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Si prenda il quarto davanti del capretto, si tagli a pezzi giusti, i quali si mettono in una casseruola con acqua fresca, e si pongono sopra un fornello a bollire per lo spazio di due minuti, indi si levano per rimetterli nell'acqua fresca, e di poi sopra un panno per ritagliare con un coltello tutti quegli ossi che ha ritirato la carne. Si ponga quindi in una casseruola un pezzo di burro, un pezzo di prosciutto, una cipolla in cui conficcherete due chiodi di garofani, ed un mazzetto di erbe odorose, e posta su di un fornello, ci si mettano dentro i suddetti pezzi del capretto, e sempre si rivoltino perchè non si attacchino alla casseruola, indi si aggiunga un poco di fior di farina, ricuoprendo la carne con brodo, lasciando che bolla forte, e quando conoscete che la carne sia cotta, ma non disfatta, prendete quattro tuorli d'uovo, limone spremuto, un poco di prezzemolo tritato fino, e mescolate tutto assieme, vuotandolo nella casseruola dove è il capretto, badando di non tenere ferma la casseruola, perché l'uovo si unisca colla carne e non si raggrumi separatamente. Cosi vuoterete la fricassea nel piatto destinato, e la manderete subito in tavola.

carne e non si raggrumi separatamente. Cosi vuoterete la fricassea nel piatto destinato, e la manderete subito in tavola.

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Distaccate le foglie dell'indivia dal torsolo, lavatele bene e asciugatele con una salviettina. Preparate una pastella per fritti in questo modo: mettete in una ciotola un uovo e un cucchiaio di olio, un poco di sale e sbattete forte. Diluite con poca acqua e aggiungete la farina adagio perchè non si raggrumi. Continuate ad alternare farina ed acqua fino a che non abbiate quasi riempita la ciotola di pastella scorrevole ma densa. In una grande padella fate bollire molto olio e buttatevi l'indivia a mazzetti di due o tre foglie dopo averla immersa nella pastella in modo che friggendo formi un fiore. Osservate che le foglie galleggino comodamente. Quando sono fritte da una parte rivoltatele e toglietele ben secche salandole leggermente. Nell'ultima padellata buttate un bel mazzo di prezzemolo che serve a guarnire il piatto e servite caldo.

si raggrumi. Continuate ad alternare farina ed acqua fino a che non abbiate quasi riempita la ciotola di pastella scorrevole ma densa. In una grande

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Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine d'evitare che si raggrumi; quando è cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con formaggio a parte.

'evitare che si raggrumi; quando è cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con formaggio a parte.

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Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.

raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.

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Sostituite il latte al brodo, facendo attenzione che non si raggrumi, e procedete come sopra.

Sostituite il latte al brodo, facendo attenzione che non si raggrumi, e procedete come sopra.

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Zuppa d'uova alla boema. — Mettete a fuoco un litro di brodo, e quando bolle gettate a poco a poco un etto di farina, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera; disponete le uova nella zuppiera, versandovi sopra dei piselli cotti in acqua salata, ed un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, versatevi il brodo, in cui avete affogato le uova passandolo allo stiaccio aggiungendovi quello contenente la farina, tramenando leggermente il tutto e servite.

affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera

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