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Dopo aver puliti i carciofi delle foglie più dure e nel centro con l'apposito succhiello, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, distaccate le foglie e con una forchetta raccoglietene tutta la parte molle per farne una purea con due cucchiaiate di besciamella e una noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad ognuno una fettina di prosciutto tagliata rotonda. Mettete al forno moderato per circa dieci minuti.

sono cotti, distaccate le foglie e con una forchetta raccoglietene tutta la parte molle per farne una purea con due cucchiaiate di besciamella e una

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620. Marmellata di scorze d' arance. Prendete scorze ben sane e recentemente tolte a belle arance perfettamente mature; gettatele nell'acqua bollente; e quando cominceranno a rammollirsi, ritiratele, ponetele nell'acqua fredda, indi fatele sgocciolare, ponetele in un mortajo, pestatele; passate poi la pasta così ottenuta sur uno staccio, premetela con un mestolo e raccoglietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete allora tanto zucchero in ragione di 3 ettogr. per ogni 2 ettogr. di pasta ottenuta dalle scorze d'arance; ponetele in una calderuola, chiarificatelo e fatelo cuocere a piccola perla. Aggiungete allora la pasta suddetta, stemperandola e rimestandola bene nello zucchero, e fate cuocere finchè la marmellata sia fatta; il che si conosce prendendone fra le dita una piccola porzione, la quale formerà un filo che non si deve rompere discostando le dita.

la pasta così ottenuta sur uno staccio, premetela con un mestolo e raccoglietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete allora

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