Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortajo aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.39. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele in una Terrina, o Piatto con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o un buon Culì di prosciutto, o naturale. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap.I.
setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.39. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e
Orduvre= Il porchetto da latte ordinariamente si serve arrosto, o rifreddo, poichè in altre maniere di rado viene servito sulle buone mense; nulladimeno si fa ripieno e cotto al forno, o allo spiedo; tagliato in pezzi e cotto in una bresa leggiera, come è descritto alla Senteminult si può servire con qualunque Salsa di gusto rilevato, si appresta anche in Polpette involtate nella propria pelle tagliata in pezzi.
Orduvre= Il porchetto da latte ordinariamente si serve arrosto, o rifreddo, poichè in altre maniere di rado viene servito sulle buone mense
Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortajo aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.41. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele in una Terrina, o piatto con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o un buon Culì di prosciutto, o naturale. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap.I.
setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.41. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele
Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de' pesci ordinarj.
Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e
Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto straniero ve la descrivo. Uova, N. 3. Farina, grammi 30. Burro, quanto una noce.
Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto straniero ve la descrivo. Uova, N. 3. Farina, grammi 30. Burro, quanto
La carne del porco per se stessa non è di uso molto frequente nelle cucine, riguardata essendo come nociva alla salute. Le parti però migliori ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servano come delizioso arrosto i porcellini da latte intieri.
talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servano come delizioso arrosto i porcellini da latte intieri.
Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.
passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.
Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.
Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il soverchio raffinamento di quest'arte, giacchè col mascherare di troppo od alterare nella composizione delle vivande i naturali prodotti sì vegetali che animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico, si apporta non di rado grave pregiudizio alla salute.
, si apporta non di rado grave pregiudizio alla salute.
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una
176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca, e racchiusolo in un pannolino rado, fino e pulitissimo, si immerga, col fondo all'ingiù, in una casseruola, o in una pentola colma d'acqua salata bollente.
, e racchiusolo in un pannolino rado, fino e pulitissimo, si immerga, col fondo all'ingiù, in una casseruola, o in una pentola colma d'acqua salata
Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo
Non di rado le ostriche hanno anche diffuso la febbre tifoidea; ma non per colpa loro, sibbene per colpa di quei signori cultori d'ostriche che le mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano alcun batterò d'infezione a chi le mangia.
Non di rado le ostriche hanno anche diffuso la febbre tifoidea; ma non per colpa loro, sibbene per colpa di quei signori cultori d'ostriche che le
Sostanze tesaurizzabili se ne riscontrano non solo nella pula del riso, ma anche nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di stomaco da curare.
, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di
Alle forme di disturbi nervosi-mentali non di rado si cerca di rimediare coi dispositivi correnti della psichiatria, dispositivi annullati dall'attribuire alla psiche un trauma, uno scoppio dovuto, invece, ad alterazioni biochimiche non ancora esplorate con disinteresse.
Alle forme di disturbi nervosi-mentali non di rado si cerca di rimediare coi dispositivi correnti della psichiatria, dispositivi annullati dall
Lessate in acqua salata circa 1 Kg. di cavolifiori mondati, sgocciolateli bene, passateli a traverso un setaccio rado di crino nero od anche di tela metallica, fate liquefare in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 gr. di burro, e quindi aggiungete la purèe di cavolifiori, fatela asciugare sul fuoco sempre rimestando perchè non si attacca.
Lessate in acqua salata circa 1 Kg. di cavolifiori mondati, sgocciolateli bene, passateli a traverso un setaccio rado di crino nero od anche di tela
Prende 500 gr. di ricotta, la passa attraverso uno staccio rado, vi aggiunge due cucchiai di cioccolato grattato, un paio di bicchierini di liquore. Egli mescola tutto ciò e intanto pone sul fuoco un casseruolino con entro gr. 150 di zucchero fino, una parte del quale profumato alla vainiglia.
Prende 500 gr. di ricotta, la passa attraverso uno staccio rado, vi aggiunge due cucchiai di cioccolato grattato, un paio di bicchierini di liquore
A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un pò alto, e tenendo il piatto in cui dovrete servire le castagne, sotto allo staccio, forzate il composto poco alla volta sullo staccio, stesso con l'aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante
A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un
Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle civili società. Eccole dunque in brevi cenni:
avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle
Farina di riso preparata in casa. — Di rado si trova della bona farina di riso. Ecco in qual modo potete prepararvela. Dopo lavato il riso fatelo bollire in poca aqua ben limpida finchè sia disfatto, lasciatelo sgocciolare, stendetelo sopra un foglio di carta e fatelo seccare al sole. Quando sarà ben secco pestatelo nel mortaio e stacciatelo. Questa farina che è già cotta, basterà gettarla nel brodo che bolle, o nel latte parimente bollente ed addolcirlo con zuccaro, per avere una minestra rinfrescante e nutritiva.
Farina di riso preparata in casa. — Di rado si trova della bona farina di riso. Ecco in qual modo potete prepararvela. Dopo lavato il riso fatelo
11° Malattia aftungulare propria di tutti i nostri animali domestici: è rappresentata da erosioni ulcerose sulla muccosa buccale, labiale, e talora nasale, che difficultano ed impediscono la masticazione ed ingestione degli alimenti; da ulceri alle mammelle delle vacche, più di rado sulla cute, intorno alle corna, negli spazi interfalangei, e ciò specialmente nelle pecore e capre, nelle quali allora la malattia prende il nome di zoppina. Ne' cavalli si presenta soltanto come afta della bocca.
nasale, che difficultano ed impediscono la masticazione ed ingestione degli alimenti; da ulceri alle mammelle delle vacche, più di rado sulla cute
2a gli echinococchi e le così dette vescicole sierose che si presentano nel fegato, nei polmoni e più di rado nei reni e nella milza dei bovini, delle pecore e dei porcini e rappresentano lo stadio larvale della tenia echinococco. Tanto questa, che la tenia del cenuro cerebrale vivendo soltanto nell'intestino del cane e non in quello dell'uomo, le carni di pecora e montone affetti da vertigine idatiginosa, e quelle di animali invasi da echinococco non possono nulla trasmettere all'uomo.
2a gli echinococchi e le così dette vescicole sierose che si presentano nel fegato, nei polmoni e più di rado nei reni e nella milza dei bovini
3° Distomatosi epatica. Cachessia acquosa. Propria delle pecore e più di rado dei bovini, delle capre, de' porci. È causata dai pascoli paludosi ed inondati in annate umide, e consiste nello sviluppo dei distomi nei dutti biliari, che producono la cachessia ictero-verminosa.
3° Distomatosi epatica. Cachessia acquosa. Propria delle pecore e più di rado dei bovini, delle capre, de' porci. È causata dai pascoli paludosi ed
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura
41. — Baccalà. In quanto a questa carne salata ed essiccata del merluzzo (Gadus merlucius) ammessa come carne di sostituzione nell'alimentazione del nostro soldato, poco è da dire, stantechè, all'atto pratico, vi si ricorre ben di rado. Per la sua composizione però in sostanze nutritive, apprezzata in confronto di quella della carne fresca di bue, si dovrebbe esser tentati a metterla più di frequente in opra, attesochè il baccalà resulti un alimento ricchissimo di sostanze azotate, come può vedersi dal seguente dettaglio:
nostro soldato, poco è da dire, stantechè, all'atto pratico, vi si ricorre ben di rado. Per la sua composizione però in sostanze nutritive, apprezzata
2° L'aggiunta del ghiaccio all'acqua: mezzo efficacissimo e di uso comune, ma difficilmente realizzabile per il soldato e non sempre innocuo. Difatto per alcuni soggetti, per esempio, l'uso del ghiaccio produce gravi sconcerti intestinali, e non di rado il ghiaccio può essere contaminato dalle impurità delle acque nelle quali si formò. Anzi è ormai provato che il ghiaccio derivante da acque corrotte è ancora più impuro e dannoso di queste.
per alcuni soggetti, per esempio, l'uso del ghiaccio produce gravi sconcerti intestinali, e non di rado il ghiaccio può essere contaminato dalle
Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio e mescolato all'insalata, indi gettato, si dà un leggero odore che di rado torna in gola o lascia puzzo al fiato.
e mescolato all'insalata, indi gettato, si dà un leggero odore che di rado torna in gola o lascia puzzo al fiato.
Farina di riso preparata in casa. — Di rado si trova della buona farina di riso. Ecco in qual modo potete prepararvela. Dopo lavato il riso fatelo bollire in poca acqua ben limpida finchè sia disfatto, lasciatelo sgocciolare, stendetelo sopra un foglio di carta e fatelo seccare al sole. Quando sarà ben secco pestatelo nel mortaio e stacciatelo. Questa farina che è già cotta, basterà gettarla nel brodo che bolle, o nel latte parimente bollente ed addolcirlo con zuccaro, per avere una minestra rinfrescante e nutritiva.
Farina di riso preparata in casa. — Di rado si trova della buona farina di riso. Ecco in qual modo potete prepararvela. Dopo lavato il riso fatelo
Lo zenzero, i coriandoli, la cannella si adoperavano assai di frequente nelle antiche cucine; ma la moderna non se ne serve che di rado o per dire più giustamente punto se ne serve. Le quattro spezie sono del pari poco usitate al dì d'oggi a meno che non siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.
Lo zenzero, i coriandoli, la cannella si adoperavano assai di frequente nelle antiche cucine; ma la moderna non se ne serve che di rado o per dire
Porcello da latte. Dedichiamo poche linee ai porcelletti da, latte, essendochè di rado compariscono nelle tavole: la carne, in generale, non n'è troppo stimata, e il suo merito piuttosto consiste nel gusto e negli occhi di qualche dilettante.
Porcello da latte. Dedichiamo poche linee ai porcelletti da, latte, essendochè di rado compariscono nelle tavole: la carne, in generale, non n'è
Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende
Non di rado un bel viso, una bianca mano sono compromessi da qualche porro impertinente. Per scacciarlo applicatevi mattina e sera aceto forte: in capo a un certo tempo si appassisce, si corruga, e finalmente scompare.
Non di rado un bel viso, una bianca mano sono compromessi da qualche porro impertinente. Per scacciarlo applicatevi mattina e sera aceto forte: in
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l'operazione del mortaio se occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.
passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l'operazione del mortaio se
I cibi da friggersi s'involgono, spesse volte, nell'uovo e nel pangrattato perchè piglino una bella crostina dorata. Questa crostina diventa più solida e croccante se si ripete l'operazione due volte di seguito. Non di rado s'usa involgerli prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. I fritti alla romana s'involgono prima nella farina, poi nell'uovo, e si mettono subito in padella.
solida e croccante se si ripete l'operazione due volte di seguito. Non di rado s'usa involgerli prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. I
Dimenate un'ora circa i rossi collo zucchero e colla scorza trita del limone, aggiungetevi a goccie il sugo del limone passato da un pannolino rado e lavorate ancora, unitevi poi la farina e le chiare a neve e cuocete secondo la regola.
Dimenate un'ora circa i rossi collo zucchero e colla scorza trita del limone, aggiungetevi a goccie il sugo del limone passato da un pannolino rado e
12. „Soufflé" di crema. — Fate una crema cuocendola lentamente sui carboni con 60 gr. di farina, 60 gr. di burro, decilitri 3 ½ di latte, 180 gr. di zucchero, 6 tuorli d'uovo, mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando la crema è cotta fatela passare da un pannolino rado o da un velo forte strizzandolo in due, come si fa coi panni bagnati, aggiungetevi gli albumi a neve fitta e cuocete il soufflé 25-30 m. a forno caldo.
zucchero, 6 tuorli d'uovo, mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando la crema è cotta fatela passare da un pannolino rado o da un velo forte
Fate bollire 2 decilitri d'acqua con 160 gr. di zucchero pestato in parte colla scorza gialla tagliata fina di 3 grossi limoni, chiarificatelo con un albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole. Passatelo 2-3 volte da un tovagliolo rado e fatelo congelare in uno stampo immerso nel ghiaccio.
. Passatelo 2-3 volte da un tovagliolo rado e fatelo congelare in uno stampo immerso nel ghiaccio.
Galline Faraone. — Queste galline si ammaniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per far arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccelenti stufati. — Per quanto però esse sieno eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccelenti stufati. — Per quanto però esse sieno eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
La conoscete? E' quella a foglie bianchissime e raccolte strette strette in ciuffi appuntiti; quella che vendono solo gli erbivendoli... di riguardo; e che, crescendo in serre o giungendoci da lontano, costa parecchio in confronto delle nostrane; quella, insomma, che per ragioni di alta economia si deve comprare piuttosto di rado.
La cucina prima di tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che dee farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al servigio ordinato ed economico di una non numerosa né doviziosa famiglia, cosi non debbe essere in qualunque caso troppo angusta. L'eccessiva strettezza di una cucina, la rende più sovente con grave danno esposta all'incomodo del fumo; impedisce talvolta, o per lo meno imbarazza gli operatori che in essa lavorano, e non di rado è atta a comunicare alle vivande che vi rimangono stazionarie, un odore e un sapore ingrato e spiacevole.
lavorano, e non di rado è atta a comunicare alle vivande che vi rimangono stazionarie, un odore e un sapore ingrato e spiacevole.
Accademia della crusca