composto tende talvolta a imbizzarrirsi e rovesciarsi dal recipiente. In questo caso siate pronte a togliere per pochi istanti il polsonetto dal fornello affinchè la massa liquida possa discendere. La cottura del composto si può provare sia con le dita bagnate, secondo il sistema da noi insegnato per la cottura dello zucchero o con uno stecchino. Quindi asportate in un modo o nell'altro, una piccola quantità del composto e lasciatela cadere nella scodella con acqua fredda. Da prima queste goccie si dissolveranno o quasi, ma, procedendo nella cottura, si raccoglieranno nel fondo della scodella in piccole masse morbide, sino a che otterrete delle palline dure. Le caramelle sono allora arrivate al loro punto di cottura. Se voi, come non dubitiamo, desiderate fare delle cose a modo, fatevi costruire dallo stagnaio un piccolo ed economico utensile: un nastro di latta alto un centimetro [immagine e didascalia: Quadrato di latta per colare le caramelle “mous”] e mezzo e disposto a quadrato, di cui ogni lato misurerà diciassette centimetri. Per spiegarci meglio una specie di scatola di latta senza fondo e senza coperchio. Questo quadrato di latta si imburra leggermente e si appoggia sul tavolo di marmo di cucina, anche leggermente imburrato. In questo recinto si cola il composto bollente che va ad occupare lo spazio, rimanendo in perfetta forma. Appena questa massa bruna si sarà rassodata togliete il nastro di latta e appoggiando un lungo coltello su questo quadrato imprimeteci tante linee equidistanti in modo da dividerlo in otto parti; imprimete tante linee perpendicolari alle prime ed avrete ottenuto sessantaquattro quadratini di circa due centimetri di lato, grandezza obbligatoria delle caramelle «mous». Adesso lasciate che il composto si raffreddi completamente e poi, servendovi del coltello, staccate le caramelle con dei leggeri colpi secchi. Allineate le caramelle in un piatto, e se doveste conservarle per più giorni avvolgetele ad una ad una in una carta paraffinata. Le troverete squisite. Se poi voleste accontentarvi di un lavoro alla buona e non adoperare il quadrato di latta, versate il composto sopra una parte del tavolo di cucina imburrato. Ma in questo caso non salverete i diritti dell'estetica perchè la massa anzichè rapprendersi in un quadrato perfetto, si spargerà per il marmo in un disco ineguale e più sottile.
nella scodella con acqua fredda. Da prima queste goccie si dissolveranno o quasi, ma, procedendo nella cottura, si raccoglieranno nel fondo della scodella
Accademia della crusca