, in insalata, ma è molto più indigesto della patata. Si vuole che l'Haliantus tuberosus possegga una particolare attività depurativa dell'aria ed aspiri una grande quantità di ossigeno a guisa dell'Eucalyptus.
anche l'inverno e lo si raccoglie al bisogno. Si usa fresco, e lavato va messo subito nell'acqua fresca, perchè non perda il suo colore. Lo si coce
, diceva un antico proverbio latino, il che vuol dire che bisogna mangiarne anche l'amanda. Certe signorine troppo schifiltose non possono soffrire la lanuggine della sua pelle, ed è precisamente nella sua pelle che si conserva il massimo tesoro della sua fragranza, come è nella pellicola della sua amanda che maggiormente si raccoglie l'amaro che possiede. Si ricordino del proverbio: all'amico pela il fico, al nemico il persico. Per saporire la pesca, va mangiata senza pelarla e senza tagliarla. Le foglie ed i fiori del pesco sono velenosi, contenendo acido idrocianico; tuttavia, in medicina, se ne fa uso qualche volta come contro stimolanti e vermifughi. I fiori e le foglie recenti, ànno inoltre una virtù purgativa, se ne fa infusione e sciroppo, perdono molto coll'essiccazione. In caso di avvelenamento coi fiori, foglie o mandorle de' suoi frutti, si soccorre con etere, al quale s'aggiungono una ventina di goccie di laudano. Coi frutti ben maturi, che passano facilmente alla fermentazione, se ne può ricavare un vino leggero, assai piacevole a bersi. La gomma che scorre dal suo tronco e da' suoi rami, può adoperarsi invece della gomma arabica. La Scuola salernitana sentenzia:
amanda che maggiormente si raccoglie l'amaro che possiede. Si ricordino del proverbio: all'amico pela il fico, al nemico il persico. Per saporire la
Radice erbacea annuale, indigena, di patria ignota, che vuol terreno ricco, leggero, fresco. Si semina tutto l'anno, si raccoglie come la patata, i semi durano fino al settimo anno. Varietà: lunga dolce (hortensis), quando è cotta chiamasi da noi: bojocch, la rotonda à radice compressa. La rapa è carnosa, dolce, di facile digestione, di sapore ignoto, e contiene il 92 per cento d'aqua. La rapa è più saporita da ottobre a febbraio. Si sfetta nelle zuppe, nelle minestre, si mangia condita col burro, formaggio e spezie, in salsa bianca, in insalata, si frigge. Si marita bene al montone e all'anitra. La sua semente dà olio da ardere. Dal sugo espresso e fermentato, se ne può cavare spirito pure da ardere. In Francia, Belgio ed Inghilterra si coltiva la specie gialla per foraggio, e vi vengono grossissime. Il suo nome di rapa, viene da rapere, verbo latino, che significa rubare, perchè le rape mangiandosi crude dai Romani, si rubavano volentieri dai passanti nei campi. Nel linguaggio delle piante: Sei scipito. Pare che presso gli antichi fosse un cibo ghiotto, perchè tutti ne parlano. Marziale ne vantava il sapore allorchè anno sentito il freddo.
Radice erbacea annuale, indigena, di patria ignota, che vuol terreno ricco, leggero, fresco. Si semina tutto l'anno, si raccoglie come la patata, i
È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto semplice. Si lavano bene quattro cucchiaiate di riso e si mettono in una pentola insieme con un pollo giovine e non molto grosso, si copre il tutto con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sarà cotto, si toglie dal brodo, e nello stesso tempo si raccoglie il riso in un colabrodo. Finalmente si mette a freddare il brodo allo scopo di poter togliere tutto il grasso che si raccoglierà alla sua superficie. Si toglie via la pelle al pollo mentre è ancora tiepido, si raccoglie tutta la polpa, liberandola dalle ossa, e si pesta la polpa del pollo e il riso in un mortaio, passando poi ogni cosa dal setaccio e raccogliendo la purè in una piccola insalatiera. Quando pollo e riso saranno passati, stemperare la purè col brodo freddo ben sgrassato, verificare se c'è bisogno d'aggiungere del sale e tenere la crema di pollo in fresco fino al momento di adoperarla. Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di latte sciolta e riempirne delle tazze.
raccoglie il riso in un colabrodo. Finalmente si mette a freddare il brodo allo scopo di poter togliere tutto il grasso che si raccoglierà alla sua
Generalmente lo spauracchio del tifo trattiene molti dal gustate crudo lo squisito mollusco. È perciò consigliabile di cuocere le ostriche per evitare apprensioni o rimorsi postumi, tanto più che anche cotte le ostriche si prestano a gustosi manicaretti Per la seguente ricetta calcolate tre o quattro ostriche a persona. Apritele, estraetele dal guscio e fatele sobollire per pochi minuti con un po' d'acqua e sale alla quale aggiungerete l'acqua delle ostriche che si raccoglie mentre si aprono. Con una ventina di grammi di burro, una cucchiaiata abbondante di farina e mezzo bicchiere abbondante di latte fate una salsa besciamella densa che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. In questa salsa immergerete le ostriche una ad una per mezzo di una forchetta in modo che rimangano mascherate di salsa e appoggiatele a distanza sul tavolo di cucina aspettando si freddino completamente. Quando saranno ben fredde e la salsa avrà quindi formato intorno alle ostriche un bel rivestimento piuttosto duro, staccatele con garbo, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pane pesto procurando di dare loro bella forma. Friggetele nell'olio o nello strutto a padella molto calda e disponetele in piramide su un piatto con salviettina.
delle ostriche che si raccoglie mentre si aprono. Con una ventina di grammi di burro, una cucchiaiata abbondante di farina e mezzo bicchiere abbondante
Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in un recipiente e si asciuga questa polpa a bagnomaria per far perdere tutta l'umidità. Intanto si prende un peso di zucchero uguale al peso della polpa passata, si mette in un polsonetto di rame non stagnato, si inumidisce con un po' di acqua e si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella. Si travasa allora nel recipiente a bagnomaria dove è la polpa delle mele, si mescola, si lascia cuocere ancora un poco e poi si versa questa pasta in una teglia possibilmente quadrata, foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Se volete ottenere delle cotognate in forma di budini usate delle stampe lavorate ad ornati, che spalmerete con un velo d'olio. Colate in esse la polpa, lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la vostra cotognata.
Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in
La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu coltivata nelle isole Borboni, nelle Antille, nella Martinica, a Java, ecc. Esso matura, dà una copiosa produzione e si raccoglie due volte all'anno. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia guasto.
coltivata nelle isole Borboni, nelle Antille, nella Martinica, a Java, ecc. Esso matura, dà una copiosa produzione e si raccoglie due volte all'anno
Due varietà di sale si conoscono: il sal gemma o sale minerale, che' si raccoglie in depositi terrestri; il sale marino, estratto dalle acque del mare.
Due varietà di sale si conoscono: il sal gemma o sale minerale, che' si raccoglie in depositi terrestri; il sale marino, estratto dalle acque del
Si raccoglie entro di questa una quantità di liquido che rappresenti il terzo del vino versato nel pallone, se trattasi di vini ordinari; ove poi abbiansi vini assai spiritosi, è necessario raccoglierne invece la metà, onde esser certi di aver scacciato tutto l'alcool contenuto nel vino in esame.
Si raccoglie entro di questa una quantità di liquido che rappresenti il terzo del vino versato nel pallone, se trattasi di vini ordinari; ove poi
Radice erbacea annuale, indigena, di patria ignota, che vuol terreno ricco, leggero, fresco. Si semina tutto l'anno, si raccoglie come la patata. Varietà: lunga dolce (hortensis) detta, quando è cotta da noi bojocch, la rotonda a radice compressa. La rapa è carnosa, dolce, di facile digestione, di sapore ignoto, e contiene il 92 % d'acqua. Si sfetta nelle zuppe, nelle minestre, si mangia condita col burro, formaggio e spezie, in salsa bianca, in insalata, si frigge. Si marita bene al montone e all'anitra. La sua semente dà olio da ardere. Dal sugo espresso e fermentato se ne può cavare spirito pure da ardere. In Francia, Belgio ed Inghilterra si coltiva la specie gialla, per foraggio e vi vengono grossissime. Il suo nome di rapa, viene da rapere, verbo latino che significa rubare, perchè le rape mangiandosi crude dai Romani, si rubavano volentieri dai passanti nei campi. Pare che presso gli antichi fosse un cibo ghiotto, perchè tutti ne parlano. Marziale ne vantava il sapore allorchè ànno sentito il freddo.
Radice erbacea annuale, indigena, di patria ignota, che vuol terreno ricco, leggero, fresco. Si semina tutto l'anno, si raccoglie come la patata
Allium, dal celtico all, caldo, bruciante. Bulbo conosciuto di odore e sapore acutissimo, vuoisi originario dall'Egitto e dalla Persia. Se ne contano 96 specie. Si piantano gli spicchi dell'aglio in Febbrajo e Marzo in luna piena e si raccoglie in Settembre e si conserva in luogo asciutto per l'inverno. Nel linguaggio dei fiori: Sta lontano. L'aglio è l'acciuga del povero, Galeno lo chiamava la triaca dei contadini. L'uso culinario dell'aglio è antichissimo. Gli Egizi l'avevano divinizzato colle cipolle, gli Ateniesi ne erano grandi consumatori, Anaxilao filosofo lo mangiava crudo, i Celti ne usavano come preservativo nei malefizi. Era cibo usitato presso i Romani tutti, ma i ricchi sotto l'impero, cominciavano a sdegnarlo, ed Orazio, lo abborriva come il veleno.
96 specie. Si piantano gli spicchi dell'aglio in Febbrajo e Marzo in luna piena e si raccoglie in Settembre e si conserva in luogo asciutto per l
Salatura mediante liscivia. Certi pizzicagnoli fanno uso da tempo immemorabile di un processo di salatura assai speditiva, applicabile alla preparazione del porco salato per la provvisione nelle famiglie. Dopo avere affettato il porco, come dicemmo, dispongono i pezzi, non in un barile, ma sì in un mastello di legno forato nella sua estremità inferiore di un buco che si tura con un rotolo di paglia, come si farebbe di un tinello da bucato. I pezzi di carne sono collocati fra strati alterni di sale e di aromi, e l'ultimo strato si compone di timo, di lauro e di salvia. Prese queste disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne. A misura che la salamoja cola per il buco inferiore del mastello, la si raccoglie entro un vaso disposto a tale uopo, e si riversa sulla carne.
. A misura che la salamoja cola per il buco inferiore del mastello, la si raccoglie entro un vaso disposto a tale uopo, e si riversa sulla carne.
Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come specialmente carni di bove e di oche tanto selvaggie che domestiche. Il bue affumicato non è buono solamente che allorquando è stato preparato mediante apparecchi di fumigazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Per affumicare un'oca, dopo averla spennata e sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si staccano allora le coscie e la metà inferiore del corpo, di cui si completa la cottura per poi consumarli; il di più, vale a dire, le ali e lo sterno, colla quantità di carne aderente a quella parte della carcassa, viene estratto dall'acqua, sgocciolato e affumicato. L'oca affumicata, come il prosciutto, si conserva, per così dire, indefinitamente. Quando si vuol servirsene bisogna sottoporla ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarla esattamente come il rimanente dei prosciutti.
sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si
Il grasso di porco non è il solo di cui si usa nelle cucine. Nel levare giornalmente il grasso dai cibi allessi o arrosti nelle pentole e casseruole, dai vari arrosti, e dagli intingoli di castrato, si raccoglie una gran quantità di grasso eccellente per la cucina, ma non conviene mai farne provvisione; benchè tanto più sia migliore, in quanto contenga porzioni del succo delle carni da cui proviene, codesto appunto lo dispone a irrancidire in pochissimo tempo. Ben lungi quindi dal procurare di conservarlo, bisogna adoperare nel più breve tempo possibile il grasso estratto dalle varie vivande troppo grasse; poichè sarebbe un esporsi a perderlo volendolo conservare come provvisione.
, dai vari arrosti, e dagli intingoli di castrato, si raccoglie una gran quantità di grasso eccellente per la cucina, ma non conviene mai farne
Pasticche di lamponi, di fragole e di ribes. Queste pastiglie ammollienti e rinfrescative, di un uso saluberrimo nella state, si apparecchiano nel modo medesimo. Si stiacciano alcune manate di lamponi, di fragole o di ribes, che si versano quindi in uno staccio; si raccoglie il succo che n'è sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la metà nella padella, e, quanto al rimanente, si opera come per le pasticche di cedro.
modo medesimo. Si stiacciano alcune manate di lamponi, di fragole o di ribes, che si versano quindi in uno staccio; si raccoglie il succo che n'è
Dopo avere bene mondate e abbruciacchiate le oche destinate a tale uso, si fanno arrostire allo spiedo, ma in modo da non cuocerli che per due terzi, e si raccoglie accuratamente tutto il grasso che da essi cola. Si lasciano poi freddare e si staccano quindi acconciamente le ali e le coscie. Si può, volendo, riserbarsi le ale per approntarle e mangiarle, ovvero prepararle come le coscie. In quest'ultimo caso, non rimarrà che il carcame di cui si può trarre immediatamente profitto. Si schiera entro una terrina od un vase di terra le coscie o le ali le une sulle altre, senza troppo pigiarle, e gettandovi sopra ad intervalli sale trito e qualche foglia di lauro. Così si lasciano per dodici o quindici ore, affinchè convenientemente si asciughino. Si mescola poi il grasso che le oche colarono con del buon grasso bianco, e si fa colare versandolo sulle coscie e sulle ali, in modo che ne sieno coperte almeno per un pollice. Si lascia che il grasso si rapprenda, e cuopresi accuratamente la terrina od il vaso con pergamena bene assicurata e legata con ispago.
, e si raccoglie accuratamente tutto il grasso che da essi cola. Si lasciano poi freddare e si staccano quindi acconciamente le ali e le coscie. Si può
L'uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla terra che ordinariamente contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno sfogo contro la proverbiale indolenza degl'Italiani i quali sono soliti di ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose che avrebbero alla portata della mano nel proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d'ogni sozzura. Per conservarla non avete che a distenderne i grappoli in un graticcio, tenendo questo in caldana per sette od otto giorni e nettandola dai raspi quando è secca.
proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di
Roastbeef. Per la preparazione di questo, ci vuole un pezzo di costa ben stagionato del peso di più chilogrammi, al quale possibilmente si lascia aderente nella stessa lunghezza il lombo trovantesi alla parte interna. La grascia distaccata da questo, lavata e sminuzzata, si pone nella leccarda e sopra questa diverse radici, alcune fette di prosciutto crudo, e funghi secchi. Il pezzo di carne riesce meglio, se arrostito allo spiedo sul fuoco vivo. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso che sgocciola dalla carne spesso inaffiata. L'arrosto deve, mentre a forte calore lo si gira e inaffia diligentemente, pigliar al di fuori una crosta bruna, la qual cosa richiede al forno 4 e allo spiedo 3 ore.
. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso
Semplicemente arrostite. Un'anitra giovane ed ingrassata, spennacchiata asciutta, lasciata frollare per due giorni, si lava e si soffrega con sale e maggiorana dopo averle troncato il collo, le ali e le zampe. Puossi anche riempire il ventre con un ripieno di castagne o di patate. Durante la cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in istufato prima di metterle ad arrostire, per renderle più morbide. Nel loro grasso che si raccoglie si possono soffriggere delle patatine o grosse tagliatelle, per guarnire l'anitra. Oppure si serve insieme all'arrosto dell'insalata o delle pere in composta od altro simile.
istufato prima di metterle ad arrostire, per renderle più morbide. Nel loro grasso che si raccoglie si possono soffriggere delle patatine o grosse
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato minutamente insieme al fegato. Intanto si fa ingiallire nel grasso d'oca della cipolla tagliata fina e si mette a soffrigervi rapidamente il battuto, che poi viene salato e servito con riso.
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
Con olio. Alle grancevole lessate poste sopra una tavola si strappano le tanaglie, che si pestano leggermente con un martello onde vuotarle ed aggiungerne la carne all'altra già estratta dal corpo e sminuzzata a piccoli pezzetti. Si raccoglie pure il succo che si trova nel guscio, nonchè la poltiglia gialla, gettando via soltanto la parte nera e pelosa. Si condisce con olio, briciole, prezzemolo trito, sale, pepe e succo di limone, e mescolato bene si ripone nel guscio. Si può servire freddo o sobbollito 5 minuti nel guscio a fuoco vivo sulla graticola oppure al forno. Si serve con limone tagliato.
aggiungerne la carne all'altra già estratta dal corpo e sminuzzata a piccoli pezzetti. Si raccoglie pure il succo che si trova nel guscio, nonchè la
Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell'acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo levata dall'acqua. Pelle, fiele e intestini si gettano via. Se vi si trovano uova gialle, queste vengono staccate per metterle nella salsa, però all'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso per distaccarne il guscio del ventre, levar loro gl'intestini e toglierne la carne, la quale poi si sciacqua.
. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia riposare 1/2 ora prima di colare il vino. Va consumato presto onde non perda il buon sapore.
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si
Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s'ingrinza; poi si versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti vetri o bottiglie, che tappate e legate con doppia carta pergamena si mettono a bollire a bagno-maria, le piccole fiaschettine un'ora, le grandi più a lungo.
versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti
Il mosto d'uva buona, che sgocciola durante la spremitura, si raccoglie in una pentola di terra nuova, mettendolo a cuocere fino a che sia ridotto a metà e schiumandolo diligentemente. Lo si cola freddo per imbottigliarlo, tappandolo oltre il sughero anche con pece. Lo si serba in sito fresco ed asciutto, onde adoperarlo durante l'anno per le salse brune di carne stufata e selvaggina in sostituzione all'aceto e vino, nonchè per la preparazione del senape.
Il mosto d'uva buona, che sgocciola durante la spremitura, si raccoglie in una pentola di terra nuova, mettendolo a cuocere fino a che sia ridotto a
Questo si fabbrica nel Kloenthal, cantone montuoso ove singolarmente fiorisce questo genere di fabbricazione. Il latte non si raccoglie per quest' oggetto se non in abitazioni costruite vicino a limpide sorgenti. Avvi una camera destinata a ricevere il latte, ma questa è inondata sino ad una certa altezza dall'acqua delle dette sorgenti, e il latte si ripone in una specie di scodelle di legno, che sull'acqua stessa galleggiano. La temperatura della camera non è mai maggiore di sei gradi del termometro di Reaumur. Vi si lascia il latte per cinque giorni, poi se ne toglie la crema, e si fa coagulare per mezzo di altro latte inacidito. Sembra che la principale condizione richiesta perchè il formaggio riesca, sia la totale privazione della crema.
Questo si fabbrica nel Kloenthal, cantone montuoso ove singolarmente fiorisce questo genere di fabbricazione. Il latte non si raccoglie per quest
L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per sei o sette giorni si rimette nuovo succo di agresto in sostituzione di quello che svanì per evaporazione, o che fu tolto via in istato di schiuma: ma dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto, diligentemente decantandolo, e ponendo colla maggiore cura che non entri in quel vaso alcuna parte del sedimento, del quale non si fa alcun uso; si tura quindi con diligenza il vaso e si conservano con olio al di sopra in luogo assai fresco, riponendoli in esso nuovamente dopo che se n'è fatto uso.
gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si
Accademia della crusca