Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d'acqua ed un egual peso di zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.
mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.
Le persone nervose e troppo sensibili, specialmente se disoccupate ed apprensive, si figurano di aver mille mali che hanno sede solo nella loro immaginazione. Una di queste, parlando di sè stessa, diceva un giorno al suo medico: «Io non capisco come possa campare un uomo con tanti malanni addosso.» Eppure non solo è campata con qualche incomoduccio comune a tanti altri; ma essa ha raggiunto una tarda età.
.» Eppure non solo è campata con qualche incomoduccio comune a tanti altri; ma essa ha raggiunto una tarda età.
In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi di quel paese, quanto perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del prosciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d'indovinare come si preparino, se, non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
Quando la pentola è ben schiumata vi si porrà il sale, un mazzetto di erbe odorose, come sedano, porro, carote, prezzemolo, cerfoglio, cipolla con qualche chiodo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l'altra si possano levare contemporaneamente.
qualche chiodo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l
All'incontro il vitello troppo giovane, d'un mese, dà una carne che poco nutrisce, insipida e molliccia. Egli dà solo alimento molto delicato, quando abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne arrosto, bollito, stufato, brodi, sughi squisitissimi e facili alla digestione.
abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne
Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.
Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
Prendete 750 grammi di zucchero; fatelo cuocere al bruno e immergetevi le ciliege. Rivoltate con una schiumarola e ritirate dal fuoco la marmellata, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
225. Fagiano allo spiedo. — Il fagiano è un enigma, il significato del quale non può essere indovinato che da coloro i quali hanno raggiunto l'apogeo della squisitezza nel gusto. Essi solo possono gustarlo in tutta la bontà sua.
225. Fagiano allo spiedo. — Il fagiano è un enigma, il significato del quale non può essere indovinato che da coloro i quali hanno raggiunto l'apogeo
Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia improvvisa, momentanea.
Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e unitevi mezza acciuga e un quarto di spicchio di aglio, pestato. Quando hanno quasi raggiunto la cottura voluta mettetevi l'altra mezza acciuga, tritata con del prezzemolo; rimestate e finite di far cuocere a fuoco moderato.
unitevi mezza acciuga e un quarto di spicchio di aglio, pestato. Quando hanno quasi raggiunto la cottura voluta mettetevi l'altra mezza acciuga, tritata
La reina ben nutrita ha la carne bianca, sostenuta, gustosa e facile alla digestione. Quella di mare, che i francesi addimandano spare-brême e noi carpa di mare od orata non è tolta in considerazione, se non quando ha raggiunto un certo sviluppo ed ha vissuto in mezzo alle profonde scogliere. Generalmente si pesca tra marzo e settembre, e si ammanisce in intingolo, alla graticola, fritta e lessata.
carpa di mare od orata non è tolta in considerazione, se non quando ha raggiunto un certo sviluppo ed ha vissuto in mezzo alle profonde scogliere
Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e, quando è cotto, tolgasi tutto il fuoco dal fornello; ma vi si lasci la casseruola perchè il riso asciughi alquanto. Servite caldo.
. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e
Battete i tuorli, unite il parmigiano, il pangrattato, il sale e profumate con la noce moscata. Lavorate bene fino a che ne risulti un impasto omogeneo. Montate ora a neve le chiare, incorporatele al resto e sciogliete il tutto con un mestolino di brodo freddo. Mettete a bollire del brodo sufficiente a sei persone, e, quando ha raggiunto il bollore, versatevi l'impasto agitando continuamente il brodo. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
sufficiente a sei persone, e, quando ha raggiunto il bollore, versatevi l'impasto agitando continuamente il brodo. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal
Questa ricetta basterà per due persone. Mettete in una casseruola il pangrattato, il burro fuso e il formaggio, un pizzico di sale e odore di noce moscata; poi rompetevi due uova e mescolate. Dovete ottenere un impasto piuttosto sodo. Avrete messo nel frattempo a bollire il brodo e quando avrà raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in questo modo come dei vermicelli in brodo.
raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in
Mettete le uova in una terrina, aggiungetevi la farina, il formaggio, il sale, odore di noce moscata, e un ramaiolo di brodo freddo. Amalgamate bene il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungetevi pian piano l'impasto di uova, continuando ad agitare perchè non si formino grumi.
il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia
Altro sistema. — Mettete al fuoco i frutti senza acqua e mentre bollono schiacciateli col mestolo per ridurli a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora passateli a setaccio e rimetteteli al fuoco con zucchero bianco nella proporzione di 800 grammi per 1 chilo di frutta passata. Mescolate spesso e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
I pomidoro devono essere sani, maturi, e grossi. Levate le pelli e i semi, mettete la polpa in un recipiente con lo zucchero, la vainiglia, e il succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell'altro mezzo limone. Rimestate ancora e togliete dal fuoco.
succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando sarà cotta passate anche questa al setaccio. Mescolate le due puree e diluitele col latte. Rimettete sul fuoco e fate bollire finchè la minestra avrà raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.
raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.
Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco tempo diventerà istintivo scegliere quei cibi di cui il corpo ha maggiormente bisogno, cibi che pure sono piacevoli e graditi.
Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco
L'ebollizione è la base principale per la buona riuscita del brodo, quindi raccomandiamo, non appena raggiunto il bollore, di diminuire l'intensità del calore effettuando così anche un notevole risparmio di combustibile.
L'ebollizione è la base principale per la buona riuscita del brodo, quindi raccomandiamo, non appena raggiunto il bollore, di diminuire l'intensità
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una
Condirle con sale e pepe, infarinarle leggermente e friggerle in olio bollente, cioè a dire di non tuffarle nella padella se non quando dall'olio che in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
Continuate l'operazione per otto o dieci minuti, sempre impastando e sempre sgocciolando dell'olio ed allorchè la pasta avrà raggiunto un grado di elasticità e di compattezza (cosa facile a vedersi), dividetela in tanti pezzi grossi come un piccolo uovo, i quali pezzi distenderete uguali col rotolarli sotto le mani, formandone dei grossi cordoni più sottili alle punte, e poi ripiegandoli come ferri di cavallo, ma le di cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme.
Continuate l'operazione per otto o dieci minuti, sempre impastando e sempre sgocciolando dell'olio ed allorchè la pasta avrà raggiunto un grado di
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il lievito sia completamente amalgamato.
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
3. Conserva d'albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d'ore al sole. Pesatele, fate bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una certa densità, cioè un'ora scarsa.
zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
33. Gnocchi di polenta di granturco. — Fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d'acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz'ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell'acqua calda) i gnocchi bislunghi ed eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po' di burro e di formaggio o col sugo di carne.
. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz'ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell
La porzione di pasta riservata come lievito, nel comune linguaggio dei panifici, dicesi seme di lievito, o lievito capo, e quando ha raggiunto il doppio del suo volume, è divenuta sonora e spande un odore vinoso gradito, può dirsi a punto.
La porzione di pasta riservata come lievito, nel comune linguaggio dei panifici, dicesi seme di lievito, o lievito capo, e quando ha raggiunto il
Al § 9, III, c, il lettore potrà trovare una norma per il caso che avesse voglia ed opportunità di spingere le sue ricerche fino al punto di voler constatare la qualità delle sostanze minerali che furono adoprate nella falsificazione sommariamente rilevata. Però, nel massimo numero de' casi, il nostro scopo sarà sufficientemente raggiunto con la constatazione della frode o mediante il primo processo del Cailletet, o mediante quello più sicuro della semplice incenerazione.
nostro scopo sarà sufficientemente raggiunto con la constatazione della frode o mediante il primo processo del Cailletet, o mediante quello più sicuro
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.
Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone-chiaro. Un color più cupo è indizio di torrefazione troppo spinta.
Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone
a) L'alterazione spontanea più comune cui può andare incontro il caffè torrefatto è l'irrancidimento per decomposizione della sua materia grassa, facilissimo a verificarsi, per influenza dell'aria, nel caffè da lungo tempo abbrustolito o mal conservato. Il rimedio più efficace per questa alterazione, quando non abbia raggiunto grado elevato, è quello di ripetere un nuovo, ma fugace abbrustolimento.
alterazione, quando non abbia raggiunto grado elevato, è quello di ripetere un nuovo, ma fugace abbrustolimento.
Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili.
Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi
Conservare e ripristinare le forze: crescere sani, robusti e paffuti i bimbi: attenuare gli acciacchi dell'età senile e confortare gli stomachi deboli: queste furono le tesi che mi sono proposto, e spero aver raggiunto lo scopo.
deboli: queste furono le tesi che mi sono proposto, e spero aver raggiunto lo scopo.
In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d'indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.
della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.
64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativamente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finchè il composto ha raggiunto la densità necessaria per reggersi nel brodo. Aggiungetevi sale se occorre, noce moscata, o uno scrupolo di cannella, poi formate i gnocchetti lunghi.
commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativamente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finchè il composto ha raggiunto la
Il capriolo (Cervus capreolus). — Il capriolo non è diffuso in Italia e va facendosi più raro anche nelle Alpi. Come tutta la selvaggina il capriolo si deve sbuzzare appena ammazzato e infrollire lungamente colla sua pelle, tenendolo appeso in un luogo arieggiato e fresco. In una ghiacciaia esso si conserverebbe anche parecchi mesi. Quando la ferita comincia a tramandare un po' di umore la frollatura ha raggiunto il suo giusto grado: aspettando più oltre il gradevole odore di selvaggina si tramuterebbe in lezzo.
conserverebbe anche parecchi mesi. Quando la ferita comincia a tramandare un po' di umore la frollatura ha raggiunto il suo giusto grado: aspettando
Purée di rape. Cotte che abbiate le rape nell'acqua o nel brodo passatele allo staccio, unitevi una densa besciamella o delle patate pure stacciate, un pezzo di burro e due cucchiai di farina, e mescolate il composto al fuoco finchè ha raggiunto una certa densità, unendovi sale, pepe, noce moscata o altre droghe, se ciò vi aggrada. Se al passato bianco di rapa preferite il biondo, versatevi del burro in cui avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero.
, un pezzo di burro e due cucchiai di farina, e mescolate il composto al fuoco finchè ha raggiunto una certa densità, unendovi sale, pepe, noce moscata
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre fiocchetti di burro e li porrete ai ferri, a fuoco lento 15-20 minuti.
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene
Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in parte soffregato sulla buccia di 2 aranci. (State molto attenti perchè il riso s'attacca facilmente). Freddato che sia unitevi mezzo litro di panna che avrete bene montata, il curaçao, gli amaretti e mettete il composto nello stampo, seguendo le solite prescrizioni.
Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
Accademia della crusca