Per friggere bene occorre una grande esperienza. Certi cibi, come le creme, le crocchette, le frittelle e, in genere, i fritti involti nell'uovo e nel pangrattato, esigono che il grasso sia molto caldo, non però tanto da spaventarli e bruciarli alla superficie, danneggiandone la giusta cottura interna ; altri invece, come la crescente, le rissoles, le bombe, i dolci di lievito ecc. ecc. lo vogliono di calore moderato perchè soltanto con questo possono raggiungere il necessario raddoppiamento di volume. Osservate però che il grasso non sia addirittura tiepido, altrimenti le vivande lo assorbono e non si friggono.
possono raggiungere il necessario raddoppiamento di volume. Osservate però che il grasso non sia addirittura tiepido, altrimenti le vivande lo
Accademia della crusca