Antremè = Fate bollire ott'oncie di zucchero in pane con acqua. Quando sarà alla cottura di Pluma, aggiungeteci ott'oncie di mandorle pestate fine, fatele asciugare bene col zucchero sopra il fuoco, versate in un catino, e movete fino che si raffredda. Sbattete quattro uova fresche intere, e quattro rossi, con scorretta di portogallo candita e trita, due cucchiai di sugo di Portogallo. Sbattete bene il tutto per una buona mezz'ora; versate quindi in una cazzarola d'argento, o piatto con un bordino, Fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
, fatele asciugare bene col zucchero sopra il fuoco, versate in un catino, e movete fino che si raffredda. Sbattete quattro uova fresche intere, e
Si chiarifica lo zucchero come si è indicato, e gli si dà la cottura al filo. Intanto poi che raffredda premete in uno staccio le fragole dentro una catinella; e le verserete quindi nel giulebbe, in cui dapprima vi avrete spremuto il sugo del limone. Verserete in seguito il composto nella sorbettiera, e nel resto opererete come nei precedenti.
Si chiarifica lo zucchero come si è indicato, e gli si dà la cottura al filo. Intanto poi che raffredda premete in uno staccio le fragole dentro una
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto quando è appena uscito, non fa di bisogno frollire la carne acciocchè divenga tenera. Essa è insipida e di digestione cattiva e conviene accompagnarla sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nauseante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo.
sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nauseante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo.
Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro, incorporatevi il tuorlo d'uovo e a poco a poco unitevi l'impasto di latte e semolino; aggiungete quindi il sale e il parmigiano e con delicatezza la chiara montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.
. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro
Fate una polenta piuttosto tenera; versatela sul marmo del tavolo e stendetela all'altezza di un centimetro. Mentre si raffredda, mettete a soffriggere mezza cipolla con un pezzo di burro. Aggiungetevi tre cucchiai di salsa di pomidoro, diluita in acqua calda, sale, pepe e lasciate consumare un momento. Quando la polenta è fredda ritagliatela a dischetti con un bicchiere bagnato. Imburrate una pirofila larga, allineate i dischetti di polenta a cerchi concentrici, coprite con parmigiano grattugiato e salsa di pomidoro. Poi fate un altro strato di polenta cominciando un po' internamente e così via cercando di dare una forma di cupola. Terminate con la salsa e mettete a dorare in forno caldo.
Fate una polenta piuttosto tenera; versatela sul marmo del tavolo e stendetela all'altezza di un centimetro. Mentre si raffredda, mettete a
Mentre il ripieno si raffredda, distendete la pasta in due o quattro sfoglie uguali (secondo la quantità di posto e la capacità di distenderla), spalmate sulla superfice un leggero strato di uovo sbattuto misto ad un pò d'acqua, e poi con un cucchiaio collocate sulla pasta, ed a regolare distanza, delle pallottole del ripieno.
Mentre il ripieno si raffredda, distendete la pasta in due o quattro sfoglie uguali (secondo la quantità di posto e la capacità di distenderla
Per 3 persone preparare una crema all'arancio con 3 pasticche di saccarina, 2 tuorli, 2 fogli di gelatina (colla di pesce) tenuta in acqua fresca e poi spremuta, circa un quinto di litro di latte, la buccia di un'arancia grattata e odore di vainiglia. Fate cuocere questa crema rimuovendola perchè si addensi, ma non bolla, e mentre questa si raffredda ungete leggermente di burro uno stampo a sciarlotta, della capacità di mezzo litro circa, ed impanatelo dapertutto con pane di glutine triturato al quale avrete dato una spruzzatina di buon cognac, il quale è spesso permesso ai diabetici non solo nei dolci, ma anche nelle pietanze.
si addensi, ma non bolla, e mentre questa si raffredda ungete leggermente di burro uno stampo a sciarlotta, della capacità di mezzo litro circa, ed
Mantegazza dice: «Il pepe irrita, quindi stimola —. et ubi irritatio, ibi fluscus — quindi il pepe dovrebbe riscaldare ma invece raffredda, perchè dà una frustata al sistema nervoso incaricato di raffreddare.» È veleno per gli emorroidari, gli erpetici. Da Aristotile, Egineta, Dioscoride, Serapione, era tenuto avente benefici effetti sulla vista e nei giramenti di capo. Se non rinfresca, abbassa molti umori e non è del tutto stramba la lezione della scuola salernitana:
Mantegazza dice: «Il pepe irrita, quindi stimola —. et ubi irritatio, ibi fluscus — quindi il pepe dovrebbe riscaldare ma invece raffredda, perchè dà
Si prepari una besciamella soda con 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo litro di latte. Si rigiri mentre si raffredda e vi si uniscano 100 grammi di parmigiano, 4 tuorli d'uovo, gli albumi battuti a neve e un pizzico di sale. Si amalgami il tutto e si metta a bollire a bagnomaria in uno stampo da bodino ben chiuso, per tre quarti d'ora, in acqua bollente.
Si prepari una besciamella soda con 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo litro di latte. Si rigiri mentre si raffredda e vi si uniscano
Si sbattano intanto in una bacinella tenuta sopra il vapore d'acqua bollente: 5 uova con 200 grammi di zucchero vanigliato e 200 grammi di cioccolata. Si riduca tutto ciò ad una spuma densa e seguitando a tramenare, mentre si raffredda, si aggiungano ancora 200 grammi di ottimo burro.
. Si riduca tutto ciò ad una spuma densa e seguitando a tramenare, mentre si raffredda, si aggiungano ancora 200 grammi di ottimo burro.
Così compita la vostra salsa, la passate per una stamigna. Bisogna ancora dimenarla nel suo vase dove fu versata sino a che sia freddata per metà, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una pellicola sulla salsa quando questa si raffredda.
Mandorlato o Torrone. Prendete una libbra di mandorle dolci, mondatele, lavatele, stillatele bene sopra una salvietta; tagliate poscia ogni mandorla in cinque o sei parti, e fatele abbrustolire leggermente ad un fuoco temperato senza che assumano alcun colore. Ponete in una padella o casseruola tre quarti di libbra di zucchero in polvere, che farete diluire rimescolandolo con un cucchiaio di legno, ma leggermente e solo in quanto s'impedisca di bruciarsi. Quando sarà liquefatto, assumendo un bel colore giallo, gettatevi per entro le mandorle che avrete tenute calde; ritirate dal fuoco la casseruola e mescolate bene le mandorle collo zucchero. Spalmate uno stampo nonchè un coperchio di casseruola; prendete una cucchiaiata di mandorlato, e stendete anche questo sul coperchio della casseruola, stiacciandolo al più possibile sottilmente con un limone, e guarnitene tosto lo stampo; continuate in tale modo fino a che lo stampo sia per intero ripieno. Si può anche versare tutto ad un tempo il mandorlato nello stampo, e disporlo quindi in esso, ma l'operazione riesce più difficile. In questo come nell'altro caso questo lavoro deve eseguirsi assai prontamente e sul caldo, a rischio anche di scottarsi alquanto le dita, perchè il torrone si raffredda assai presto, e quando è freddo non si può più disporlo nella forma. Per levarlo da questa, dovete aspettare che si raffreddi, e quindi decoratelo a vostro piacimento. Potete disporre anche il vostro torrone in piccoli panieri o corbelli che empirete di fior di latte sbattuto incoronandolo di fragole o di lamponi.
di scottarsi alquanto le dita, perchè il torrone si raffredda assai presto, e quando è freddo non si può più disporlo nella forma. Per levarlo da
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
Anguilla alla salsa di senape. Dopo aver stropicciata la pelle d'una grande anguilla (pag. 52) si fa lungo il ventre un'incisione per togliervi le spine e le interiora, poi la si diguazza e, soffregata che sia con sale e pepe, la si lascia marinare per 1 ora. Quindi la si cosparge con prezzemolo, estragone, uova sode trite finamente ed arrotolatala in guisa di chiocciola, la si avvolge e lega in un lino per farla cuocere così 1/2 ora coperta di brodo, al quale si aggiunge cipolle, radici e grani di pepe. Nel mentre si raffredda, si mette l'anguilla tra due assicelle sotto un peso leggero, e dopo averla svolta dal lino, la si taglia a fette, che accomodate sul piatto si guarniscono con limone affettato e foglie di prezzemolo. Si serve in salsiera a parte una salsa al senape con capperi (pag. 153).
brodo, al quale si aggiunge cipolle, radici e grani di pepe. Nel mentre si raffredda, si mette l'anguilla tra due assicelle sotto un peso leggero, e
Salsa bianca sostanziosa (coulis). Ritagli di vitello oppure un pezzo dalla parte inferiore d'un coscetto, pelle ed ossa, un po' di cipolla, carote, sedano, prezzemolo, tagliati a fette, si passano al burro e si fanno bollire nel brodo, e passato che questo sia pel colabrodo se ne ammollisce un disfritto bianco (pag. 10), che si lascierà poi consumare bene rimestandolo diligentemente, e dopo disgrassato e schiumato lo si passa per lo staccio. S'ottiene così un eccellente salsa, che mestolata finchè si raffredda onde impedire che si formi una pellicola, s'adopera coll'aggiunta di diversi ingredienti per la preparazione di salse, ragoût, intingoli, verdure, fricassée ecc.
'ottiene così un eccellente salsa, che mestolata finchè si raffredda onde impedire che si formi una pellicola, s'adopera coll'aggiunta di diversi
Di riso in polvere. Si cuociono 7 deca di farina di riso nel fior di latte come pel coch da bambini, e mentre si raffredda lo si tramena con 10 deca di zucchero, liquore alla vaniglia e 6 tuorli; e mescolatavi la neve di 4 chiare lo si pone in una terrina spolverrizzato con zucchero a cuocere al forno.
Di riso in polvere. Si cuociono 7 deca di farina di riso nel fior di latte come pel coch da bambini, e mentre si raffredda lo si tramena con 10 deca
Frullando costantemente si cuociono 2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 10 deca di zucchero alla vaniglia e 2 cucchiai scarsi di farina, finchè il tutto sia divenuto denso, pur seguitando a frullare mentre si raffredda. Dopo aggiuntovi la neve delle 6 chiare si fa cuocere il coch al forno in una terrina.
scarsi di farina, finchè il tutto sia divenuto denso, pur seguitando a frullare mentre si raffredda. Dopo aggiuntovi la neve delle 6 chiare si fa
Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all'aroma d'arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si
Di 2 decilitri di fior di latte, 1 uovo, 2 tuorli e farina si fa una pastella un po' più densa della pasta buttata da brodo, e dopo salata la si passa oltre uno staccio nel burro bollente. Dipoi si fa una crema di 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia, 1 cucchiaino pieno di farina, frullando bene il tutto mentre si raffredda. Aggiuntovi poscia la neve delle 3 chiare, nonchè i buffettini raffreddati, si versa l'impasto in uno stampo fittamente cosparso di buffetti, ponendolo a cuocere a bagnomaria. Dopo riversato si contorna il coch d'una crema al caffè
cucchiaino pieno di farina, frullando bene il tutto mentre si raffredda. Aggiuntovi poscia la neve delle 3 chiare, nonchè i buffettini raffreddati, si versa l
Coch nero in camicia bianca. Si cuociono alquanto densi 14 deca di cioccolata liquefatta con 3 decilitri d'acqua, tramenandola da sola mentre si raffredda, indi assieme ad una miscela di 5 deca di burro, 8 tuorli e 14 deca di zucchero, e dopo avervi mescolato la neve di 4 chiare, si cuoce il coch a bagno-maria in uno stampo burrato. Quando è riversato ed un po'freddo, si versa al disopra una schiuma alla vaniglia (pag. 71), o tutt'ingiro della panna montata.
raffredda, indi assieme ad una miscela di 5 deca di burro, 8 tuorli e 14 deca di zucchero, e dopo avervi mescolato la neve di 4 chiare, si cuoce il coch a
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia od aranci, e mescolatovi la neve di 5 chiare lo si mette a cuocere al forno in una terrina. Va servito con una salsa d'albicocche (pag. 70). Oppure si tramena il béchamel freddo con 3 cucchiai di marmellata d'albicocche, 6 tuorli, 7 deca di zucchero, mescolandovi insieme la neve di 5 chiare
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di
Cotto al forno. In 1/2 litro di latte bollente con entro un pezzettino di burro grande quanto una noce, si mettono a cuocere 10 deca di biscottini pestati nel mortaio. Mentre la pastella raffredda vi s'aggiungono mescolando 14 deca di nocciuole pestate, 14 deca di zucchero, poi 4 tuorli e la neve delle 4 chiare. Ricolmatone uno stampo spolverizzato di briciole, si pone il coch al forno 1/2 ora prima di servirlo, e dopo rovesciato vi si versa al disopra una salsa di lamponi.
pestati nel mortaio. Mentre la pastella raffredda vi s'aggiungono mescolando 14 deca di nocciuole pestate, 14 deca di zucchero, poi 4 tuorli e la neve
Collo zucchero sciroppato. Si fanno bollire 7 deca di zucchero liquefatto in poc'acqua, aggiungendovi 7 deca di cioccolata grattugiata, che si seguita a dimenare mentre si raffredda; dipoi si aggiungono mescolando 6 tuorli, 7 deca di zucchero in polvere ed infine la neve di 4 chiare, e lo si mette a cuocere al forno in una terrina spalmata di burro.
seguita a dimenare mentre si raffredda; dipoi si aggiungono mescolando 6 tuorli, 7 deca di zucchero in polvere ed infine la neve di 4 chiare, e lo si mette
Al rum. 28 deca di riso si fanno cuocere con acqua ad una densa ma non tenera massa, salandola un poco. Si mette al fuoco una casserola con 2 deca di burro e 14 deca di zucchero, e tosto che lo zucchero sia ingiallito s'aggiungono 3 cucchiai d'acqua bollente, il succo di 1 arancio e di 1 limone, e sobbollito che sia, vi si mette a stufare il riso, nel quale si versano mentre raffredda 2 cucchiai colmi di rum. Questo riso viene ammassato in una terrina spalmata di burro, guarnita in fondo con una marmellata d'albicocche, e stesovi al disopra la neve di 3 chiare abbondantemente zuccherata all'aroma di vaniglia e cosparsa di mandorle tritate ed inzuccherate, lo si cuoce al forno temperato. Questo riso può essere servito caldo o freddo.
sobbollito che sia, vi si mette a stufare il riso, nel quale si versano mentre raffredda 2 cucchiai colmi di rum. Questo riso viene ammassato in una
Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 14 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia; intanto si riducono 4 chiare ad una densa neve, mescolandovi insieme 3 cucchiai di zucchero alla vaniglia; e si mettono a cucchiaiate dei gnocchi nel latte bollente. I primi si levano, tosto che si hanno capovolto quelli messi in ultimo, adagiandoli in un piatto. Dipoi si frullano 4 a 6 tuorli insieme a del fior di latte freddo, versandoli, senza cessare di sbatterli colla sistola, nel fior di latte, fino a che questo sia ridotto a densa crema, seguitando a dimenarla mentre si raffredda. Ammassata in una compostiera vi si accomodano al disopra i gnocchi di neve. Si procede egualmente colla crema alla cioccolata od al caramello.
cessare di sbatterli colla sistola, nel fior di latte, fino a che questo sia ridotto a densa crema, seguitando a dimenarla mentre si raffredda. Ammassata
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
Allo zucchero caramellato e vaniglia. Si fanno bollire nella panna alcuni cucchiai di zucchero caramellato, mescolandovi delle nocciuole sottilmente tritate, nonchè dello zucchero alla vaniglia a farne una densa massa. Mentre raffredda, si prepara una pasta sminuzzata senz'uova Nro. VI (pag. 78) e senza mandorle, spianandola a 2 sfoglie della grandezza del cerchio da torta, nel quale s'introduce una sfoglia, e dopo stesovi sopra il ripieno, la si ricopre coll'altra pasta, mettendo il tutto a cuocere al forno.
tritate, nonchè dello zucchero alla vaniglia a farne una densa massa. Mentre raffredda, si prepara una pasta sminuzzata senz'uova Nro. VI (pag. 78) e
Alla crema. Cotta al forno che sia una torta fatta di 7 deca di burro, 6 tuorli, 14 deca di cioccolata, 14 deca di zucchero, la neve di 6 chiare e 9 deca di farina, la si taglia dopo fredda con un coltello ben affilato in 3 sfoglie. Dipoi si cuociono 7 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata in un decilitro d'acqua a densità, mescolando il tutto mentre si raffredda; indi s'aggiungono 3 tuorli, e quando è freddo, poco a poco la schiuma di 2 decilitri di panna. Questa crema va stesa frammezzo alle sfoglie, nonchè al disopra della torta.
decilitro d'acqua a densità, mescolando il tutto mentre si raffredda; indi s'aggiungono 3 tuorli, e quando è freddo, poco a poco la schiuma di 2
Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d'acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21 deca di cioccolata e la quarta parte d'un baccello di vaniglia, pestato collo zucchero, finchè il tutto sia ridotto a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al disopra l'ottava. Indi si fanno fondere 3 colmi cucchiai di zucchero, e quando è caramellato lo si stende colla lama riscaldata d'un coltello quale vernice sulla torta.
sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al
Allo zucchero caramellato. Si cuociono 20 deca di zucchero, inumidito coll'acqua, fino al punto di filare, aggiungendo mentre raffredda 20 deca di mandorle tritate, poi 1 tuorlo ed 1 uovo frullati a spuma, mescolando di seguito nello stesso modo 4 uova e 4 tuorli pel tempo di un'ora. Nel frattempo si abbrustoliscono in un bacino 7 deca di mandorle d'un colore dorato, e quando sono fredde si mescolano, insieme a buccia di limone, 4 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di pignoli, 4 deca di cedro candito tagliato a listerelle, 1 cucchiaio di briciole di crescenti (chifel), alla miscela di zucchero e uova, riempiendo il tutto in un cerchio da torta burrato e foderato di carta, lasciandovelo poi cuocere un'ora al forno. La torta intonacata con una vernice ed ornata di frutta, si taglia dopo alcuni giorni.
Allo zucchero caramellato. Si cuociono 20 deca di zucchero, inumidito coll'acqua, fino al punto di filare, aggiungendo mentre raffredda 20 deca di
In mancanza d'una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre raffredda, in una padella posta nell'acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll'aiuto d'un legno nella polvere di riso a tal'uopo approntata sopra un piatto da dolci.
raffredda, in una padella posta nell'acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll'aiuto d'un
Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta densa, la si pone nell'acqua, e mentre raffredda vi si mescolano poco a poco 4 tuorli; fredda che sia s'aggiungono 2 decilitri di panna sbattuta, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull'altra, servendo a parte dei biscottini.
densa, la si pone nell'acqua, e mentre raffredda vi si mescolano poco a poco 4 tuorli; fredda che sia s'aggiungono 2 decilitri di panna sbattuta
Alle frutta. Si riducono, frullando, a crema 2 decilitri di panna e 6 tuorli, e mentre si raffredda s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce. Frattanto si sbatte 1/2 litro di panna a spuma, che si mescola con dello zucchero alla crema. Fatta congelare una parte di questa in una forma a cupola e guarnitala con albicocche in conserva tagliate a dadolini, popone, cotognata ed ananas a falde, si ricoprono le frutta con altra crema, e così riguarnita un'altra volta, la si lascia congelare definitivamente.
Alle frutta. Si riducono, frullando, a crema 2 decilitri di panna e 6 tuorli, e mentre si raffredda s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei liquori mentre lo zabaione si raffredda.
Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell'acqua, la miscela si raffredda, dopo di che vi si mescola un poco di rum o liquore, dello zucchero e la spuma di 4 decilitri di panna.
si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell'acqua, la miscela si raffredda
Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è
Bianca, alla vaniglia. Si mettono a scaldare 7 decilitri di acqua o fior di latte (senza però farli bollire), stemperando in questo liquido 14 deca di mandorle ammollite nell'acqua fredda (pag. 65), poi sbucciate e tritate nel mortaio con un po' di liquido, lasciandovele un'ora ben coperte. Spremute attraverso una salvietta, si rimettono a scaldare sul fuoco, aggiungendovi 15 grammi di colla di pesce disciolta nel latte, e zucchero alla vaniglia a piacere. Mentre raffredda lo si tramena di continuo, per impedire che si formi una pellicola. Prima che cominci a rapprendersi si versa in una forma bagnata d'acqua, o spalmata con olio fresco di mandorle. Si lascia la gelatina a congelarsi alcune ore sul ghiaccio e tutta la notte però nell'acqua fredda.
a piacere. Mentre raffredda lo si tramena di continuo, per impedire che si formi una pellicola. Prima che cominci a rapprendersi si versa in una
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
Si sciolgono con acqua bollente o fior di latte 15 deca di cioccolata alla vaniglia; ben assimilata che sia, vi si versa poco a poco 7 decilitri di latte, lasciandovela cuocere lentamente 1/4 d'ora, poi si lascia raffreddare. Si tramenano 30 deca di zucchero e 6 tuorli a spuma, versandovi pian piano la cioccolata fredda, e colata, la si tramena su poco calore finchè i tuorli non siano più crudi, seguitando a sbattere mentre raffredda. La si mette nella sorbettiera un'ora prima di servire.
piano la cioccolata fredda, e colata, la si tramena su poco calore finchè i tuorli non siano più crudi, seguitando a sbattere mentre raffredda. La si
Si sbatte nel bacino una crema di 4 decilitri di fior di latte all'aroma di vaniglia, 8 tuorli e 15 deca di zucchero, sbattendo continuamente anche mentre si raffredda, mescolandovi poi la ferma spuma di 2 decilitri di panna. Di questa crema si riempie una scatola di latta fornita d'un coperchio ben aderente, che fu prima spalmata con del burro fuso e spolverizzata densamente con delle briciole di biscotti. Chiusone bene il coperchio come pel gelato riversato (pag. 522), la si colloca per alcune ore nel ghiaccio molto salato, che nell'estate si rinuova un'altra volta. La crema riversata si taglia poi come il pan di Spagna a fette e così si serve.
mentre si raffredda, mescolandovi poi la ferma spuma di 2 decilitri di panna. Di questa crema si riempie una scatola di latta fornita d'un coperchio
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o d'oca liquefatto o raccolto nella leccarda. Il grasso più importante è il lardo perchè adoperabile come condimento per carni legumi nonchè per alcune minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s'adatta meglio per pietanze farcite, per condire piselli e lo sterz ecc.; l'affumicato o quello asciugato all'aria viene adoperato tutto l'anno e in tutti i modi, sopratutto per lardellare.
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera
Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali
Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbisogna ristringetelo e se volete colorirlo prima che si raffredda ponetevi poco amaranto, versatelo poi in una fiamminga e servitelo.
volete colorirlo prima che si raffredda ponetevi poco amaranto, versatelo poi in una fiamminga e servitelo.
47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate l'uno e l'altra fateli friggere nel butirro a color d' oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacchè riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacchè riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
Faccio bollire mezzo litro di latte con un cucchiaino di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spargo sul fondo di uno stampo da bodino sottile, liscio, mezzo etto di zucchero in polvere; metto lo stampo al fuoco; e quando lo zucchero, dopo pochi minuti, si scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi.
Faccio bollire mezzo litro di latte con un cucchiaino di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spargo sul fondo di