Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
Prendete fragole grosse, profumate, ben mature, spolverizzatele con un poco di zucchero a velo e lasciate riposare. Fate cuocere intanto mezzo chilo di bacche di rosa selvatica, ben mature e profumate; passatene il sugo attraverso un setaccio molto fitto e aggiungete tanto zucchero corrispondente al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il bollore, ritirate le fragole col mestolo forato, lasciate bollire ancora lo sciroppo dieci minuti, poi versatelo sulle fragole sistemate in una terrina. Ventiquattro ore dopo togliete le fragole con la schiumarola e collocatele nei vasi, intiere se sono piccole, a fette se sono grosse; rimettete al fuoco lo sciroppo passato attraverso un tovagliolo bagnato, fate bollire un quarto d'ora, lasciate intiepidire e copritene le fragole; incoperchiate a raffreddamento completo.
Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell'alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua, mescolate i due liquidi, filtrate e imbottigliate a raffreddamento completo.
, mescolate i due liquidi, filtrate e imbottigliate a raffreddamento completo.
Nell'industria si incomincia ad adoperare questo sistema del raffreddamento per ottenere il latte solido, che si trova in vendita all'estero, e la polvere di latte. Impossibile preparare questi prodotti in casa.
Nell'industria si incomincia ad adoperare questo sistema del raffreddamento per ottenere il latte solido, che si trova in vendita all'estero, e la
647. Preparazione degli spinaci per guarnire le pietanze. - Pulite da un chilo e 500 grammi a 2 chili di spinaci, asportandone le code; lavateli con acqua abbondante; sgocciolateli; gettateli in 4 litri d'acqua bollentissima contenente 15 grammi di sale. Ritirateli dopo cinque minuti; sgocciolateli e metteteli in acqua fredda, aprendoli, sbattendoli in questa perchè il raffreddamento avvenga sollecitamente. Freddi, stringeteli, perchè ne sorta l'acqua, e distendeteli, sopra una tavola, a strati di un centimetro di spessore. Ripassate gli spinaci per toglier via quanto non vi sembra buono o eterogeneo a loro. Ammucchiateli e pestateli minutissimamente più che potete.
e metteteli in acqua fredda, aprendoli, sbattendoli in questa perchè il raffreddamento avvenga sollecitamente. Freddi, stringeteli, perchè ne sorta l
Durante il raffreddamento dello sciroppo, si sbucciano le pere, si passa la loro polpa attraverso ad un colino a grossi buchi, pressando col pestello; ottenuto in questo modo il primo sgrossamento, si passa nuovamente attraverso ad uno staccio di crine, per ottenere una purea finissima. Si spreme pure il succo di due bei limoni freschi e profumati; si unisce alle pere, le quali acquisteranno un gusto molto gradevole. Si prende la casseruola dello sciroppo completamente raffreddato, vi si versa (sempre rimuovendo dallo stesso lato) la purea di pere e limone, versando poi tutto nella sorbettiera precedentemente preparati.
Durante il raffreddamento dello sciroppo, si sbucciano le pere, si passa la loro polpa attraverso ad un colino a grossi buchi, pressando col pestello
636. Delle conserve di frutta in generale. Le conserve sono specie di paste prosciugate, che si preparano colla polpa delle frutta, o con polveri di fiori, acque distillate, essenze e zucchero in proporzione assai più considerevole che nelle preparazioni precedentemente descritte. Questo nome viene dalla proprietà che hanno le sostanze unite allo zucchero di conservare tutte le qualità loro. Onde preparare le conserve, si mescola bene la polpa, o la polvere, o l'aroma allo zucchero chiarificato e già sufficientemente cotto, e dopo una nuova cottura si versa in forme piatte alla grossezza di circa un centimetro. Prima che lo zucchero siasi raffreddato, si tracciano sulla sua superficie colla punta d'un coltello, o con altro mezzo, righe profonde a distanze eguali, ed allorchè il raffreddamento è compiuto, si formano come delle pastiglie, rompendo la conserva al segno delle righe. Si fanno pure conserve molli, le quali hanno una consistenza poco maggiore che quella delle marmellate.
profonde a distanze eguali, ed allorchè il raffreddamento è compiuto, si formano come delle pastiglie, rompendo la conserva al segno delle righe. Si
Scottate nell'acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo per lo lungo e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 dadicciuoli: mettetele cosi in una casseruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finchè lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato. Allora ritirate dal fuoco il composto; versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all'intorno, servendovi all'uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfìcie interna della forma. Devesi anche avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocchè il suo miglior pregio consiste appunto nell'essere sottile e delicato. Quando poi è totalmente raffreddato si toglie dalla forma battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo
Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.
categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano (come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal curati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponno avere origine o da germi sparsi nell'atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confezione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, rendendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino venefico. Il fatto dell'ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l'abburattamento della farina adoprata per la panificazione, sicchè questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento inferiore al 15 %).
(come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente
Il pane biscottato, stando al significato della parola, vorrebbe dire sottoposto per due volte alla cottura, prima in un forno a temperatura ordinaria, poi, dopo breve periodo e prima del raffreddamento completo, in altro forno a temperatura più bassa; ma vi è pure un altro mezzo più semplice e più spicciativo per ottenere il pane biscottato e consiste nel prolungare la cottura del medesimo in uno stesso forno fino a 60 o 80 minuti, secondo il grado di sopra cottura che si vuole ottenere. Il primo sistema è più razionale e dà migliori risultati, disidratando meglio il pane e rendendolo così più a lungo conservabile; ma nei panifici militari è ora più generalmente adottato il secondo sistema, perchè l'operazione di doppia cottura ri-chiede molto tempo, maggior lavoro, spesa più forte.
ordinaria, poi, dopo breve periodo e prima del raffreddamento completo, in altro forno a temperatura più bassa; ma vi è pure un altro mezzo più semplice e più
4° Gioverà inoltre aver presente che il pane raffermo, o posato, come il volgo si esprime, quello cioè che conta 24 ore o più di vita, dalla sfornatura, differisce dal pane fresco, non già per aver perduto molt'acqua, ma per uno stato molecolare speciale che si manifesta durante il raffreddamento. Difatti riscaldandolo nuovamente al forno, ritorna assai fresco, ma per breve tempo.
sfornatura, differisce dal pane fresco, non già per aver perduto molt'acqua, ma per uno stato molecolare speciale che si manifesta durante il raffreddamento
Per valutare il grado di fusione di un dato grasso si potrà adoperare un semplicissimo apparecchio simile a quello rappresentato dalla fig. 30 e procedere nel modo che sono per dire. Dopo aver fuso a lento calore, entro una capsula di porcellana, un poco del grasso da esaminare, se ne colerà nel tubo d'assaggio a dell'apparecchio tanto da riempirne il fondo per circa un centimetro e vi si lascierà consolidare per raffreddamento. Ciò fatto, si verserà dell'acqua sopra il grasso reso consistente, fino a riempire i due terzi della provetta, al collo della quale, con turacciolo di sughero perforato, si applicherà un termometro sensibile t, procurando che il bulbo del medesimo vada a toccare la superficie del grasso solidificato nella culatta del tubo. Questo, così preparato, verrà quindi applicato, mediante adatto turacciolo, al largo collo del matraccio M ripieno per metà di acqua e mantenuto, mediante il sostegno S, sulla lampada ad alcool. Accendendo questa ed elevandosi gradatamente la temperatura dell'apparecchio, che funziona come un bagno-maria, si arriverà alfine al grado di fusione del grasso, che sarà letto sul termometro, allorquando le prime porzioni grassose, liquefattesi per il calore, dal fondo della provetta si porteranno alla superficie dell'acqua che l'occupa sovrastando al grasso.
tubo d'assaggio a dell'apparecchio tanto da riempirne il fondo per circa un centimetro e vi si lascierà consolidare per raffreddamento. Ciò fatto, si
Su questo proposito non mi rimane ora che accennare il modo più opportuno per valutare la sostanza estrattiva di un dato vino. In una capsula ben pulita, di platino, di cui sia noto esattamente il peso (come quella esistente nella cassetta regolamentare sopra indicata) si pongono 25 cc. di vino da analizzare e se ne evapora il liquido a bagno-maria o nella stufa (fig. 27 a pag. 102) a + 100° C, fino a che il residuo che lascia il vino non abbia assunto consistenza estrattiva. A questo punto, si prosegue ancora l'evaporazione per 3 o 4 ore, indi si prende la capsula e si introduce a raffreddare sotto una campana di vetro, al disopra di un recipiente che contenga dell'acido solforico concentrato, avidissimo dell'umidità, nella guisa rappresentata dalla fig. 41. Ciò varrà a completare l'essiccazione dell'estratto. Compiuto il raffreddamento della capsula,
rappresentata dalla fig. 41. Ciò varrà a completare l'essiccazione dell'estratto. Compiuto il raffreddamento della capsula,
1° La conservazione della carne nel freddo, o più precisamente ad una temperatura al di sotto di -f10° C (fra + 5° e + 9° C). È questo un sistema costoso e poco pratico per usi militari. Malgrado ciò nell'armata austriaca, per esempio, per brevi conservazioni delle carni macellate che devono seguire le truppe in marcia, si usa talora il sistema Michselis, che consiste appunto nell'ottenere il raffreddamento della carne, fatta in grandi pezzi, col cospergerla di sale (gr. 15 per kilogrammo) ed avvolgerla in panni grossi inumiditi e paglia, avendo la cura di ripetere l'inumidamento ogniqualolta se ne presenti l'opportunità. È un mezzo abbastanza semplice che dà, a testimonianza del Kirchner, assai buoni risultati, quando però il periodo di conservazione sia assai breve (48 ore al più nella stagione calda).
seguire le truppe in marcia, si usa talora il sistema Michselis, che consiste appunto nell'ottenere il raffreddamento della carne, fatta in grandi pezzi
3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello raggiunga il tratto circolare; si tura bene, si agita ripetutamente il liquido e poscia si filtra; se ne determina il grado idrotimetrico nel modo solito sopra 40 cc.
mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello
3° Evaporare nelle medesime condizioni una nuova quantità d'acqua, un litro almeno; il peso del residuo secco servirà di controllo alla cifra ottenuta precedentemente. Questo residuo salino sarà scaldato a poco a poco, fino al rosso-cupo, poi pesato al milligrammo dopo il raffreddamento. La differenza fra la prima e la seconda pesata farà conoscere il peso delle materie organiche e dei prodotti volatili.
ottenuta precedentemente. Questo residuo salino sarà scaldato a poco a poco, fino al rosso-cupo, poi pesato al milligrammo dopo il raffreddamento. La
Dopo il raffreddamento si è formato un deposito giallobruno, fioccoso d'ossido di manganese; si acidifica il liquido versandovi due o tre cc. d'acido solforico puro e si aggiungono immediatamente cinque cc. di una soluzione di solfato ferroso ammoniacale così composta:
Dopo il raffreddamento si è formato un deposito giallobruno, fioccoso d'ossido di manganese; si acidifica il liquido versandovi due o tre cc. d'acido
Rimane allora un ultimo espediente per fissare i microrganismi nell'acqua: il calore che, presentandosi app unto semplicissimo ed efficace mezzo di coagulazione del protoplasma, è quello che più di ogni altra cosa si conviene al caso nostro. L'essenziale, dice il Certes nella sua classica monografia « Analyse micrographique des eaux, » è di non prolungare la cozione dell'acqua esaminanda al di là di 10-15 minuti e, saprattuto, di non oltrepassare un maxi-mimi di temperatura che sembra essere dai 60° ai 70° centigradi. A questa temperatura, nella più gran parte dei casi, i microrganismi che si trovano nell'acqua, restano nettamente fissati; delle rare eccezioni a questa regola si verificherebbero solamente per infusori del gruppo dei cibati. La cozione si può operare agevolmente in due modi: 1° A bagno-maria, ciò che non esige strumenti speciali di sorta. Dopo esserci assicurati col termometro della temperatura del bagno, vi si immergono i tubi d'assaggio (del diametro di 16-20 min.) contenenti l'acqua da esaminare e vi si lasciano da 10 a 15 minuti al più. I tubi sono tappati con del cotone, per evitare che l'aria che vi rientrerà per il raffreddamento non vi introduca dei germi che vi si svilupperebbero rapidamente.
10 a 15 minuti al più. I tubi sono tappati con del cotone, per evitare che l'aria che vi rientrerà per il raffreddamento non vi introduca dei germi
1° 16-20° centigr., che la rendono assolutamente impotabile, è compito assai più difficile. In casi di vera necessità possono tornare utili: 1° Dei vasi di terra porosa, od altri mezzi analoghi basati sopra il raffreddamento prodotto dalla evaporazione: tali le bottiglie rivestite di una camicia di tessuto di lana spesso e poroso, che venga bagnato di quando in quando; le borracce metalliche ricoperte di feltro da mantenersi umido, come quelle appunto adottate per il soldato americano.
vasi di terra porosa, od altri mezzi analoghi basati sopra il raffreddamento prodotto dalla evaporazione: tali le bottiglie rivestite di una camicia di
Allora ritirate dal fuoco il composto, versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che tutto all'intorno, servendovi all'uopo di un limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfice interna della forma.
il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la
Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè, in polvere, si metteranno 3 misure, e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno circa 10 o 15 tazze. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell'acqua, secondo che si voglia ottenere un liquido più, o meno forte.
raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè, in
Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un dito nel manubrio mentre si mescola la massa con una spatola. Dapprima si versa poco liquido nel recipiente aggiungendovi man mano dell'altro.
così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima