Avvolgete i due zampetti in un panno bianco e fateli cuocere due ore con acqua addizionata di due bicchieri d'aceto, due cipolle, 8 chiodi di garofano, 8 grani di pepe, un pizzico di sale grosso, due foglie d'alloro. Raffreddati che siano disossateli, passate i pezzi della carne nell'uovo battuto e nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d'ora e serviteli con la salsa di senape di cui al N. 154.
garofano, 8 grani di pepe, un pizzico di sale grosso, due foglie d'alloro. Raffreddati che siano disossateli, passate i pezzi della carne nell'uovo battuto e
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette di mollica di pane della stessa grandezza, che farete friggere nel butirro d'un color biondo; mettete in una cazzarola un pezzetto di butirro, un poco di culì, altrettanto fiore di latte passato al setaccio, sale, e pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, ponete la metà di questa salsa nel fondo del piatto, che volete servire, e del parmigiano grattato sopra, poi aggiustateci sopra le fette de' palati, e le fette di pane tramezzate una coll'altra alzate per coltello, versateci sopra per tutto il restante della salsa, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere al forno un bel colore, e servite.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all'acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, allorchè principeranno ad asciugarsi, metteteci un pizzico di farina, bagnate con metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco, o Sugo, che siano più presto legati, conditeli con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta, poneteci sei, o otto rossi d'uova crude e due bianchi, mescolate, versate in una cazzarola coperta di carta imbutirrata, fate cuocere al Bagno maria, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete anche farlo cuocere al forno spolverizzando la cazzarola imbutirrata di mollica di pane grattato fino. Alcuni aggiungono un pugno di parmigiano grattato nella composione.
schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette di mollica di pane della stessa grandezza, che farete friggere nel butirro d'un color biondo; mettete in una cazzarola un pezzetto di butirro, un poco di culì, altrettanto fiore di latte passato al setaccio, sale, e pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, ponete la metà di questa salsa nel fondo del piatto, che volete servire, e del parmigiano grattato sopra, poi aggiustateci sopra le fette de' palati, e le fette di pane tramezzate una coll'altra alzate per coltello, versateci sopra per tutto il restante della salsa, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere al forno un bel colore, e servite.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all'acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, allorchè principeranno ad asciugarsi, metteteci un pizzico di farina, bagnate con metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco, o Sugo, che siano più presto legati conditeli con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta, poneteci sei, o otto rossi d'uova crude e due bianchi, mescolate, versate in una cazzarola coperta di carta imbutirrata, fate cuocere al Bagno maria, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete anche farlo cuocere al forno spolverizzando la cazzarola imbutirrata di mollica di pane grattato fino. Alcuni aggiungono un pugno di parmigiano grattato nella composione.
schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli dal grasso, scioglieteli, spuntateli da capo, e da piedi, aggiustateli sopra il piatto tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli friggere nello strutto di bel colore. Se nella farsa ci metterete un poco di parmigiano grattato, averanno le lattughe miglior sapore.
sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento
Pulite gli spinaci e pesatene un chilo dopo averli ben lavati. Cuoceteli in una pentola senza acqua a fuoco allegro per conservarli verdi. Quando sono raffreddati spremeteli forte e passateli allo staccio, poi metteteli in una casseruola con una noce di burro e fateli prosciugare rimestandoli spesso perchè si attaccano facilmente. In altra casseruola mettete 60 grammi di burro, 60 di farina e fatene una besciamella densa con mezzo litro di latte o meglio se è possibile, con 60 grammi di panna. Amalgamate gli spinaci con la besciamella, condite con sale, pepe e due cucchiaiate di brodo. Unite i rossi d'uovo rimestando molto e infine le chiare montate a neve. Riempitene uno stampo bucato ben unto di burro e leggermente infarinato e cuocete a bagnomaria. Quando avrete sformato il « flan », copritelo a piacere o con una minuta o con del burro fuso e formaggio.
sono raffreddati spremeteli forte e passateli allo staccio, poi metteteli in una casseruola con una noce di burro e fateli prosciugare rimestandoli
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
Potrete conservare anche per anni la carne, di qualsiasi qualità, usando il seguente sistema: lavate prima di tutto la carne che volete conservare, e asciugatela bene m un panno, poi fatela cuocere a lesso, o arrosto come preferite, o, meglio di tutto, in « ristretto ». Cotta che sia, lasciatela raffreddare bene, poi mettetela negli appositi vasi a chiusura ermetica, e versatevi insieme anche il sugo che avrà lasciato. Chiudete molto bene i vasi, e metteteli a bagnomaria. Lasciate che l'acqua raggiunga la temperatura di 90°, e fate bollire per circa 20-25 minuti. Fate attenzione, poi, a non togliere i vasi dall'acqua prima che si siano completamente raffreddati. Controllate ancora bene la chiusura, e anzi sarà bene per qualche giorno tenere in osservazione i vasi, in modo che non possano poi verificarsi sorprese spiacevoli.
togliere i vasi dall'acqua prima che si siano completamente raffreddati. Controllate ancora bene la chiusura, e anzi sarà bene per qualche giorno
Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3 ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi lo zucchero, le uova e un cucchiaino di cannella. Impastate il tutto e fatene dei piccoli maccheroncini della lunghezza di un dito. Cuoceteli a forno moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a pezzetti in una casseruolina facendoli soffriggere nel burro dove sarà già stata imbiondita un po' di cipolla tritata finissima. Salate e pepate. Quando i pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso di salsa Worcester, sale e pepe. Stendete il composto sul pane e passate un momento i crostini al forno, per servirli caldissimi.
pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso
Si prendono 500 grammi circa di mandorle dolci con qualcuna amara, e dopo averle messe nell'acqua bollente, si sbucciano, si pestano bene nel mortaio con un po'd'acqua onde impedire il formarsi dell'olio, si passano allo staccio, indi si mettono in una casseruola al fuoco con calore moderato. Si aggiungono subito circa 150 grammi di zucchero in polvere e si mescola bene affinchè non si attacchi al fondo. Ritirata la pasta, ed appena divenuta fredda, si divide in due parti: ad una si uniscono 30 grammi di farina e all'altra grammi di cioccolata sciolta in poca acqua. Si spiana col matterello e si tagliano tanti dischi larghi tre centimetri; si accoppiano, avvertendo di mettere uno col cioccolato sopra ed uno senza sotto, tramezzando con un po' di marmellata di albicocche ben soda. Si dispongono sur una teglia coperta di carta e si mettono al forno a calore molto dolce. Si lasciano seccare un po' e raffreddati, si servono.
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane (Vedi n. 5 composti).
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con
10. Pasta di meliga in generale. - Dose: 3 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, 1 ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere, riunite bene il tutto e formatene una pasta, formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri, piegateli a forma d'un s (Vedi disegno, tav. 7, fig. 5) posti su tegghia unta indorateli con uovo sbattuto, tagliateli un po' sopra nel mezzo e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
43. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly) - Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 42; posti in tegghia l'uno sull'altro con quella ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, d'un bel color dorato spolverizzateli di zucchero, riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 119, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 120 chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, fig. 13), servite.
sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 119, creme), ovvero d'una crema chantilly
49. Gâteau alla napolitana alla chantilly. - Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13, spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e che restino larghi 4 centimetri, posti su tegghia unta, indorateli, fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune, ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a 1 ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella, forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune (Vedi disegno, tav. 8, fig. 9) con qualche pistacchio sbollentato, pelato e verde tramezzo e servite freddo.
ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti d'un litro
79. Berlingozzi d'artois alla francese od italiana. - Fate una pasta brisée (Vedi N. 4, pasta), stendetela spessa uno scudo, tagliatela in due parti uguali, ponetene una sopra una tegghia o fortiera, stendetele sopra uno strato spesso uno scudo di marmellata di mele o d'albicocche oppure di crema pasticciera, ponete sopra l'altro pezzo di pasta attaccatelo all'intorno bagnandolo con uovo sbattuto, indorate per tutto, segnate sopra dei quadretti e fate cuocere al forno piuttosto caldo; cotto, tagliatelo dividendo i quadretti (Vedi disegno, tav. 7, fig. 8), spolverizzateli di zucchero ed inverniciateli col passare sopra una pala rovente finchè lo zucchero è fuso e col porli nel forno passandoli sopra una fiammella; un po' raffreddati, serviteli.
inverniciateli col passare sopra una pala rovente finchè lo zucchero è fuso e col porli nel forno passandoli sopra una fiammella; un po' raffreddati
173. Cialde a tegole d'amandorle. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, tagliatele a filetti fini, fateli seccare bene; posti in una terrina unitevi 1 ettogramma di zucchero, 30 grammi di farina, un po' di scorza di limone, 2 bianchi d'uova ed un uovo intero più o meno da formare una pasta unita, stendetela sottile con una forchetta sopra una tegghia unta; fatela cuocere al forno non troppo caldo; cotta dorata tagliatela a quadretti lunghi 6 centimetri e larghi 4, piegateli sopra un cilindro dando loro la forma d'una tegola (Vedi disegno, tav. 7, fig. 20); raffreddati, bagnati con un po' d'uovo alle estremità, spolverizzati di zucchero bianco o colorito, serviteli.
quadretti lunghi 6 centimetri e larghi 4, piegateli sopra un cilindro dando loro la forma d'una tegola (Vedi disegno, tav. 7, fig. 20); raffreddati
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e conservateli in iscatole in luogo secco.
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo
29. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo; turate bene, legatele con filo spago. Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri, tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e bolliti per 2 minuti, raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi. Turate ermeticamente tutte le bottiglie e ponetele al fuoco ih una pentola come s'è detto sopra N. 23 pei tartufi neri; bollite adagio per mezz'ora, finite, incatramatele allo stesso modo e conservatele in cantina.
; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo; turate bene, legatele con
82. Pomidoro farciti col riso alla novarese. — Gettate un momento nell'acqua bollente 8 pomidoro grossi al punto della loro maturità; pelateli, vuotateli con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa. Friggete ben bionde due cipolle con un ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dai pomidoro e fritto un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale; lasciate bollire un pochetto; passatelo alla stamigna; riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie. — Riempitene i pomidoro un po' raffreddati; bagnateli nell'uovo sbattuto; rivoltati nel pane grattugiato friggeteli nel burro ed olio in padella sul fuoco; cotti adagio di color biondo e croccanti serviteli.
spezie. — Riempitene i pomidoro un po' raffreddati; bagnateli nell'uovo sbattuto; rivoltati nel pane grattugiato friggeteli nel burro ed olio in padella
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con
6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri; piegateli a forma d'un s posti su tegghia unta, indorateli con uovo sbattuto; tagliateli un po' sopra nei mezzo e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato, staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
caldo; cotti d'un bel color dorato, staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 16; posti in tegghia l'uno sull'altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, di un bel color dorato spolverizzateli di zucchero; riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema
22. Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli. Fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune; ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato. Cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti di un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella; forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo.
, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti di
Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti; raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi.
; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti
19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
12° Finita la prova di pressione, che deve durare intorno a due ore, e raffreddati gradatamente gli autoclavi, vengono aperti, ed un operaio molto pratico e di molta fiducia dell'impresario ne estrae le scatolette e le visita per giudicare se sono ben riuscite.
12° Finita la prova di pressione, che deve durare intorno a due ore, e raffreddati gradatamente gli autoclavi, vengono aperti, ed un operaio molto
I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli, spremerli se sono ancora inzuppati di brodo e friggerli in pezzi involti in farina, indi in uovo sbattuto e finalmente in pangrattato, servendoli con salsa piccante. Lo stesso dicasi dei piedi e zampetti di maiale.
I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli
Prendete due libbre di vitello con una mezza libbra di prosciutto, e quando vi è della salsiccia prendete anche mezza libra di salsiccia, tagliate tutto a pezzettini e cuoceteli in un soffrittine di burro e cipolla e spezie, pepe a chi piace, sale s'intende sempre, e cuoceteli adagio adagio perchè non s'abbiano a rompere i pezzetti. Quando son cotti, passateli in un tegame a raffreddare e raffreddati che siano aggiungetevi quattro ova con un pugno di formaggio, sbattete tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto con burro e guernito di fette di prosciutto, oppure impanato e cuocetelo a bagno maria.
non s'abbiano a rompere i pezzetti. Quando son cotti, passateli in un tegame a raffreddare e raffreddati che siano aggiungetevi quattro ova con un
Prima si fanno cuocere nell'acqua da soli, e cotti si lasciano raffreddare. Indi in una pentola non stagnata si mette del sale, del pepe, dell'aceto e infine i cetriuoli con qualche foglia d'alloro e qualche cipolletta. Giunti al bollore si rimestano e quando hanno acquistato un bel color verde si ritirano dal fuoco, e appena raffreddati si versano in vasi di terra o anche di vetro, se occorre, coprendoli d'aceto.
ritirano dal fuoco, e appena raffreddati si versano in vasi di terra o anche di vetro, se occorre, coprendoli d'aceto.
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle radici di sedano e patate oblunghe tagliate a fette, si dispone il tutto a mucchietti di differenti colori nell'insalatiera. Il raperonzolo, l'indivia od altre insalate verdi si condiscono in fine, acciò non perdano d'aspetto avvizzendosi. Si guarnisce con garbo l'insalata con delle uova tagliate a quarti, cipolline all'aceto e simili, con pezzetti mondati d'anguilla marinata, aringa, lampreda ed altri simili pesci indicati per l'insalata. Le acciughe private dalle lische (spine) si attorcigliano in anelli in cui si pongono dei tuorli triti, il bianco delle uova, rape rosse, capperi ecc. Sardine o acciughe in conserva si tolgono dall'olio e si tagliano soltanto per metà. Si possono aggiungere ancora delle olive all'olio, dei grumi di caviale e dell'aspic rosso intagliato in varie forme.
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle
Il frutto del bianco-spino e l'uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell'acqua, vino e zucchero; l'uva si sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
Di 2 decilitri di fior di latte, 1 uovo, 2 tuorli e farina si fa una pastella un po' più densa della pasta buttata da brodo, e dopo salata la si passa oltre uno staccio nel burro bollente. Dipoi si fa una crema di 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia, 1 cucchiaino pieno di farina, frullando bene il tutto mentre si raffredda. Aggiuntovi poscia la neve delle 3 chiare, nonchè i buffettini raffreddati, si versa l'impasto in uno stampo fittamente cosparso di buffetti, ponendolo a cuocere a bagnomaria. Dopo riversato si contorna il coch d'una crema al caffè
cucchiaino pieno di farina, frullando bene il tutto mentre si raffredda. Aggiuntovi poscia la neve delle 3 chiare, nonchè i buffettini raffreddati, si versa l
Si disegnano sulla carta con un taglia-paste da krapfen dei rotondini, spingendo su questi con un cornetto dei buffetti bene rigonfi, fatti d'un composto di 28 deca di zucchero e le chiare di 4 piccole uova, e spolverizzati collo zucchero si lasciano riposare fino a che questo sia sciolto. Dipoi si pone la carta sopra una sottile tavoletta di legno al forno poco caldo, cuocendo lentamente i krapfen per renderli fermi e chiari. Interamente raffreddati si vuotano internamente: con un cucchiaio, adagiandoli sopra uno staccio per asciugarne la parte interna; poscia s'intonaca la metà dei buffetti con un ghiaccio alla cioccolata, e lasciatovelo asciugare si riunisce un bianco ed un nero buffetto con frammezzo della panna montata.
raffreddati si vuotano internamente: con un cucchiaio, adagiandoli sopra uno staccio per asciugarne la parte interna; poscia s'intonaca la metà dei buffetti
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente
Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si appoggiano obliquamente al muro e, raffreddati, si salvano in luogo asciutto e fresco. Per impedire che il pane già tagliato si rasciughi troppo, lo si salva in un recipiente fornito d'un coperchio ben aderente.
appoggiano obliquamente al muro e, raffreddati, si salvano in luogo asciutto e fresco. Per impedire che il pane già tagliato si rasciughi troppo, lo si
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando questi quasi fino all'orlo con una gelatina di carne di manzo e piedi di vitello poco salata e condita di poche droghe. Stagnati che siano i vasi, essi si cuociono un'ora a bagno-maria, lasciandoli raffreddare perfettamente nell'acqua, prima di porli rasciugati in serbo in sito fresco. In questo modo i tartufi si spediscono facilmente e si conservano tutto l'anno succosi e saporiti. Quando si levano dei tartufi dal vaso, si fa liquefare una parte della gelatina per versarvela di nuovo sopra, e tosto che sia rappresa, la si ricopre con uno strato di grasso tiepido. I tartufi si conservano anche benissimo adagiati a strati entro cassettine colmate di sabbia fina, asciutta; queste si chiudono poi ermeticamente, turando tutte le commissure con gesso.
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando
Lavorate fortemente colle mani, poi formate tanti panini rotondi un po' più grossi delle noci, e postili sulla lamiera, lasciateli lievitare adagio. Quando saranno raddoppiati di volume, metteteli a forno allegro e cuoceteli di bel colore. Un po' raffreddati che siano, fate loro un'incisione con un coltellino e levate via un pezzetto di crosta che serva di coperchio, vuotateli un pochino in modo che vi resti un vano, versateci sopra un po' di brodo e di vin bianco, ma non tanto che perdano la forma, riempiteli con un ragoût d'animelle o un buon hâché di carne, chiudeteli col loro coperchio, metteteli a rosolare nel burro, badando di tenerli morbidi, servite con buon consommé soli o con dei cavoli di Bruxelles, cotti nel sugo d'arrosto.
. Quando saranno raddoppiati di volume, metteteli a forno allegro e cuoceteli di bel colore. Un po' raffreddati che siano, fate loro un'incisione con un
Broccolo o cavolfiore nella salsa piccante calda. Pestate finamente nel mortaio di pietra 50 gr. di tonno e 2 acciughe, unitevi un cucchiaio di prezzemolo trito, il sale occorrente sciolto con una fesina d'aglio e un po' di pepe, diluite il composto con olio fino, poi con un cucchiaio d'aceto bianco e restringetelo al fuoco. Versate questa salsa su una bella palla di broccolo o cavolfiore che avrete cotta a lesso e disposta in un piatto fondo. Nella salsa piccante fredda. Inzuppate nell'aceto la mollica di [immagine e didascalia: Cavolfiore *)] due pani, passatela allo staccio, unitevi un cucchiaio di capperi triti, due acciughine pestate finissime, due tuorli d'uovo molto bene sbattuti, pepe, sale, se occorre, diluite coll'olio, versate tutto in una scodella che avrete soffregata con due fese d'aglio. Quando la salsa ha preso il sapore dell'aglio, versatela sui broccoli cotti e raffreddati.
Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con farina, vino bianco, un cucchiaio d'olio e sale; poscia fateli friggere e serviteli guerniti di prezzemolo trito.
Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con