103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte; pane raffermo.
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele nel pangrattato, poi nell'uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele
Mele reinettes, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo, quanto basta. Burro fresco di buona qualità, quanto basta. Un pezzetto di cannella intera. Mezzo limone.
Mele reinettes, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo, quanto basta. Burro fresco di buona qualità, quanto basta. Un
Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.
Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia
Gr. 400 pane raffermo Gr. 80 prosciutto cotto Gr. 50 prosciutto crudo Gr. 80 pancetta affumicata 1/2 cipolla Latte, 2 uova Gr. 80 parmigiano Gr. 40 burro 3 cucchiai farina
Gr. 400 pane raffermo Gr. 80 prosciutto cotto Gr. 50 prosciutto crudo Gr. 80 pancetta affumicata 1/2 cipolla Latte, 2 uova Gr. 80 parmigiano Gr. 40
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili
Per i crostini, come già abbiamo detto altrove, si può utilizzare il pane raffermo avanzato, il quale, più di quello fresco, si presta a queste preparazioni.
Per i crostini, come già abbiamo detto altrove, si può utilizzare il pane raffermo avanzato, il quale, più di quello fresco, si presta a queste
Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre foglie di prezzemolo; si contornano poi con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre
S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
Si fanno cuocere, in un poco di vino bianco, delle mele e delle pere curando di togliere torsoli e semi. Si passano allo staccio e s'impastano in modo da formare una polentina di giusta densità, aggiungendovi un poca di buccia di limone grattugiata o un profumo a piacere. Si grattugia pure del pane raffermo, mescolandolo poi con altrettanta quantità di zucchero.
raffermo, mescolandolo poi con altrettanta quantità di zucchero.
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane fresco viene consumato in maggior quantità, sia perchè se ne gusta di più il sapore, sia perchè richiede minor tempo di masticazione. Infatti un modo pratico per risparmiare il consumo dell'alimento sovrano è precisamente questo: masticarlo a lungo. E in questo caso la digestione ne è avvantaggiata.
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture; raffermo, si serve caldo.
Intanto gratterete del pane raffermo, vi spolverizzerete su un pò di sale e pepe, e vi mischiate stropicciandolo insieme al pane, un tritume composto di prezzemolo, origano e un pò d'aglio; distribuite poi questa mollica di pane condita tra i pomodori, riempiendoli a giusta misura ed eguagliandoli.
Intanto gratterete del pane raffermo, vi spolverizzerete su un pò di sale e pepe, e vi mischiate stropicciandolo insieme al pane, un tritume composto
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri, tolti da' loro gusci, e servite con agro di limone e poco pepe.
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
4° Gioverà inoltre aver presente che il pane raffermo, o posato, come il volgo si esprime, quello cioè che conta 24 ore o più di vita, dalla sfornatura, differisce dal pane fresco, non già per aver perduto molt'acqua, ma per uno stato molecolare speciale che si manifesta durante il raffreddamento. Difatti riscaldandolo nuovamente al forno, ritorna assai fresco, ma per breve tempo.
4° Gioverà inoltre aver presente che il pane raffermo, o posato, come il volgo si esprime, quello cioè che conta 24 ore o più di vita, dalla
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel
Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o di lingua salata, o di prosciutto o d'altro.
Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o
Tagliate la mollica di pan raffermo in fette grosse un centimetro e mezzo. Fate loro un taglio orizzontale per traverso, fatele friggere nel burro e ingrandite il taglio, nel quale insinuerete crema. Le spolverizzerete di zucchero che farete colorire passandovi sopra un ferro rovente.
Tagliate la mollica di pan raffermo in fette grosse un centimetro e mezzo. Fate loro un taglio orizzontale per traverso, fatele friggere nel burro e
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un
Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune fette di pane raffermo, che si sarà prima fritto nell'olio bollente.
fette di pane raffermo, che si sarà prima fritto nell'olio bollente.
Si frullino una o due uova nel latte e si lascino ammollire dentro delle fettine di pane raffermo, che verranno poi passate nel pane grattugiato e poi fritte nell'olio ben caldo.
Si frullino una o due uova nel latte e si lascino ammollire dentro delle fettine di pane raffermo, che verranno poi passate nel pane grattugiato e
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere e un quarto di litro di latte ben frullati insieme.
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere
Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliate a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando che il pane non sia pregno di liquido, ma soltanto molle.
Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliate a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando
Mele reinettes, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo quanto basta. Burro fresco di buona qualità quanto basta. Un pezzetto di cannella intera. Mezzo limone.
Mele reinettes, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo quanto basta. Burro fresco di buona qualità quanto basta. Un
Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono lasciar bollire o subito imbandire. Per ogni persona ci si mette un uovo scocciato oppure delle salsiccie affumicate o fresche tagliate a pezzi, cospargendo la zuppa con porrino o pepe.
Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
pane bianco raffermo con della buona e densa mayonnaise (vedi Cap. 2, Sez. II), mista con prezzemolo e erba cipollina triti minutissimi, guarnitele con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
pane bianco raffermo con della buona e densa mayonnaise (vedi Cap. 2, Sez. II), mista con prezzemolo e erba cipollina triti minutissimi, guarnitele
58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non
8. Ripieno di mele. Cuocete delle buone mele reinette nell'acqua zuccherata, finchè sono ridotte a poltiglia e bene asciugate ; unitevi un po' di biscotto raffermo pestato e passato allo staccio, un po' di uva sultana, di passolina, di cedro tagliato a dadolini e di scorza di limone ; cuocete come lo Strudel di mandorle.
biscotto raffermo pestato e passato allo staccio, un po' di uva sultana, di passolina, di cedro tagliato a dadolini e di scorza di limone ; cuocete come
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di zucchero vanigliato, disponetelo in una scodella di vetro con sopra alcune mandorle tostate (pralines), copritelo di panna montata, disposta a piramide, cospargete la panna di dadolini di cedro confettato e mettete la scodella in gelo.
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di
5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello fino e affìlatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta.
5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello
N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70, farina gr. 35.
N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70
Accademia della crusca