Si staccano dal guscio presso a poco 40 ostriche, che si fanno sobbollire con succo di limone e vino; si versa il sugo in una salsa bianca, che si lascia raddensare sul fuoco, s'aggiunge poi sale, pepe Cayenna, burro di gamberi, glace, un paio di tuorli e le ostriche mondate dal pelo (bisso), agitando tutto, acciò si incorpori bene. Questo ragoût porta il nome di Salpicon gourmand quando si aggiungono ancora dei tartufi, funghi, un'acciuga digazata, code di gamberi, lingua affumicata, il tutto tagliato a dadi.
lascia raddensare sul fuoco, s'aggiunge poi sale, pepe Cayenna, burro di gamberi, glace, un paio di tuorli e le ostriche mondate dal pelo (bisso
Accademia della crusca