La carne del porco per se stessa non è di uso molto frequente nelle cucine, riguardata essendo come nociva alla salute. Le parti però migliori ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servano come delizioso arrosto i porcellini da latte intieri.
ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno
Poichè le uova rotte nell'acqua bollente non riescono troppe buone se non siano fresche, è meglio cuocerle in questo modo, vale a dire mettendo dell'acqua al fuoco in una casseruola, e quando bolle, infondendovi le uova col loro guscio, e lasciandovele per cinque minuti e mezzo precisi, scorsi i quali devono essere tosto levate e passate nell'acqua fresca. Bisogna poi pelarle ossia levarle il guscio con precauzione per non romperle. In questo modo il bianco sarà cotto duro, ed il giallo resterà molle come comprenderete che saranno flessibili, ossia cederanno ad una leggiera pressione delle dita. Si serviranno in tavola intiere con salsa bianca, ovvero salsa al sugo, ai capperi ed alici salsa Robert, alla Ravigotte, od anche con diversi ragout di funghi, per esempio, di animelle, di tartufi, di sellero, secondo che si mangiano di grasso o di magro.
ragout di funghi, per esempio, di animelle, di tartufi, di sellero, secondo che si mangiano di grasso o di magro.
Mettete due oncie di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e lasciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi bagnatela con due bicchieri di brodo digrassato, aggiungendovi un mazzetto di erbe odorose, composto di prezzemolo, timo, ed una mezza foglia di lauro, un poco di pepe e di sale, quattro oncie di petto di porco, tagliato in sedici pezzetti. Dopo un'ora di cottura a piccol fuoco, prendete una ventina di pomi di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la salsa, e serviteli guerniti col lardo suddetto.
di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una
Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.
budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.
Levata la pelle al coniglio, vuotato e nettato, si taglierà in pezzi. Mettete poi in una casseruola tre o quattro once di burro e due cucchiaj da tavola pieni di farina di frumento e posta a fuoco, fate che prenda un colore biondo, nel quale umido poi farete abbrustolire i pezzi del coniglio: bagnate in seguito con una bottiglia e mezza di vino bianco, più o meno a proporzione della quantità della carne che volete cucinare, aggiungetevi dei funghi e dei lardelli che farete abbrustolire in un altro tegame con un mazzetto di erbe aromatiche. Fate cuocere a fuoco lento sino ad una certa riduzione, aggiungendovi un poco di sale, e del pepe intiero. Abbiate cura di sgrassare questo ragout e che la salsa sia di mediocre consistenza, dopo di che assaggiato e trovatolo di buon gusto, servitelo in tavola.
riduzione, aggiungendovi un poco di sale, e del pepe intiero. Abbiate cura di sgrassare questo ragout e che la salsa sia di mediocre consistenza, dopo di che
Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine — servez avec croûtons frits.
Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec
12.° Il prezzemolo. È necessario nella cucina, si adopera nelle minestre, nei ragout, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci bolliti ed i rifreddi.
12.° Il prezzemolo. È necessario nella cucina, si adopera nelle minestre, nei ragout, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni
Mondati ed abbrustolati due piccioni, tagliateli nelle loro giunture in otto pezzi ciascuno, infarinateli e teneteli in pronto. Mettete in una casseruola grande del burro con una cipolla tagliata in quattro, qualche pezzetto di cannella, dei funghi secchi, ammolliti prima nell'acqua tiepida, poi trinciati colla mezzaluna e, se volete, anche un tartufo a fette sottili. Preso che abbia un bel color d'oro il burro, incorporatevi un buon cucchiaio di farina, e legato bene l'intinto, gettate via la cipolla e mettetevi a sfriggolare i pezzi dei piccioni, salandoli. Abbronzati che siano, bagnateli con brodo che arrivi loro a galla e lasciateli cuocere a piccol fuoco. Fate bollire intanto due chilogrammi di maccheroni nell'acqua e sale, metteteli a sgocciolare nel crivello, poi fateli asciugare a fuoco in una casseruola con poco più di una noce di burro ed un po' di formaggio trito. Versate questi maccheroni nel ragout, lasciateli prendere insieme la bontà e teneteli tutti al caldo. Ora converrà preparare la pasta di timballe con grammi 325 di farina bianca, grammi 150 di zucchero, e altrettanto di burro, 2 tuorli d'uova, buccia gialla di limone ben trita e, se volete, qualche goccia di acqua di fiori d'arancio. Fatene una pasta, e distesala della grossezza di un mezzo dito, coprite con essa il fondo e i lati di una casseruola o di uno stampo ben unto di burro, riempitene il vano coi pezzetti di piccione, uniti ai maccheroni, copriteli con un disco della stessa pasta, e tate cuocere il pasticcio così preparato al forno e con fuoco sotto e sopra.
questi maccheroni nel ragout, lasciateli prendere insieme la bontà e teneteli tutti al caldo. Ora converrà preparare la pasta di timballe con grammi 325
N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con acqua aceto e radici in causa del contenuto gelatinoso. Le orecchie ed i pezzi della testa si adoperano per ragout o per friggere.
acqua aceto e radici in causa del contenuto gelatinoso. Le orecchie ed i pezzi della testa si adoperano per ragout o per friggere.
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o cervello di vitello soffritto, legati con béchamel di carne od un hachée legato con tuorli; arrotolate su se stesse, mozzatone le estremità, poi tagliate per mezzo ed avvolte nell'uovo e pane grattato, si friggono nel grasso.
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
16. Prendete una bella punta di petto di vitello, paratela e disossatela, abbiate cura di non romperla, mettetela e lasciatela per due o più ore nell' acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di due piccioni che avrete ben puliti, disossati o tagliati a dadi, di once 14 di lacetto pulito e sbianchito, tagliato a dadi, di mezza libbra di triffole nere, pulite e tagliate a dadi, il tutto condito con sale, pepe e noce moscata, empite la punta di petto, cucite ove è il buco, copritela tutta con fette di lardo e fette di limone, che gli avrete levata tutta la corteccia, indi involgetela in una salvietta e legatela bene. Apparecchiate una cassarola o stufatojo nel quale vi farete un letto con poco butirro, un poco di grassa, cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, coprite questo letto con verdura, fettine di lardo, e fettine di giambone e sopra a questo letto mettete la punta di petto, fatela un poco gratinare o tostare a fuoco lento, sbruffatela con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare un poco, e bagnatelo con un poco brodo di manzo, turate bene il recipiente, mettetela al fuoco e lasciatela cuocere per circa due ore a lento fuoco; cotta lasciatela venir fredda nella sua cottura, indi levatela, e montate la punta di petto sopra un piatto con sotto una salvietta, guarnitela con una bella gelatina color d'oro, o anche con fiori verdi ed artefatti, e se è d'autunno potrete servire montato di butirro a vostro piacere.
' acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servono come delizioso arrosto i porcellini da latte interi. Del lardo e del presciutto si fa uso sovente nella cucina, ma di questi verrà altrove occasione di ragionare.
dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già indurite, le leverai e servirai il ragout.
alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto all'intorno con rosso d'uovo, e vi si pone al di sopra un coperchio della stessa pasta e della stessa grandezza del fondo, tagliandosene tutto quello che sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si invernicia quindi il pasticcio con rosso d'uovo, e si fa cuocere la pasta per mezz'ora nel forno o sotto al testo. Pigliato che abbia un bel colore, se ne taglia con diligenza e se ne leva il coperchio, affine di poterne estrarre il pane di semola colla carta, e poscia in quel vôto rimasto si introduce un buon ragout di lepre. Si rimette il coperchio, e quindi si porta su la mensa il pasticcio caldo.
buon ragout di lepre. Si rimette il coperchio, e quindi si porta su la mensa il pasticcio caldo.
Accademia della crusca